Какой уксус... вкуснее?

Натуральный уксус получается из спиртосодержащих продуктов путем их переработки уксуснокислыми бактериями. Синтетический производят путем синтеза из древесных опилок. Естественно, от того, какой именно уксус добавляется в блюдо, зависит его вкус, поэтому сегодня - о видах уксуса и об его использовании.

Винный уксус производится путем сбраживания виноградного сока или вина, отличается приятным вкусом и запахом. Подразделяется на два вида - белый и красный. Используется, как правило, для приготовления мясных блюд и заправок для салатов, в которые он добавляется в чистом виде. Помимо этого, если в белый винный уксус добавить сахар, им вполне можно заменить белое вино в рецепте практически любого соуса.

Бальзамический уксус считается королем уксуса. Вырабатывается из светлых сортов винограда, имеющих повышенное содержание сахара. После ферментации бальзамический уксус помещается на 12 лет в дубовые бочки, где уменьшается в объеме на 10% каждый год вследствие испарения. Поэтому стоимость его довольно высока. Бальзамический уксус очень популярен в итальянской кухне. Его используют для маринования рыбы, добавляют в супы, салаты и даже в десерты. Такой уксус особым образом оттеняет вкус хорошего сыра, сочетается с фруктами и мороженым.

Солодовый уксус больше всего распространен в Великобритании. Изготавливается он из полностью перебродившего сусла, использующегося в пивоварении. Он отличается свежим ароматом, нежным вкусом и небольшими нотками фруктовых оттенков. Используется в качестве компонента при приготовлении традиционного английского блюда - жареного картофеля с рыбой. А еще хорошо подходит для консервирования продуктов, а также в качестве маринада для овощей и рыбы.

Яблочный уксус второй по популярности в России после синтетического, в отличие от винного или солодового уксуса, яблочный имеет еще более мягкий вкус и тонкий аромат. Благодаря большому количеству содержащихся в нем минералов (калий, кальций, натрий) и полезных веществ (витаминов А, В1, С) этот уксус присутствует во многих диетических блюдах и рецептах. Используют для приготовления блюд из птицы, рыбных бульонов, морепродуктов, для подкисления соусов и напитков, подходит для маринования чеснока и приготовления заготовок на зиму. В магазинах зачастую можно купить яблочный уксус только промышленного производства, уже пастеризованный, содержащий красители, ароматизаторы и консерванты. Естественно, такой уксус стоит дешевле, но и имеет совсем иные вкусовые качества. Яблочный уксус несложно приготовить в домашних условиях.

Синтетический уксус по своим вкусовым качествам уступает «натуральным» аналогам, однако он намного дешевле и с успехом используется в самых разнообразных блюдах, обладает свойством восстанавливать и улучшать цвет продуктов.

Рисовый уксус изначально появился в Китае, а после попал в Японию, больше распространен в Азии. Имеет несколько видов: красный, светлый (лежит в основе многочисленных кисло-сладких блюд), черный уксус (обладает более мягким вкусом, и употребляется в качестве приправы) и подслащенный уксус с приправами. Применяется для приготовления традиционных японских суши, входит в состав многих соусов, маринадов и используется для приготовления мясных блюд.

Существуют такой экзотический уксус, как: кокосовый, тростниковый, грушевый, малиновый, смородиновый и другие.

Яблочный уксус

Яблоки – очень зрелые, перезрелые или падалицу хорошо вымойте, мелко нарежьте или раздавите в ступке, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар в расчете на 1 кг яблок сладких сортов – 50 г сахара, кислых –100 г сахара. Залейте массу горячей (около 70 °C) водой. Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см. Поставьте кастрюлю в теплое место, но не на солнце. Периодически, не реже 2 раз в день, перемешивайте массу, чтобы она не подсыхала сверху. Через две недели жидкость процедите через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и перелейте в большие банки для брожения, но так, чтобы до верха оставалось 5–7 см. Во время брожения жидкость будет подниматься. Оставьте еще на две недели. Уксус готов. Осторожно перелить готовый уксус в бутылки, не взбалтывая и сохраняя осадок на дне банки. Этот осадок можно процедить через несколько слоев марли и долить в бутылки. До края должно оставаться немного места. Бутылки хорошо закупорить (лучше залить парафином) и хранить в темном месте при комнатной температуре. Крепость домашнего яблочного уксуса – чуть ниже 4%.

