Как акриламид забрался в чипсы?

Николай М. и его друзья недавно устроили посиделки с пивом. Как водится, прикупили по сему случаю и чипсы. Текла неспешная беседа. А тут взгляд Николая выхватил на одной из упаковок чипсов надпись, которую вскоре стала обсуждать вся компания. «Акриламид отсутствует!» гласил ее текст. Мальчишник оживился: что за «бяка» такая?

Подсказка нашлась здесь же, на упаковке. Изготовитель сообщал: акриламид – вещество, обладающее мутагенным и канцерогенным действием, образуется при длительной (это слово выделялось красным. – Л. Д.) обжарке углеводосодержащих продуктов (хлеб, рис, картофель и др.). Понятно, что указанные «Суперчипсы» избавили от этой неприятности, снизив время обжарки до 3 секунд (!) благодаря предварительной подготовке сырья. Поэтому и жира в продукте – 0.

Николай засомневался: а может, это рекламный трюк? Любят у нас пугать всякими страшилками. Вскоре поделился своими сомнениями и с нами.

Мы стали искать, откуда «ноги растут» у этого канцерогена, до недавнего времени известного многим в качестве сырья, используемого в лакокрасочной промышленности. Собрали небольшое досье. Первые сообщения в СМИ о наличии акриламида в чипсах появились несколько лет назад. Эту новость преподнесли журналистам в качестве сенсации шведские ученые, которые проводили исследования чипсов в числе других 100 образцов продуктов в Стокгольмском университете. В обычном пакетике с хрустящим лакомством (как и в картофеле фри, хлебцах, печенье и др.) они обнаружили «запредельную» концентрацию акриламида. Что интересно, и сами поразились этому открытию. Никому и в голову раньше не приходило искать упомянутый канцероген в продуктах. Содержание акриламида контролировалось лишь в воде. В странах Евросоюза норма его концентрации в литре воды не должна превышать 0,1 микрограмма. А тут содержание акриламида в чипсах и других жареных и печеных продуктах, полученных путем интенсивной термообработки, оказалось в сотни и даже тысячи раз выше!

Сенсация облетела весь мир. Позже аналогичные исследования провели в других странах с похожим результатом. После чего Международное агентство по изучению рака причислило акриламид к «вероятно канцерогенным» субстанциям. Ученые, правда, сделали оговорку: выводы предварительные, необходимо проведение длительных и более глубоких исследований.

Для российской науки открытие шведских коллег явилось неожиданностью. По крайней мере, специалисты лаборатории пищевой токсикологии Института питания РАМН заявили: в этой проблеме пока больше вопросов, чем ответов. Неясно, откуда вообще берется акриламид в продуктах, трудно представить химическую реакцию, в результате которой он образуется.

Заведующий кафедрой товароведных и коммерческих дисциплин Ставропольского кооперативного института Иван Чепурной, к которому мы обратились по поводу акриламидной проблемы в чипсах, сначала уточнил, не перепутали ли мы чего. Может, речь идет о другом веществе – акролеине. Это продукт разложения жиров при нагревании действительно канцерогенный и мутагенный. Объяснение «да нет, на упаковке чипсов указан именно акриламид» вызвало у профессора недоумение:

­ Акриламид – азотсодержащее вещество. Ему просто неоткуда взяться на сковороде. Не образуется амидная группа из углеводсодержащих продуктов, по крайней мере, в картофеле.

Ученый выдвинул и свою версию возможного образования акриламида: к этому могут быть причастны вкусо­ароматические добавки, используемые в производстве чипсов. Их используют для придания изделиям более тонкого аромата. По крайней мере, как­то ему приходилось сталкиваться с французскими добавками. Так вот в их состав входил азотсодержащий компонент.

­ А вообще вызывает удивление, с какой поспешностью производители берут на вооружение еще недостаточно проверенные данные научных исследований, используя их в рекламных целях, — заключил И. Чепурной.

Профессор также заметил, что на образование канцерогенов при жарке продуктов влияет не ее длительность, а интенсивность обработки, то есть высокие температуры. Вот чем опасны продукты, приготовленные во фритюре, когда масло кипит при 250 градусах.