А как насчет кисленькой капусты?
Приятно смотреть на капустные грядки и радоваться, как кочаны набирают силу не по дням, а по часам. За сезон наелись салатов из помидоров и огурцов, уже хочется чего-нибудь кисленького. Тут на выручку приходит квашеная капуста.
Для квашения срезаем только белокочанную капусту поздних сортов. Очищаем кочаны от зеленых листьев, промываем под струей воды и начинаем шинковать: для этого надо иметь шинковку или специальный нож для овощей, эмалированную кастрюлю. Кроме того, вам потребуются укроп, лавровый лист, морковь, соль.
Нашинкованную капусту перетираем с солью, пока не появится сок. Затем добавляем крупно натертую на терке морковь (можно свеклу) и остальные специи. Хорошо добавлять в капусту яблоки, калину, красную смородину и др. ягоды.
Все это в кастрюле хорошо утрамбовать толкушкой, накрыть зелеными листьями или сложенной в несколько слоев марлей, положить деревянный круг, а наверх гнет (это может быть трехлитровая банка с водой). Под действием груза капуста оседает и покрывается рассолом, если сок не появляется, то гнет нужен потяжелее. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота придает капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует её сохранению. Продолжительность брожения зависит от температуры. При температуре 16 - 18 градусов капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть до дна чистой палочкой, чтобы вышли газы (через 2 дня повторить).
В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-желтый цвет, рассол из мутного должен стать прозрачным. После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг, сверху положить свежие листья, вымыть марлевую салфетку, снова накрыть, поставить круг и гнет и вынести капусту в прохладное место, можно взять гнет полегче. Квашеную капусту надо все время держать под гнетом, покрытым рассолом, и в прохладном месте. В капусте, вынутой из рассола, витамин С быстро разрушается, а так сохраняется в ней на протяжении 8 - 9 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ. Витамина С в квашеной капусте в 2 раза больше, чем в картофеле. В капусте содержится и такой ценный компонент, как тартроновая кислота, которая препятствует накоплению жира в организме. В замороженном виде капуста полностью сохраняет свои свойства и вкус.
Квашеную капусту можно использовать как закуску или гарнир, а также для приготовления салатов, солянок, щей.
На 10 кг очищенной капусты: 200 г соли, 300 - 400 г моркови; по желанию - 600 г кислых яблок (нарезанных дольками или целых), 1 - 2 лавровых листа, можно добавить 100 г сахарного песка. Очень вкусна капуста с тмином (на 10 кг капусты – 100 – 150 г тмина).
Капуста-«провансаль» - квашеная капуста, заправленная различными пряностями и приправами. Например, на 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песка, 400 г растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г винограда или смородины. Все тщательно перемешать, уложить в посуду и залить процеженным маринадом. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столовый уксус или лимонную кислоту. Хранят капусту-«провансаль» в прохладном месте.
Иван Камаев.
Фото Александра Плотникова
