Хлеб. Такой разный

Мука, вода, соль и дрожжи — вот он, нехитрый состав хлеба. Однако у разных производителей он получается разный. Известно, что качество хлеба во многом зависит от муки. А вкус? Вот что показали результаты очередной дегустации хлебобулочных изделий, которую провел Ставропольский краевой Союз защиты прав потребителей «Общественный контроль».

Дегустационной комиссии, в состав которой вошли помимо активистов Союза, представители науки и производства, торговли и СМИ, предстояло оценить восемь образцов хлеба из пшеничной, смеси пшеничной и ржаной муки, а также три образца батонов следующих производителей: хлебозавод № 1 (ОАО «Ставропольхлеб», г. Ставрополь), ООО «Хлебодар» ИП Григалашвили (г. Невинномысск), ИП Бигдай (Ипатовский район), ООО «Лавина» (г. Армавир).

Первым комиссия дегустировала хлеб формовой из пшеничной муки. Оценивались внешний вид изделий, состояние мякиша, вкус и запах. Нужно сказать, что внешний вид изделий не вызвал никаких замечаний. Все они держали форму, без каких-либо изъянов корочки. Лично я отметила бледноватый внешний вид ставропольского «кирпичика» по сравнению с остальными тремя «золотистыми» образцами. Но это, как говорится, — дело предпочтений. А вот при разрезе изделия проявили свою внутреннюю суть.

Хлеб ОАО «Ставропольхлеб», выпеченный из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта, получил хорошую характеристику: пористость — равномерная, хлеб пропеченный, мякиш не залипает, запах — свойственный продукту. Этот образец получил наибольшую сумму баллов и стал лидером дегустации среди «пшеничных» представителей.

– В составе — мука пшеничная общего назначения типа М 75—23. Но такой хлеб без улучшителей не получится, иначе его не вытянешь, на этикетке он не указан. Пористость хлеба — неравномерная. Запах сырости.., — этот комментарий одного из членов комиссии относился к хлебу ООО «Лавина» (г. Армавир).

К хлебу ИП Бигдай были замечания по поводу неравномерной пористости (члены комиссии обратили внимание и на «вытянутость» пор), под ножом он слегка крошился. При этом хлеб был вкусным.

Образец № 4 (ООО «Хлебодар», ИП Григалашвили), как сообщала этикетка, был выработан из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, что вызвало сомнение у комиссии. Хотя нужно отдать должное честности производителя, указавшего в составе использование улучшителя муки. Члены комиссии отметили также слабо выраженный запах хлеба, крупную пористость указанного образца.

Но, если вкус изделий из пшеничной муки был большей частью нейтральный, то черный хлеб в этом плане выгодно отличался. «Бородинский новый» (ОАО «Ставропольхлеб») из ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки 2-го сорта имел сладковатый привкус, с легкой «ноткой» кориандра. Но мне больше понравился следующий образец — «Бородинский» производства ООО «Лавина», с более насыщенным пряно-сладким ароматом и вкусом (особенно проявлялся солод), более темным цветом мякиша, характерными для изделия этого наименования. Забегая вперед, скажем, что в этой оценке я была не одинока. Членам комиссии тоже понравился вкус этого изделия.

Среди двух образцов, представлявших хлеб «Окский», комиссия отдала свои предпочтения изделию ИП Бигдай, с приятным вкусом и ароматом, ярко выраженным запахом тмина. Правда, по состоянию мякиша (небольшие дефекты пористости) образец немного уступал «тезке» из ОАО «Ставропольхлеб».

Явным лидером среди батонов был «Нарезной» ОАО «Ставропольхлеб» с вкусом и ароматным запахом сдобы. Зато образец «Лавины» (г. Армавир) был с точностью до наоборот, с пресным вкусом. «Это хлеб, а не батон», — услышала я реплику одного из членов комиссии. Кроме того, этот образец крошился, имел неравномерную пористость (на срезе — смотри фото — зияла дыра). Батон-багет ООО «Хлебодар» (ИП Григалашвили) в виде нарезки тоже имел хлебный запах, хотя, если судить по этикетке, в отличие от предыдущего образца, в его составе значились и сахар, и маргарин.

Вот такими получились результаты нынешней дегустации. СЗПП «Общественный контроль» обещает, что она — не последняя.

Справка «УП»:

С 1 января 2005 года введен в действие новый ГОСТ Р 52189-2003 на муку, согласно которому мука пшеничная перестала подразделяться на ГОСТ и ТУ. Отныне она стала именоваться пшеничной хлебопекарной (бывший ГОСТ 26574-85) и пшеничной общего назначения (бывшая ТУ).

Пшеничная хлебопекарная мука в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяется на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины (последние две цифры), а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Выпуск подготовлен совместно с Союзом защиты прав потребителей «Общественный контроль» (тел. 296-286).