Кулинарные истории: чизкейк

мастер-класс на кухне

Слово «чизкейк» дословно переводится как сырный или творожный пирог, а история этого десерта начинается до нашей эры, причем существуют две версии. Первая озвучена в книге «Cheesecake Madness», где ее автор Джона Сегрето считает, что пироги, похожие на современные чизкейки, появились в VIII-VII веках до н.э. в Древней Греции. Этим сытным лакомством угощали спортсменов, гостей на свадьбах и на других пиршествах. Затем сырный пирог появился в Древнем Риме и понравился Юлию Цезарю, а со временем распространился и в европейских странах. По второй версии, которую описала Джоан Натан в книге «JewishHolidayCookbook», этот пирог впервые испекли на Ближнем Востоке, перемешав и приготовив створоженное молоко, мед, цедру лимона и яичные желтки. Этот рецепт попал в Европу вместе с крестоносцами, возвращающимися из похода. Со временем сырный пирог вместе с переселенцами добрался до Америки. Там в 1872 году Уильям Лоуренс впервые приготовил главный компонент чизкейка – сливочный сыр (сreamcheese), а в 1929 году Арнольд Рубен, владелец ресторана «Turf», включил этот сливочный сыр в состав пирога. В результате десерт понравился всем клиентам и получил всеобщее восхищение. Сейчас «чизкейком» называют блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт – от творожной запеканки до суфле, хотя называются такие блюда в каждой национальной кухне по-своему. В России к чизкейку можно отнести, например, сырники. Вариаций чизкейка – множество, обычно его готовят с использованием сыра Филадельфия, Рикотта или Маскарпоне, но можно использовать творог или сметану. А еще из таких компонентов готовят несладкие чизкейки, но тогда – это, скорее всего, закусочные пироги, но тоже очень вкусные.

Классический чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты: печенье готовое – 2 пачки (200 г), масло сливочное – 150 г, сливочный сыр (Филадельфия, Рикотта, Маскарпоне и т.д.) – 750 г, яйца – 2 – 3 шт., сливки (жирность 33 – 38%) – 130 мл, сахар – 150 г, сахар ванильный.

Печенье поломать руками, поместить в чашу блендера, измельчить до очень мелкой крошки и пересыпать в емкость. Туда же влить растопленное сливочное масло, сформовать тесто, выложить на дно разъемной формы и сделать небольшие бортики. Духовку разогреть до температуры 180 градусов и выпекать основу 10 минут. Для сырного слоя сыр (лучше взять Рикотту, так как у него наименьшая жирность) соединить с сахаром, вбить яйца и перемешать ложкой. Затем добавить сливки, ванильный сахар и опять все перемешать (не взбивать).

На остывший корж в форме выложить сырную массу и равномерно распределить.

Форму с десертом тщательно обернуть фольгой, чтобы не допустить проникновения влаги вовнутрь, и поставить ее на противень, на который налить горячую воду до уровня середины высоты формы. Поместить все это в духовку на 1 час 10 минут. Температура выпекания 180оС. Через указанное время духовку выключить, но чизкейк оставить остывать в духовке около часа, чтобы избежать появления трещинок на сырной поверхности готового десерта.

Остывший в духовке в форме чизкейк достать, провести острием ножа между стенкой формы и чизкейком и в форме оставить в холодильнике на ночь. Утром убрать форму и подавать.

Р.S. Основу для чизкейка можно приготовить из домашнего песочного теста, добавив в него по желанию орехи. Сырный слой можно дополнить фруктами, ягодами или шоколадом и украсить.

Творожный, с овсянкой

Ингредиенты: творог (обезжиренный, пастообразной консистенции) – 700 г, мед (или сироп, или сахар) – 40 г, ванилин – 1,5 г, яйца – 2 шт., яблоки – 2 шт. Для основы: мед – 30 г, масло растительное – 20 мл, хлопья овсяные – 50 г, мука – 25 г, орехи (по вкусу) – 20 г

Овсяные хлопья измельчить до состояния муки в кофемолке. Соединить оба вида муки, мед, растительное масло и крупно нарезанные орехи, тщательно перемешать. Тесто может быть немного рассыпчатым, но должно легко формоваться в комок. Мед можно заменить на сахарный песок, нагрев его до растворения с маслом, перед тем как добавлять в тесто.

