Домашний сыр

Адыгейский сыр с зеленью

Ингредиенты: сметана – 200 г, яйца – 3 шт., соль – 2 ч. л., молоко – 1 л, зелень – 30 г, тмин – 1/2 ч. л.

Пока молоко кипятится, в отдельной кастрюльке смешайте сметану, яйца и соль. Мелко нарежьте пучок зелени. Когда молоко закипит, сделайте меньше огонь и тонкой струйкой вливайте яичную смесь, мешая молоко ложкой. Поварите смесь на маленьком огне около 5 минут, чтобы отделилась сыворотка,  добавьте зелень, соль и тмин. Перелейте смесь в сито, выстеленное двумя слоями марли. Сито поставьте в миску, накройте концами марли, а сверху поставьте гнёт. Через час уберите сыр с гнетом в холодильник, а через 4 часа сыр готов.

Наполнители для сыра могут быть любые: лук, кинза, укроп или петрушка, перец.

Филадельфия

Ингредиенты: по 1 стакану ряженки и кефира (2,5% жирности),  полстакана 20% сметаны, щепотка соли.

Смешайте ингредиенты комнатной температуры, добавьте соль и выложите в дуршлаг, застеленный марлей. Установите его в кастрюльку для стекания жидкости и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. Чтобы не заветрилось, накройте крышкой или тарелкой. За это время сыворотка стечет, а сырковая масса уплотнится и созреет.

Брынза

Ингредиенты:  молоко – 3 л, соль – 1  ст. л.,  уксус (9%) – 3 ст. л.

Молоко (но не ультрапастеризованное, лучше домашнее)  вскипятите, добавьте соль и снова доведите до кипения. Влейте уксус, как только появятся хлопья, снимите с огня.

С помощью дуршлага и марли дайте стечь сыворотке и поставьте под пресс в холодильник. Лучше - на ночь. Утром брынзу можно подавать к чаю, но лучше переложите ее в емкость и залейте сыворот-кой – на следующий день она будет еще вкуснее.  Получится  350 г.

Моцарелла

Ингредиенты:  молоко (лучше жирное) – 2 л, соль – 2 ст. л., вода – 1,5-2 л, сычужный фермент (пепсин) – 1/4 ч. л., сок лимонный – 2 ст. л.

Пепсин можно купить в аптеках или на рынке, там, где продают специи. Из половинки лимона отжимаем сок. Пепсин (он совершенно безвреден) разводим в половине стакана воды. Молоко нагреваем до горячего состояния, градусов 60-70, добавляем сок лимона и разведенный в воде фермент. Перемешиваем. Мгновенно активно начинает отделяться сыворотка. Не доводите до кипения!

Сыворотку сливаем, а образовавшийся сыр отжимаем руками (лучше в перчатках, т.к.  горячо). Затем в кастрюле нагреваем воду до 90 градусов (почти кипит) и выключаем огонь. Воду солим,  опускаем в нее сыр на несколько минут - он становится очень тягучим, мягким и податливым. Рядом можно поставить миску с холодной водой, чтобы опускать руки, когда становится горячо.

Сыр растягиваем и разминаем, несколько раз окуная в горячую воду на пару минут. Когда масса станет более-менее однородной, выкладываем на доску, разминаем руками и складываем конвертиком. Потом снова опускаем в горячую воду для размягчения.

Застилаем стол пищевой пленкой. Сыр снова достаем из горячей воды, скатываем из него колбаску, плотно оборачиваем пленкой и тонкой веревочкой туго перевязываем колбаску узелками. Таким образом, формуем и отделяем шарики. Хранить можно в баночке с сывороткой в холодильнике.

Голландский

Ингредиенты: творог (только деревенский) – 1 кг,  молоко (можно и козье) – 1 л,  масло сливочное – 200 г,  яйца (только желтки) – 2 шт.,  соль – 3/4 ст. л.,  сода – 1 ч. л.

На водяной бане растапливаем сливочное масло. В отдельной миске смешиваем желтки, соду и соль. В большой кастрюле разводим творог в молоке и ставим на огонь, периодически помешивая, доводим до кипения, чтобы сыворотка полностью отделилась от молока. Как только молочно-творожная смесь начинает закипать, отключаем и сливаем ее в дуршлаг с марлей, сложенной вдвое. Подвешиваем творог и даем стечь основному потоку сыворотки, до того момента, когда начнет капать. Это займет около минуты.

Смешиваем содержимое миски с желтками с растопленным маслом в кастрюле на водяной бане. Основная сыворотка стекла, добавляем переваренный творог в кастрюлю на водяной бане и начинаем энергично мешать. Смесь увеличивается в два раза, пенится, поэтому ее  мешаем бысто-быстро. Постепенно пена опадает, и начинает образовываться сырная масса.  Периодически помешиваем, варим в течение десяти минут.

Когда сырная масса начнет хорошо отставать от краев кастрюли, сыр перекладываем в форму, можно в обычную разъемную форму диаметром 18-20 см, смазанную растительным маслом. Даем сыру остыть и убираем его (прямо в форме) в холодильник на четыре часа.

Затем достаем сыр из формы, заворачиваем его в пергаментную бумагу, чтобы она впитала лишний жир, и снова убираем сыр в холодильник под гнет на 12 часов. Затем убираем гнет и оставляем сыр в холодильнике «набирать силу» на сутки. Если нужен более твердый сыр, то его разрезают на четыре ровные части, оборачивают каждую в пергамент и оставляют на сутки. Если сыр не разрезать, а целиком оставить на сутки, он будет более мягким и эластичным.

Сливочная рикотта

Ингредиенты: молоко – 1 л, сливки (20%) – 400 мл, сметана (20%) – 200 мл.

Выливаем молоко в кастрюлю (не эмалированную, иначе может пригореть во время нагревания), чуть подогреваем, затем добавляем сливки и сметану, хорошо перемешиваем. Закрываем крышкой и ставим в теплое место до сквашивания.

Когда в кастрюле образовалась густая простокваша (примерно через 6 - 7  часов), ставим ее на самый маленький огонь, нагреваем, но ни в коем случае не мешаем, чтобы не повредить сгусток, разрешается только сделать крестообразный разрез для лучшего прогрева массы. До кипения ни в коем случае не доводить! Нагреваем до горячего состояния. Выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем остывать и созревать не менее чем на 12 часов. В процессе созревания образуется густая, тягучая сыворотка. Через 12 часов на широкую кастрюлю ставим дуршлаг, в него стелем марлю, сложенную в 4 слоя. Аккуратно выливаем содержимое кастрюли в марлю, ждем, пока отцедится основной объем сыворотки, затем собираем марлю с содержимым в узелок и  подвязываем над кастрюлей, чтобы в нее стекала сыворотка (ее потом можно использовать для выпечки). Оставляем сыр на 6 часов, затем снимаем марлю с рикоттой и перекладываем в миску. Получится 800 г сыра.

Маскарпоне

Ингредиенты: 200 г деревенского свежего творога, 200 мл свежесобранных деревенских сливок.

Творог два раза протереть через мелкие решетки металлического сита, влить холодные сливки. Размешивать венчиком (или в миксере на самых малых оборотах) до тех пор, пока творог не превратится в идеальный крем нежной консистенции.