А какой категории сервелат?

Комментирует специалист-эксперт по мясу и мясопродуктам Ставропольского краевого центра сертификации Лариса ЕФРЕМОВА:

— Новый национальный ГОСТ определил единые требования к качеству, безопасности, маркировке полукопченых колбас. 

Принципиальное новшество этого документа — введение новой классификации продукции, с учетом национального стандарта по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427—2005), который ввел такие понятия, как мясные продукты, мясосодержащие и пр. Это значит, что полукопченые колбасы, выработанные по ГОСТу, должны состоять более чем на 60 процентов из мясных ингредиентов. Но если в старом стандарте (ГОСТ 16351-86) колбасы делились по сортам (высший, первый и второй), то в новом (ГОСТ Р 53588 — 2009) — по категориям, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре (то есть постного мяса, без жира, жил и костей). Чем больше последняя, тем выше категория продукта. Таковых три — «А» (вырабатывается из говядины и нежирной свинины, доля мышечной ткани от 80 до 100%), «Б» (доля мышечной ткани — от 60 до 80%), «В» (доля мышечной ткани — от 40 до 60%).

Ассортимент колбас по новой классификации выглядит так:

категория «А» — «Говяжья»;

категория «Б» — «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская» «Одесская», «Польская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская»;

категория «В» – «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Сервелат Российский», «Уральская».

Если вы заметили, появились новые наименования полукопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТу. Нынешний ассортимент этой продукции увеличился до 29 (в прежнем перечне — десять). Знакомые многим традиционные сорта, вырабатываемые по классической технологии, практически все вошли в категорию «Б». В старом ГОСТе они были разделены (в высший сорт входила «элита» из пяти наименований — «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», «Украинская жареная»).

Часть колбас ранее производилась по техническим условиям.

Что кроме мяса?

Потребителя, конечно же, интересует: а что кладут в колбасу помимо мяса? Шпик — само собой. Новый ГОСТ разрешает при производстве колбасы использовать также жир-сырец говяжий, свиной и бараний; пашину и щековину свиную; мясо свиных голяшек; субпродукты (например, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих), белки животные и пр. Ассортимент мясного сырья в стандарте — широкий.

Кроме натуральных специй в продукт кладут и разные добавки — глутамат натрия (усилитель вкуса Е621), лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов (регуляторы кислотности Е325, Е326), фиксатор окраски Е250, ароматизатор коптильный «Жидкий дым плюс» и др. Но это не значит, что тот же усилитель вкуса будет в каждой колбасе. Так что кроме категории продукта обязательно обращайте внимание и на его состав.

Сколько «живет» колбаса?

По новому стандарту полукопченая колбаса сможет «жить» дольше. В первую очередь за счет новых добавок — лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан». ГОСТ рекомендует разные сроки годности полукопченых колбас — от 3 до 30 суток. Минимальный (3 суток) — если продукт хранится без холодильника при температуре хранения не выше 20°С. При температуре от 2°С до 6°С — не более 15 суток; если колбаса выработана с лактатом натрия или калия, срок жизни продлевается до 1 месяца. Колбасы, упакованные под вакуумом или в газовой модифицированной среде, при температуре хранения от 2°С до 6°С могут храниться: целыми батонами – не более 1 месяца; при сервировочной нарезке (ломтиками)– не более 10 суток, а при порционной (целым куском, массой от 200 до 400 г) — не более 12.

Читаем этикетку

ГОСТ установил и требования к маркировке полукопченых колбас. Причем она должна наноситься на каждой единице продукции, не только на батонах, но и на упакованной порционной и сервировочной нарезке.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

— наименование и местонахождение изготовителя;

— товарный знак производителя (при наличии);

— наименование и категорию продукта;

— состав продукта и его термическое состояние;

— пищевые добавки;

— пищевую ценность;

— дату изготовления и дату упаковки;

— срок годности;

— условия хранения;

— массу нетто (для фасованной продукции) или количество;

— надпись «Упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

— надпись «Упаковано в защитной атмосфере» (в случае использования газовой модифицированной среды);

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о содержании генетически модифицированных организмов (ГМО) (при превышении нормативного содержания);

— информацию о подтверждении соответствия.

Если колбаса выпускается в натуральной оболочке, то упомянутая информация должна располагаться на ярлыке.