Форшмак

По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак - это  холодная закуска из молотой сельди.   Хотя  засаливать сельдь впервые научились в Голландии еще в 15-м веке, ее даже экспортировали в Россию в больших объёмах,  около 18 000 бочек в год!
По поводу происхождения самого слова этимологи не дают однозначного  ответа. В словарях указано, что произошло оно,  скорее всего, от fаrсе (нем. и фр.) - фарш, что значит «начинка» или «наполнять». По другой версии, слово произошло от немецко-голландского корня «фор» (for) - «первый, впереди всех».
Сейчас форшмак (нем. Vorschmack или польское forszmak – «закуска») – блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.   Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронными изделиями, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой – все это с добавлением селёдки. Хотя форшмак бывает и без селёдки.

Еврейский форшмак

Ингредиенты: сельдь (малосольная, филе) – 1 шт., яйцо куриное (вареное) – 1 шт., хлеб (белый или булочка, замоченные в молоке) – 50 г, масло сливочное – 70 г, специи (соль, перец, травы).

Разделать рыбу и приготовить филе. Затем все перемалываем на комбайне или мясорубке (хлеб предварительно отжать), поставить на 1 - 2 часа в холодильник. Подавать намазанным на хлеб в виде бутербродов.

В картошке

Ингредиенты: картофель – 5 шт., сельдь (уже без кожи и костей) – 200 г, яблоко (семеренко) – 1/4 шт., лук репчатый – 1/4 шт., масло сливочное – 1 ст. л., батон (маленький ломтик) – 1, желток яичный (вареный) – 1 шт., перец черный (по вкусу), зелень (для подачи), молоко – 100 мл.

Картофель почистить. Лучше брать клубни одинаковые, немного продолговатые. Ножом вырезать середину. Для красоты можно сделать еще в нем дырочки с помощью кондитерской насадки.

Приготовить картофель на пару. Батон размочить в молоке или воде. Измельчить на мясорубке или  в блендере сельдь, яблоко, лук, батон.  Затем добавить мягкое масло и натертый на терке желток. Перемешать и поперчить по вкусу. Убрать форшмак в холодильник.

Картофель остудить, заполнить его селедочной массой ложкой или с помощью кондитерского мешка и украсить по желанию.

Классический

Ингредиенты:  сельдь (соленая) – 1 шт., масло сливочное – 150 г, сыр плавленый – 1 шт., морковь (сырая) – 1 шт.

Селeдку очистить от костей и снять шкурку. Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Все ингредиенты перекрутить в мясорубке и хорошо перемешать.

Из капусты

Ингредиенты: капуста белокочанная – 1,5 кг, яйцо куриное – 2 шт., яблоко (кислое, небольшое) – 1 шт., лук репчатый (небольшого размера) – 1 шт., хлеб (белый) – 2 ломт., соль, перец черный, кислота лимонная, масло оливковое.

Капусту нарезать крупно и отварить до готовности. Сразу после варки слить воду и остудить капусту под струей холодной воды, чтобы исчез капустный запах.
Сложить марлю в несколько слоев. Капусту хорошо отжать небольшими порциями.

Хлеб без корки намочить в воде и отжать. Яйца сварить вкрутую. Яблоко очистить от кожуры и семян. Лук очистить. Капусту, лук, яблоко, хлеб, яйца пропустить через мясорубку. Перемешать. Блюдо надо немного пересолить, немного переперчить, немного перекислить лимонной кислотой, так как специи впитает в себя капуста.  Заправить оливковым маслом. В готовом виде может стоять в холодильнике неделю.

Из куриной печени

Ингредиенты: печень куриная – 500 г, лук репчатый – 1 шт., творог (жирностью 0%) – 150 г, яйцо куриное – 2 шт., укроп – 1 пуч., соль (по вкусу), перец черный (свежемолотый, по вкусу), масло оливковое – 1 ст. л.

Печень промойте, обсушите бумажным полотенцем и выложите в жаропрочную форму, добавив ложку оливкового масла. Поставить посуду в микроволновку, накрыть крышкой и готовить 8-10 минут при максимальной мощности. Затем печень остудить и  мелко нарезать. Отварить яйца вкрутую, очистить и измельчить. Мелко нарезать репчатый лук и укроп. Выложить в миску все ингредиенты вместе с творогом, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и оставить до полного остывания. Подавать закуску с черным хлебом.

С курицей и селедкой

Ингредиенты: филе куриное (или телятины) – 400 г, булочка – 1 шт., филе сырой сельди – 2 шт., сыр полутвердый – 100 г, сметана – 200 г, картофель (отварной) – 2 шт., яйцо куриное – 2 шт., масло сливочное – 100 г, соль, перец черный (молотый).

Перекрутить мясо с замоченной булочкой 2 - 3 раза. Добавить сыр, желтки, картофель уже перетертый. Перекрученную селедку смешать с мягким маслом.  Добавить сметану и все тщательно перемешать (с мясом). Белки взбить в крепкую пену и аккуратно ввести в массу. Форму густо смазать маслом, посыпать сухарями. На дно высыпать немного сыра, выложить всю массу. Загладить, посыпать сыром, побрызгать маслом и поставить  запекаться в горячую духовку на 30 минут.

Из жареной сельди с грибами

Ингредиенты: сельдь свежая (салака, сардины) – 600 г, масло растительное  – 3-4 ст. ложки, грибы (можно - шампиньоны) – 3-4 шт., лук – 3-4 шт., яйцо куриное – 2 шт., помидоры – 2 шт., мука пшеничная – 3 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, перец, соль – по вкусу.

Филе свежей сельди посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Грибы порубить и отварить до готовности, затем слить с них бульон в отдельную посуду.  Репчатый лук и свежие помидоры поджарить до мягкости, а затем добавить грибы и слегка поджарить. Все смешать, пропустить через мясорубку, влить густой соус, приготовленный из поджаренной до светло-желтого цвета пшеничной муки (1 ст. ложка), грибного бульона и сметаны. Добавить яичные желтки, соль, молотый перец, перемешать. Затем влить взбитые яичные белки и осторожно вымешать.

Подготовленную массу выложить на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять сверху, смазать сметаной (1 ст. ложка) и запечь в духовке.

Перед подачей форшмак нарезать на порции и полить растопленным маслом.

«Ленивый» форшмак

Ингредиенты:  яйцо куриное – 3 шт., консервы рыбные – 1 банка, лук репчатый – 1 шт., майонез (по вкусу), соль (по вкусу), перец черный (по вкусу).

Отвариваем яйца вкрутую, чистим.  Лук и яйца нарезаем произвольно. Отделяем сардины от хребта. В блендере перемалываем яйца, лук, сардины. По вкусу добавляем майонез, соль, перец, перемешиваем и подаем с хлебом.