Как «приручить» кишечную палочку

Видимая только в микроскоп бактерия сорвала отпуск многим россиянам

Летом любой продукт может стать источником заражения. Как в этот период застраховаться от мелких и крупных неприятностей со здоровьем? Об этом нашему корреспонденту рассказала доктор медицинских наук руководитель лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии ГУ НИИ питания РАМН Светлана Шевелева.

- Светлана Анатольевна, это лето не было аномально жарким, но о пищевых отравлениях то и дело говорили в новостях. Многие даже побоялись за границу ехать - из-за кишечной инфекции в Европе. На ваш взгляд – это оправданные опасения?

- Похоже, не скоро общество забудет про эти непонятные случаи отравления в Германии и во Франции. Хотя для врачей там все понятно: причиной вспышки кишечной инфекции стал патогенный, то есть болезнетворный, микроорганизм, полное научное название которого «энтерогеморрагическая Эшерихия коли серотипа О104-H4».

Вообще, в кишечнике всех теплокровных, в том числе каждого человека, присутствует большое количество микроорганизмов, которые вместе с нами взаимовыгодно сосуществуют – они еще и наши иммунные клетки стимулируют. Но, к сожалению, в последнее время все чаще среди «невредных» видов бактерий стали регистрировать так называемые энтеропатогенные варианты. Они могут вырабатывать токсическое вещество, и в тяжелых случаях возникает острая почечная недостаточность. У ослабленных людей на фоне этого возникают более тяжелые осложнения, вплоть до развития анемии (малокровия) и кровоизлияния в мозг.

К большому счастью, далеко не каждый из заразившихся бактериями Эшерихии коли получает это серьезное осложнение. Чаще всего оно случается у людей, имеющих отклонения в почках, а также у маленьких детей и пожилых людей.

- То есть большинство людей с этой инфекцией легко справятся?

- Да, они перенесут ее как обычную кишечную инфекцию, которая проявляется болями в животе, диареей, возможно, даже кровью в стуле. У кого-то может подняться температура, начаться рвота. Через 7-10 дней наступает выздоровление, причем никаких осложнений, как правило, не бывает.

Но в любом случае, если у человека возникла острая кишечная инфекция, если в стуле появилась кровь - не должно быть никакого самолечения! Нужно сразу же обращаться к врачу. И на отдыхе – в первую очередь, потому что кишечные инфекции любят «массовые скопления людей».

- Как обычно человек получает «свою порцию» кишечных палочек? С едой, с водой?

- Те возбудители, о которых мы говорим, как правило, попадают в организм вместе с продуктами животного происхождения - например, говяжьим мясом, молоком. Хотя в Европе основным источником заражения стали растительные продукты – пророщенные зерна сои и других зернобобовых. Проростки – сегодня очень популярный в Европе продукт, он в некотором смысле вносит разнообразие в меню вегетарианцев. Растительные продукты чаще всего заражаются бактериями во время полива или мытья водой, которая не прошла должной очистки. Инфекция может находиться и в удобрениях, которые содержат навоз. Семена для проращивания могли заразить и во время сбора урожая, и во время транспортировки - то есть практически на любом этапе.

Мойте овощи и фрукты!

- Светлана Анатольевна, выходит, что бактерии могут «забраться» практически в любой продукт?

- Поскольку источником инфекции могут быть продукты и животного, и растительного происхождения - меры предосторожности надо соблюдать везде и всегда!

Если вы едете за границу - питайтесь только в «проверенных» ресторанах или кафе, лучше всего - в одном и том же заведении. Заказывайте блюда, которые готовят специально для вас, а не просто разогревают «на скорую руку». Недожаренные шашлыки и окорочка обходите стороной. Вообще, на отдыхе нужно максимально снизить потребление животных продуктов, изготовленных на гриле, потому что чаще всего они остаются термически плохо обработанными.

Молочные продукты нужно покупать только в магазинах, обращая внимание на срок годности и на температуру на прилавке, с которого вы эти продукты берете. Не покупайте «молочку» в палатках, с рук. Фрукты и овощи нельзя есть сразу после покупки. Даже покрытые кожурой - мойте чистой проточной водой. А если это растения с гладкой кожицей – еще и с мылом! В идеале - обдать потом горячей водой или кипятком. Кстати, в Европе можно мыть водопроводной водой, потому что там качество воды высокое. А вот если вы едете в Юго-Восточную Азию, то тут уже надо перестраховаться и помыть овощи и фрукты бутилированной водой. Не оставляйте овощи и фрукты в миске с водой: в теплое время через несколько часов там начнут размножаться микроорганизмы.

- Конец лета – время арбузов и дынь. Говорят, что и на них любит обитать кишечная палочка. Насколько они опасны?

- Арбузная пора уже наступила – то есть они созрели сами по себе, а не путем ускорения. Так что в химическом плане эти ягоды не опасны. Мой совет: не покупать разрезанные или надрезанные арбузы и дыни: в них много сахара и влаги, и при доступе воздуха в этой среде прекрасно размножаются бактерии, а вкус продукта не меняется – в этом, кстати, коварство многих возбудителей пищевых инфекций. Арбузы и дыни нужно тщательно мыть с мылом, высушивать полотенцем и только потом разрезать. А в холодильнике держать максимум полдня.

