«Абхазское масло»

По просьбе нашего читателя даем несколько рецептов настоящей абхазской аджики - без томатов.

Но сначала небольшая справка для тех, кто не «в теме», то есть не подозревает, что настоящая аджика готовится без помидоров.

Соль в рационе абхазов занимает скромное место - ее компенсируют аджикой.

«Аджика» - слово абхазское, означает «соль». Продукт, о котором пойдет речь, абхазы называют «апарпыл-джика» (дословно - перец-соль).

Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне - терочнике. Растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем, его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню. Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому ее в шутку называют «абхазским маслом». В процессе растирания на камне чеснока, пряных трав (особенно их семян) выделяются эфирные масла, придающие аджике особый аромат, и сама масса делается однородной. Отсюда вывод: хотите есть настоящую аджику - откажитесь от мясорубки. Конечно, не у каждого есть каменная ступка, но можно использовать фарфоровую или из других материалов, но только не металлическую.

Апарпыл-джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.

Апарпыл-джика - красная (острая) аджика

Компоненты: перец стручковый - 500 г, чеснок 6 - 8 долек, семена кинзы - 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи - по вкусу.

Перец очищаем от семян и плодоножек, кладем в миску, заливаем теплой водой, придавливаем дощечкой с грузом на 3 - 4 часа. Затем сливаем воду, перец со всеми специями растираем на специальном камне каменным пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания добавляем грецкие орехи (50 - 60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, способствует длительному сохранению аджики. Хранить продукт в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Ахусхуа-джика - зеленая аджика

Компоненты: пряная зелень (кинза, мята, укроп, чабер, базилик) - 500 г, соль и зеленый перец - по вкусу.

В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты.

Аххыла - смесь сухих пряных трав

Компоненты: семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника - по 50 г, молотый красный перец - 30 г, соль - по вкусу.

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить также в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья и пр.

И напоследок - современный вариант приготовления аджики.

Компоненты: перец красный стручковый - 500 г, чеснок 6 - 8 долек, семена кинзы - 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г, чабера - 10 г, соль и орехи - по вкусу.

Моем и чистим перец от семян. Перекручиваем на мясорубке. Если остались крупные кусочки, помещаем массу вместе с чесноком в блендер + 1 ч. ложка винного уксуса. Сухие специи слегка прокаливаем на сухой сковороде, чтобы раскрылся их аромат. Мелем в кофемолке. Кладем в перцово-чесночную массу, для вязкости добавляем молотые орехи. Аджика должна быть очень густой.

Перец для аджики используют и свежий, и слегка подвяленный (иногда даже коптят). В последнем рецепте — подвяленный, а травы только сухие, их состав и количество можно менять. Добавьте фенхель, фенугрек (пажитник, шамбала).

Людмила Комбарова.