Капустка кисленькая

Прошедший сезон для выращивания капусты был сложный. Жаркая, сухая погода тормозила развитие растений, только сентябрь и октябрь дал возможность для полного развития кочанов. Между тем наступает время квасить капусту. Так как на квашение идут среднеспелые и поздние сорта, кочаны должны быть белыми, плотными, с высоким содержанием сахара. На огороде много растений, которые не вполне созревшие и оформившиеся, есть рыхлые, зеленые - такие не годятся. Нужно знать, что и не все сорта можно использовать для квашения. Лучше всего подходят для этих целей Харьковская, Московская, Сабуровка, Слава Грибовская, Подарок и др. Хорошо заквашенная капуста должна быть сочной, хрустящей, приятного вкуса. Известно множество рецептов приготовления квашеной капусты - её можно делать шинкованной, рубленой, половинкам (пелюсками, с морковью и пряностями, яблоками и пр.). Предлагаем некоторые из них: Капуста с морковью. Плотный кочан очистить от зеленых листьев, нашинковать, добавить соль, пряности, морковь и всю массу сильно перетереть руками до появления сока. На 10 кг капусты - 250 г соли и 700 г моркови. Всю массу переложить в емкость, заполнив до 80% объема, утрамбовать, сверху накрыть марлевой салфеткой и положить деревянный кружок и гнет – это может быть трехлитровая банка, наполненная водой. Под грузом капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается соком. При комнатной температуре брожение длится неделю. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту в нескольких местах чистой палочкой или пластмассовой спицей, чтобы вышли газы. Пока не закончится брожение, снимайте сверху пену, прополаскивайте салфетку. После окончания брожения рассол станет светлым, капуста приобретет кисло-соленый вкус, будет хрустящей. Теперь ее можно раскладывать по трехлитровым банкам, плотно утрамбовывая толкушкой. Капуста даст сок, покрыв верхний слой. Закройте банку крышкой и поставьте в холодильник. Капуста с яблоками. Мелкие яблоки промыть в воде и уложить целыми, а крупные порезать на четвертинки, удалить сердцевину, смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. На 10 кг капусты - 1 кг яблок, 300 г соли, 20 г семян укропа. Квашение мелких кочанов. Снять с них зеленую листву, уложить в посудину, сделать несколько надрезов или проколоть спицей. Сверху накрыть листьями или шинкованной капустой. Залить рассолом, накрыть марлей и положить груз. Готовую капусту хранить в помещении, кочаны можно использовать на салаты и голубцы. Рассол: на 10 л воды - 300 г соли, капусты - сколько войдет в тару. Александра Гайкалова.