Что наши предки во время поста делали с молоком?..
7 марта начался 48-дневный Великий пост, во время которого, как известно, коровье молоко не употребляется в пищу. Некоторое время назад я задался простым, казалось бы, вопросом: а как же раньше, когда не было ни холодильников, ни разного рода добавок, увеличивающих срок хранения продуктов, крестьяне перерабатывали сотни литров молока? Не выбрасывали же! Как ни крути, а 48 дней – срок немалый! Вот я и обратился к своим родственникам, проживающим в селе, чтобы они разъяснили. И вот недавно пришло письмо от двоюродной сестры, бывшей учительницы, в котором она подробно описала всю «кухню» переработки молока в период многодневного воздержания от скоромной пищи. Эту информацию она собирала буквально по крупицам, общаясь со старожилами села Привольного Красногвардейского района.
В старые времена, когда наш край именовался губернией, крестьяне разливали молоко в большие трехлитровые глиняные кувшины. Их ставили в деревянный ящик и держали в чулане. Через некоторое время, когда молоко прокисало, образовывалось два продукта: сметана и простокваша.
Сметану сбивали особым способом, в результате чего получали сливочное масло и сколотину (пахту), на которой замешивали пресное тесто на орешки (пышки), а в зажиточных семьях её попросту скармливали свиньям. Затем сливочное масло перекладывали в макитру (глиняный горшок с широким горлом), солили и перетапливали. Способ был такой: утром, после того как был испечён первый хлеб, горшочек с маслом упрятывали в загнёток – площадку перед устьем русской печи – и со всех сторон обкладывали угольками, оставшимися после выпечки хлеба; примерно в 2 часа пополудни посудину вынимали и сразу же накрывали полотенцем. Топлёное подсоленное масло перекладывали в другой, больший по объёму глиняный сосуд, и так изо дня в день он наполнялся.
Хранилось такое солёное топлёное масло обычно в прохладном чулане или погребе довольно долго, но если его сверху заливали ещё и слоем бараньего или говяжьего жира, то оно вообще могло не портиться несколько лет. А солоноватые оттопки (юрагу), образующиеся на дне горшка во время томления в печи, сливали в кувшины, чтобы потом подавать к столу и поливать ими варёную, исходящую ароматным паром картошку.
Простоквашу выкладывали в небольшой холщовый мешочек и помещали в горшок, в который уже была налита тёплая вода. Затем посудину ставили в печь и время от времени поглядывали – не стала ли сыворотка брызгать. Если это происходило, то макитру вынимали, мешочек доставали и давали ему остыть, после чего подвешивали над миской. Когда вся сыворотка стекала – мешочек клали под гнёт. Через определённое время получался творог, который перекладывали в посудину. К нему добавляли сырые куриные яйца, перемешивали и снова помещали в печь. Как только продукт зарумянивался и начинал лопаться, его вынимали и заливали растопленным сливочным маслом. Посолив, его опять возвращали в устье печи, но ненадолго. В итоге получался сыр, который долго не портился.
Сливки, или вершки, снятые с молока, также шли на приготовление сливочного масла, которое уже известным способом в постные дни перетапливалось в русской печи. Летом в крестьянских семьях крынку топлёного масла обычно держали под рукой – в загнётке печи. А творог, полученный из простокваши вышеописанным способом, постепенно «натаптывали» в большой 7-литровый кувшин, присаливая каждую порцию. Как только кувшин наполнялся, горловину заливали свежим топлёным маслом и убирали в тёмное прохладное место.
Так что если у вас, не дай бог, вдруг сломается холодильник, вы сможете без труда воспользоваться давним, испытанным способом хранения и переработки молочных продуктов. И ничего страшного, если вместо русской печи вам придётся воспользоваться современным духовым шкафом. Рецепт старый, но верный. Кто знает, а вдруг пригодится?
Иван ЛЮБЕНКО
