Крыжовник на зиму

Чаще всего из этой ягоды готовят варенье, джем, компоты. Но такие сладкие запасы, которые готявятся ежегодно, обычно остаются, да и сахара для них нужно много. Новые рецепты зимних закусок и десертов - очень интересны, попробуйте!

Маринованный

Ингредиенты: недозрелые ягоды крыжовника,  вода, гвоздика, душистый перец, корица, крыжовник, сахарный сироп (на 1,5 литра воды –1 кг сахара), уксус на банку 1л (9% — 20 мл.)

У крыжовника, удаляем плодоножку, моем его, бланшируем в кипятке пару минут, раскладываем по баночкам. Заливаем ягоды горячим сахарным сиропом. Добавляем к ним специи и уксус. Отправляем пастеризовать на 15 - 20 минут, затем закатываем.

Малосольный

Ингредиенты: крыжовник, листья вишни, листья смородины, листья хрена, рассол (на 1 литр воды – 50 г соли), укроп, черный перец горошком.

Ягоды и специи фасуем по банкам, заливаем рассолом и оставляем в прохладном месте на 4-5 дней. Затем жидкость сливаем, оставив крыжовник со специями в банках.

Кипятим рассол в течение 10 - 15 минут и заливаем  кипящим в банки с крыжовником, закатываем. После остывания отставляем на хранение в подвал.

Сушеный

Для сушки отбирают самые спелые и здоровые (но не перезревшие) ягоды. Их тщательно промыть и перебрать, а также очистить от остатков чашелистиков и плодоножек. После этого ягоды бланшировать, подержав их в дуршлаге над кипящей водой в течение двух-трёх минут, чтобы предотвратить потемнение плодов. Затем крыжовник  тоненьким слоем разложить на сито или противень и поставить в духовой шкаф. Сначала сушить его при температуре приблизительно тридцать-тридцать пять градусов, а спустя некоторое время её можно увеличить до шестидесяти-семидесяти градусов. Если же вы ещё на начальном периоде сушки поставите высокую температуру, наружные слои ягод крыжовника могут сразу пересушиться и образовать корочку, которая будет значительно затруднять непрерывное испарение воды, а следовательно, замедлять процесс сушки. Поэтому с самого начала сушить крыжовник при высокой температуре крайне нежелательно.

Можно сушить крыжовник и в специальном  сушильном шкафу. И в одном, и в другом случае в процессе сушки ягод необходимо постоянно следить за температурой, регулярно проветривать шкаф или духовку и периодически перемешивать ягоды. Процесс сушки может занять до 12  часов. А после того как сушёные плоды остынут, их перекладывают  в марлевые, тканевые (ткань обязательно должна быть натуральной) или бумажные мешочки и хранить на протяжении двух лет.  Высушенные ягоды становятся кислыми, это нужно учитывать впоследствии при готовке компотов и соусов.

Вяленый крыжовник

1-й способ.

Ингредиенты:  1 кг недозрелого крыжовника, 200 г сахара.

Вымытые ягоды надрезать вдоль или наколоть вилкой, пересыпать сахаром, оставить на холоде на 8 – 10 час. После отделения сока ягоды вместе с соком нагреть до 85 °C, затем извлечь их шумовкой, просушить в духовке, уложить в стеклянную тару и закрыть крышкой.

2-й способ.

Ингредиенты:  крупный недозрелый крыжовник – 1 кг; сахарный песок – 0,5 кг.

Кроме вяленого крыжовник  можно приготовить еще и  вкусный сок.
Целые ягоды перебираем, избавляемся от плодоножек, заливаем кипяченой водой, вымываем, накалываем зубочисткой или вилкой и укладываем в отдельную емкость. Каждый слой ягод щедро пересыпаем сахарным песком и выдерживаем 20 - 25 часов при температуре 20°С.

Сок из крыжовника сливаем в баночки, накрываем крышечками и ставим в холодильник. Срок хранения – 2 месяца. Можно нагреть до 90°С, разлить в стерилизованные банки и закатать. Срок годности сока – до 5 лет.
Крыжовник кладем на противень и выдерживаем 20 минут при температуре 85°С. Когда ягоды подсушатся, перекладываем в стеклянные емкости, накрываем крышечками, храним в холодном и сухом месте.