Маринованные огурцы с яблочным уксусом

Ингредиенты: 1л воды, по 2-3 шт. гвоздики и перца, 700 г огурцов, 400 г яблок, 100 мл яблочного уксуса 6%, соль - 1,5 ст.л., лавровый лист -1-2 шт., сахар -2 ст.л., лист хрена.

Шинкуем яблоки на четыре части, не очищая их от кожицы и зерен. В чистую и сухую тару выкладываем рекомендованные специи. Укладываем яблоки, огурцы, лавровый лист и хрен в банку, стараясь заполнить ее полностью. Заливаем составляющие крутым кипятком и накрываем крышкой, оставляем на 15 - 17 минут. Сливаем охлажденный настой с банки в кастрюлю и кипятим его. Заливаем банки с огурцами и яблоками крутым кипятком и накрываем крышкой. Через 15 минут снова сливаем охлажденный настой с банки в кастрюлю, добавляем соль и сахар, ждем, когда маринад закипит. Вводим в банку яблочный уксус. Заливаем кипящим маринадом содержимое тары. Плотно закупориваем, переворачиваем и прогреваем банки под теплым пледом 7 - 10 часов.

Помидоры с яблочным уксусом

Ингредиенты: помидоры — примерно 1,5 кг; морковь — 1 шт.; перец сладкий — 2 шт.; яблоко — 1 шт.; чеснок — 3 зубка; перец душистый — 3-4 шт.; гвоздика — 6 бутончиков; перец черный горошком — 6 шт.; лавровый лист — 4 - 6 шт. Для маринада на 1,5 литра воды: сахар — 3 ст. ложки; соль — 1,5 ст. ложки; яблочный уксус — 60 мл.

Морковь нарежьте колечками, перец очистите от семян и нарежьте полукольцами, чеснок почистите, яблоко нарежьте дольками. Все ингредиенты заложите в стерилизованные банки и залейте кипятком. Через 15 минут воду из банки вылейте в кастрюлю, в нее добавьте соль, сахар и закипятите. В банку добавьте яблочный уксус, залейте кипящим маринадом и закрутите крышки. Переверните банки и поставьте под одеяло в тепло до полного их остывания.

Салат «Италиано»

Ингредиенты: ветчина – 250 г, сыр твердый – 150 г, оливки черные без косточек – 100 г, помидоры черри – 10 шт., масло оливковое – 1 ст. л., уксус бальзамический – 1 ст. л., базилик, петрушка – несколько листиков, соль – по вкусу.

Ветчину режем тонкой соломкой, зелень (базилик и петрушку) мелко режем, помидоры и оливки разрезаем пополам, сыр натираем на мелкой терке. Смешиваем все ингредиенты, солим, перчим, сбрызгиваем маслом и уксусом, перемешиваем, выкладываем в салатник и посыпаем тертым сыром.

Шашлычки из курицы под соусом из бальзамического уксуса

Ингредиенты: мясо куриное без кожи и костей, срезанное с окорочков, зелень свежая для оформления, кунжут, масло растительное или куриный жир для обжаривания.

Для маринада: уксус бальзамический – 4 ст. ложки, соевый соус – 3 ст. ложки, мирин (сладкое рисовое вино) или крепкое вино: мадера, херес– 2-3 ст. ложки, мед натуральный цветочный – 2-3 ст. ложки, масло кунжутное – 2 ч. ложки, смесь разных сортов молотых перцев (душистого, черного, красного), чеснок – 2-3 зубчика, тертый мускатный орех, молотые семена кориандра и соцветия гвоздики (не более трех).

Замочим деревянные шпажки в холодной воде за 30 минут до приготовления. Пока шпажки размокают, приготовим соус: смешаем все жидкие ингредиенты для соуса, добавим молотые специи, продавленный чеснок, пусть соус настаивается, потом его процедим через ситечко. Куриное мясо нарежем некрупными кусочками и насадим на шпажки. Разогреваем в сковороде жир и обжариваем шашлычки почти до готовности, переворачивая, до легкого золотистого оттенка на среднем огне. Теперь заливаем шашлычки приготовленным соусом и доводим до готовности, затем присыпаем кунжутным семенем и оформляем зеленью.