Страшилки из холодильника

- Что происходит с овощами и фруктами, которые долго лежат в холодильнике?

- Постепенно изначальное содержание витаминов снижается, так что срок хранения должен быть разумным. Продукты в холодильнике необходимо оберегать от перекрестного загрязнения - то есть загрязнения бактериями с других продуктов. Любые фрукты, овощи, готовые блюда должны храниться в герметичной или плотно закрытой упаковке - потому что некоторые возбудители кишечных и других инфекций способны размножаться и при низких температурах! Целые овощи и фрукты можно хранить не больше 10 суток, нарезанные – не больше суток-двух. Часто перекрестное загрязнение продуктов происходит, когда на одной и той же разделочной доске нарезают сырые и готовые продукты.

- А готовые блюда как правильно хранить?

- Важно соблюдать температурный режим. Если мы варим, жарим, тушим мясо, то необходимо доводить температуру внутри продукта до 70 градусов (такая температура бывает, когда «снаружи» идет процесс кипения). Именно при этой температуре погибает большая часть патогенных микроорганизмов. Чтобы обезопасить продукт, он должен находиться при такой температуре минимум 10 минут.

Готовое блюдо больше 2 - 2,5 часа держать при комнатной температуре нельзя.

Если вы сварили суп «на завтра», его необходимо быстро охладить и поставить в холодильник.

От диареи до рака

- На каждом готовом продукте всегда написано, сколько дней он должен храниться и при какой температуре. Но не все внимательно изучают упаковку.

- А зря: важно соблюдать и временной, и температурный режим. Например, есть такое понятие, как прогорклое сливочное масло. Это говорит о том, что в продукте происходит окислительный процесс. От такого масла диареи, возможно, и не будет, но вещества, которые получаются в результате окисления, нашему организму совершенно не нужны. Это перекисные соединения, и, если мы будем употреблять их регулярно, они могут спровоцировать даже перерождение клеток кишечника. И тогда могут возникнуть заболевания более серьезные, чем диарея - вплоть до опухолей.

- Какие еще продукты могут окисляться?

- Любые продукты, в которых более пяти процентов жира - особенно те, в составе которых преобладают так называемые ненасыщенные жирные кислоты. Это растительные масла, рыба, птица и продукты из них. Их нужно хранить без доступа кислорода, в темноте и при определенной температуре.

Мойте руки перед едой

- Какие еще меры профилактики кишечных инфекций существуют?

- Важная мера – личная гигиена. Постоянное мытье рук: перед каждым приемом пищи, по нескольку раз в день, в том числе и в процессе приготовления пищи. Лучше на кухне использовать одноразовые полотенца - это уменьшит риск загрязнения. В «тряпочках», которыми так любят протирать столы наши хозяйки, кишат микробы! Губки для мытья посуды нужно менять примерно раз в две недели.

- Можно ли кишечной инфекцией заразиться от больного человека?

- Есть виды кишечных инфекций, которые могут передаваться от больного человека здоровому. Это касается, например, ротавируса, который передается как при непосредственном контакте с больным, так и через воду, пищевые продукты. Инфекция передается, если люди прикасаются к одному и тому же предмету - дверным ручкам, кранам, постельному белью, личным предметам. Поэтому здесь поможет только соблюдение личной гигиены. И больные должны соблюдать меры гигиены – «отлежаться» дома, не приходить в коллектив, чтобы не передавать инфекцию дальше, сразу же обращаться к врачу.

Пробиотики и пребиотики

- А какие продукты или вещества могут укрепить наш организм, чтобы он мог бороться с инфекциями?

- Хороший способ профилактики - прием пробиотиков. Пробиотические продукты содержат микроорганизмы, входящие в состав микрофлоры кишечника здорового человека, они способны подавлять рост патогенных микроорганизмов, улучшать состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Это бифидобактерии и лактобактерии рода лактобацилл.

- Они содержатся в кисломолочных продуктах?

- Не во всех. Кисломолочные – это продукты на основе молока, которые сквашены молочнокислыми технологическими микроорганизмами. А мы сейчас говорим о конкретных видах микробов – пробиотических, выделенных специальным образом от здорового человека. После соответствующей подготовки они могут использоваться для обогащения пищевых продуктов. Признак живого йогурта – его постепенное закисление, даже при хранении в холодильнике. Как правило, живые йогурты хранятся от 5 до 30 дней при температуре холодильника. Все остальное - «сквашенные продукты», согласно нашему молочному регламенту.

Пробиотики можно употреблять в виде капсул, специальных таблеток, биологически активных добавок к пище. Но эти вещества не задерживаются в организме надолго, поэтому их нужно употреблять ежедневно, пока есть опасность заражения.

- А какие продукты могут активизировать нашу собственную микрофлору?

- Это продукты, содержащие пребиотики, например, фруктоолигосахарид, инулин. Инулин содержится в экстракте цикория, топинамбуре, имбире. Есть много биологических добавок с инулином или продуктов, в том числе кисломолочных, обогащенных инулином или олигофруктозой. Но все эти продукты – как дополнительные меры к главным. А главные, стары как мир: мойте руки перед едой, тщательно мойте овощи и фрукты и не ешьте подозрительные блюда и продукты.

Мария Кулаева

Материал предоставлен ООО «Столица» специально для «Вечернего Ставрополя»