Мармелад

Ингредиенты: крыжовник – 1 кг, сахар – 550 г.

Пектин, содержащийся в ягодах, делает крыжовник отличным «сырьем» для мармелада без использования красителей, так как  крыжовник бывает белый,  зеленый,  желтый,  красный и даже черный.
Ягоды складываем в кастрюльку, доливаем на дно небольшое количество воды, накрываем крышкой и развариваем до мягкости. Затем протираем массу через сито, полученное пюре вновь ставим на огонь и готовим, пока оно не уменьшится вдвое. Затем понемногу засыпаем сахар и готовим на минимальном огне. Форму смачиваем водой, выкладываем в нее пюре. Когда оно полностью застынет, разрезаем на кусочки, присыпаем их сахаром и подаем.
Для хранения мармелада на зиму его упаковывают в картонные коробки, перекладывают пергаментом и помещают  в прохладное место.

Морковное пюре с крыжовником

Ингредиенты: крыжовник – 1 кг, морковь  – 1 кг, сахар – 300 г.

Спелый крыжовник промыть, почистить и проварить в 100 - 200 мл воды на тихом огне 5 — 8 минут, так ягоды не прилипнут к дну.
Морковь промыть, почистить и отварить. Мягкие крыжовник и морковь протереть через кухонное металлическое сито. Блендер на данном этапе приготовления не рекомендуется  использовать — шкурку от ягод он не удалит и пюре будет грубым.
Протертую массу из крыжовника и морковки переложить в кастрюлю из нержавейки или таз из меди, добавить сахар и варить еще 10 минут, помешивая. Затем при помощи блендера сделать массу однородной.  Для зимнего хранения полученную массу проварить еще  5 - 6 минут, разложить в  горячие стерилизованные банки и закупорить.

Кисло-сладкий соус к мясу

Ингредиенты: 0,5 кг спелых ягод крыжовника  и   0,5 кг зеленоватых, 2 головки чеснока, 1 маленький стручок острого перца, по 1 пучку сельдерея, базилика и укропа, 1 ч. л. семян укропа, 1 лист хрена, 3 ст. л. воды, 1 ч. л.  соли, 1/2 ч. л.  сахара.

Ягоды 10 -15 минут потушить в воде,  остудить и пропустить через сито.  Затем ягодную массу выложить в широкую кастрюлю и варить при очень низкой температуре, иногда мешая деревянной ложкой минут 40.
Пока ягодный соус уваривается, приготовить (помыть, почистить, обсушить) всю зелень и измельчить блендером. Когда соус уменьшится в объёме в два раза, заложить перемолотые зелень, специи, сахар и соль и варить ещё полчаса. Уже готовый соус расфасовать в небольшие стерильные банки.

Соус с помидорами

Ингредиенты: крыжовник — 500 г, помидор (очень спелый) — 3 – 4 шт., перец болгарский —
1 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок (большая головка) — 1 шт., паприка сладкая (порошок) — 1 ст. л., соль — 1 ст. л., сахар — 2 ст. л., уксус (лучше брать яблочный или виноградный, 6-процентный) — 1 ст. л., перец красный жгучий (по желанию), масло растительное — 2 ст. л.

Все овощи и крыжовник помыть, обсушить, лук и чеснок очистить. Нарезать овощи, лук и чеснок крупными кусками и измельчить все вместе с крыжовником в блендере или через мясорубку. Переложить в удобную миску, добавить все специи, соль, сахар, кроме масла, перемешать и оставить постоять минут 10, чтобы соль, сахар растаяли, а специи отдали свой аромат. Затем попробуйте и откорректируйте на свой вкус, количество сахара и уксуса, который  зависит от спелости и сладости крыжовника, помидоров и перца. Добавляем масло и разливаем в заранее простерилизованные пол литровые банки. Ставим их в кастрюлю с водой и стерилизуем с момента закипания воды 15-20 минут (бОльшие – стерилизуем подольше). Закрываем простерилизованными крышками и охлаждаем.
Можно, не проваривая соус, добавить к нему 5 – 6 толченых грецких орехов, пюрировать еще  мельче и подать как приправу к мясу, макаронам или просто намазывать на хлеб.