Домашние колбаски

Колбасы, сосиски, ветчина – очень удобные продукты: они хороши для перекуса в дороге, на работе, в школе, хотя здоровой пищей это не назовешь. Но если приготовить колбасные изделия дома, без красителей, стабилизаторов и загустителей, то за здоровье близких можно не опасаться.

Домашние молочные нежные сосиски

Ингредиенты: говядина – 900 г, свинина – 1800 г, соль – 60 г (если подразумевается длительное хранение, то соль взять нитринную), горчица сухая – 1ст.л., перец белый молотый – 0,5ч.л., перец красный жгучий молотый (по желанию) – 0,5 ч.л., мускатный орех – 0,5 ч.л., чеснок сушеный молотый – 0,5ч.л., сахарный песок – 0,5 ст.л., сухое молоко – 80 г, молоко холодное – 270мл, оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная).

Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза. В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок. Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко. Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги. Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния. Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить. Набить полученным фаршем оболочки, не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны. Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час. Далее варить при температуре 70-75 градусов – 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски – 66-68 градусов (ВАЖНО!!! Температуру воды поднимать очень медленно – в течение трех часов). Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.).

Куриные сосиски

Ингредиенты: филе куриной грудки – 1 кг, молоко 3,5 % – 150 мл, крупное яйцо – 1 штука, сливочное масло – 50 граммов, средняя луковица – 1 штука, чеснок – 1-2 зубчика, соль, черный молотый перец.

В качестве оболочки используйте пищевую пленку. По желанию можно добавить в сосиски шампиньоны, сладкий перец или зелень, а молоко заменить сливками. Если вы готовите сосиски маленьким детям, то исключите из рецепта чеснок и черный молотый перец. Куриное филе промойте, просушите и нарежьте кусочками. Дважды пропустите через мясорубку куриное филе, очищенные лук и чеснок. Добавьте размягченное сливочное масло, теплое молоко, яйцо, соль и специи. Тщательно перемешайте. На столе расстелите пищевую пленку. На край пленки положите две столовые ложки фарша. Сформируйте сосиску, плотно заворачивая фарш в 2-3 слоя пленки. Отрежьте лишнюю пленку. Завяжите один конец пленки крепким узлом.

Завяжите второй конец пленки на узел, стараясь при этом, чтобы внутри пленки с фаршем не осталось воздуха. Сосиски можно сделать разного размера. Малютки-сосиски придутся по вкусу детям. Опустите сосиски в кипящую воду и варите 15 минут.

Готовые сосиски переложите в дуршлаг и дайте воде стечь. Удалите пленку, но не обожгите пальцы – внутри пленки может быть горячий воздух. Сосиски можно заготовить впрок – просто заморозьте их. Из данного количества ингредиентов получается примерно 20 сосисок среднего размера. Сосиски можно обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Вареные колбаски без оболочки

Ингредиенты: 1 кг говядины, 0,5 кг свинины, 250 г соленого или солено-копченого сала, 3 крупных зубчика чеснока, 2,5 столовых ложек желатина, соль, специи (молотый черный перец, щепотка тмина).

Желатин залить стаканом холодной воды, оставить набухать его примерно на полчаса. Затем полученную массу нагреть на водяной бане, пока она не станет однородной массой и достаточно жидкой. Сразу снять с огня и поставить остывать. Мясо и сало нарубить ножом, пропустить через мясорубку, которая должна быть оснащена крупноячеистой решеткой. Чеснок пропустить через пресс, добавить его в фарш, заправить специями и солью, тщательно вымешать. Добавить желатин, еще раз вымешать и отправить в холодильник минимум на три часа, лучше всего на ночь.

Пищевую фольгу расстелить и выложить на неё фарш, формируя колбаски диаметром 3 см, завернуть фольгу, наколоть её вилкой или зубочисткой в нескольких местах и отправить в пароварку, в мультиварку на пару или просто на водяную баню. Готовится такая колбаса на очень медленном огне или на верхнем уровне пароварки 2,5 часа.

Колбаса «Украинская»

Ингредиенты:1 кг мякоти свинины, 400 г сала, 8 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца, 2-3 столовые ложки соли.

Мясо и сало нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку. Соль, чеснок и перец горошком растереть в ступе. Смешать все ингредиенты, тщательно вымесить фарш и оставить на дозревание на пять часов в холодильнике. Если фарш получается слишком жестким, добавить 1/2 стакана молока. Начинить выделанные черева, завязав края шпагатом или толстой нитью. Колбасу проткнуть деревянной зубочисткой в нескольких местах и отправить в кипящую воду, где она должна провариться 5-6 минут. Вынуть в дуршлаг, дать остыть и стечь воде, а затем поджарить колбасу до румяной корочки на смальце.

Ветчина домашняя

Ингредиенты: свинина -1 кг, лавровый лист – 5 штук, соль – по вкусу, чеснок – 8 зубчиков, перец душистый – 10 штук, перец – по вкусу, кориандр – 1 чайная ложка.

Чеснок пропустить через пресс. Лавровый лист разломать на несколько частей и положить в ступку. Туда же отправляем черный перец и кориандр. Тщательно перетираем все ингредиенты. Добавляем соль, молотый перец и итальянский травы и хорошо перемешиваем. Свинину промываем под холодной водой и обсушиваем бумажными полотенцами. Очищаем поверхность мяса от жилок и пленок. Желательно выбирать мясо в форме плоского прямоугольника. Так наша ветчина будет иметь более красивую форму. Желательно брать свиную шею. Мясо натираем всеми подготовленными приправами и свернем мясо рулетом. Сворачивать необходимо очень плотно.

На подготовленное мясо натягиваем кулинарную сеточку, перекладываем в рукав для запекания и хорошо завязываем со всех сторон. Для подстраховки пакет с мясом можно положить еще в один пакет для запекания и хорошо завязать. В подходящую кастрюлю налейте воду комнатной температуры и опустите туда мясо в пакете. На пакет ставим груз, чтобы мясо не всплывало на поверхность кастрюли, и отправляем на средний огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь до минимума и варим так в течение 5 часов. Вода не должна сильно кипеть. По мере выпаривания воды, можно подливать в кастрюлю теплую кипяченую воду. Через указанное время вынимаем мясо из воды и даем остыть на тарелке. Когда ветчина остынет, необходимо развязать пакет. Перекладываем мясо в подходящую емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на несколько часов.

Колбаса ливерная

Ингредиенты: 1 кг печени, 750 г сердца, 750 г легкого, 400 г сала, 8 яиц, 3 луковицы, 1-2 чайные ложки черного молотого перца, по щепотке тимьяна, орегано, соль – по вкусу.

Ливер отварить, причем печень в одной кастрюле, легкое с сердцем – в другой. Печень варить в течение 15 минут, легкое с сердцем – 40 минут. Лук измельчить, сало нарезать мелкими кубиками и поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Готовый ливер и сало дважды пропустить через мясорубку. Яйца взбить, ввести в фарш, вымесить и добавить специи с солью. Фарш тщательно вымешать. Неплотно фаршируем кишки готовым фаршем, формируем колбаски нужной длины, перевязываем конца шпагатом или толстой нитью и в нескольких местах протыкаем колбасу деревянной зубочисткой. Сложить колбасу в кастрюлю, залить горячей водой и варить 25 минут с момента закипания.