«Содержит глютен» - «Не содержит глютена»: а что лучше?

– Недавно я покупала детское питание для внучки и увидела на баночке надпись: «Не содержит глютена». А тут взяла в магазине замороженный полуфабрикат – куриные грудки в панировке. Реклама на упаковке расхваливала продукт: мол, блюдо приготовлено из нежнейшего мяса цыпленка, и панировка в нем специальная, которая дает хрустящую корочку. А в составе продукта, напечатанном мелким шрифтом, прочитала: «Содержит глютен». Теперь не пойму, а что лучше: если он есть или его нет? Что это вообще за компонент?

Глютен – это белок некоторых зерновых (пшеница, рожь и др.) культур.

Сам по себе компонент безвредный. Однако его нельзя употреблять людям, страдающим таким редким в России заболеванием, как целиакия. То есть тем, у кого аллергия на этот компонент. Поэтому производители на упаковке продуктов и делают предупредительную надпись - ГОСТ требует сообщать обо всех добавках в продукты питания, особенно тех, которые могут повлиять на здоровье людей. Некоторые предприятия специализируются на выпуске безглютеновых продуктов, которые маркируются значком «перечеркнутый колос».

Глютен в виде сухой пшеничной клейковины (СПК) сейчас широко применяется в пищевой промышленности. Ее используют для повышения качества муки с низкими хлебопекарными свойствами и хлебобулочных изделий – для улучшения пористости и объема. Пшеничный белок помогает держать форму, повышает срок хранения изделий. Мякиш хлеба становится эластичным, не крошится. Добавляют пшеничную клейковину при выработке мучных кондитерских изделий. А за счет добавления глютена в макароны, пельмени они при варке не развариваются, меньше слипаются, да и вода не такая мутная. В пицце клейковина уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Глютен вводят и в колбасы, сосиски, мясные полуфабрикаты – для упругости фарша, особенно когда производители злоупотребляют соевым белком, экономя на мясе. Добавляют его и в сыры, глазированные сырки, майонез. Мало того, пшеничная клейковина благодаря своим вязкоупругим и водонепроницаемым свойствам «проникла» даже в жевательную резинку, тушь для ресниц. Так что людям с аллергией на пшеничный белок нужно опасаться не только хлеба и макарон. Во многих продуктах, как вы поняли, содержится «скрытый» глютен. Внимательнее читайте этикетку. Кстати, увлекательное занятие!