Распределить тесто ровным слоем по дну формы для выпекания диаметром не больше 20 см. Если используется разъемная форма для выпекания, обернуть ее с внешней стороны фольгой, чтобы крем не вытек через щели.

Яблоки очистить от кожуры и семенных камер, нарезать небольшими кусочками и тушить их с медом на тихом огне под крышкой до мягкости, затем яблоки остудить до комнатной температуры.

Творог, яйца и ванилин взбить блендером до однородной консистенции. Яблоки измельчить блендером до состояния пюре. Смешать пюре с творожной массой и еще раз взбить блендером. Аккуратно выложить крем на овсяный корж, разровнять верх. Выпекать чизкейк 50-60 минут в духовке при 160 градусах на водяной бане, то есть поместить на нижний уровень поднос и налить в него около литра горячей воды. Поднос с водой должен находиться под выпекаемым чизкейком.

Чизкейк будет готов тогда, когда края его поверхности запекутся, а серединка будет слегка колыхаться. Выключить духовку и оставить в ней чизкейк до полного остывания, когда десерт достигнет комнатной температуры, поставьте его в холодильник минимум на 3 часа, лучше – на ночь.

Без выпечки, с карамелью

Ингредиенты: печенье (например, «Юбилейное») – 250 г, масло сливочное (125 г растопить) – 165 г, сливки – 1 и 1/2 ст. л., желатин – 1 и 1/2 ст. л., сыр творожный – 750 г, сахар коричневый – 200 г, молоко сгущенное – 1 банка, орехи – для украшения.

Форму (20 см) выстелить бумагой для выпечки или смазать маслом. Печенье измельчить в крошку. Добавить 125 г растопленного масла и перемешать.

Выложить в форму основу с бортиками, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Тем временем замочить желатин в сливках и распустить его. В крем-сыр добавить 150 г сахара и взбить до однородности.

В кастрюле, на небольшом огне, соединить сгущенку, 45 г сахара и 40 г масла, довести до кипения, постоянно помешивая, и варить 5 минут, не переставая мешать. Карамель остается достаточно светлой за это время, но можно поварить ее подольше, чтобы она потемнела. Добавить остывший желатин в крем-сыр и хорошо перемешать. Затем туда же добавить карамель и слегка перемешать, чтобы карамель равномерно распределилась по крем-сыру, но не перемешалась с ним до однородной консистенции.

Выложить получившуюся массу на основу и убрать в холодильник на 4 часа. Украсить орехами или по желанию.

Закусочный чизкейк с рыбой

Ингредиенты: для основы: черный ржаной хлеб – 250 г, сливочное масло – 100 г. Для начинки: листовой желатин – 4 листика (или 2 ч. л. порошка), сыр Филадельфия – 400 мл, сметана – 200 мл, укроп (мелко нарубленный) – 50 мл, зеленый лук (мелко нарубленный) – 50 мл, семга (или другая рыба) горячего копчения – 200 г, лимон (сок) – 1 ст. л., соль, черный молотый перец – по вкусу. Для украшения: креветки (очищенные) – 150 г, лимон – 1 шт., икра – 80 г, зелень укропа.

Измельчить хлеб в кухонном комбайне. Добавить в него растопленное сливочное масло и перемешать. Выложить хлебную крошку в разъемную форму диаметром 24 см, предварительно выстланную пекарской бумагой. Хорошенько утрамбовать и вынести на холод минут на 30.

Для начинки замочить желатин для разбухания. Смешать сыр со сметаной и зеленью. Очистить рыбу от шкуры и костей, измельчить вилкой, добавить к сметане и вымесить до однородной консистенции. Добавить сок лимона, черный перец и соль по вкусу. На самом малом огне растопить желатин и вмешать его в начинку. Выложить начинку на застывшую хлебную основу. Разровнять и вынести на холод часа на 4.

Мокрым ножом провести по внутренней части формы, отделяя начинку от краев, и выложить чизкейк на блюдо. Мокрым ножом разделить закусочный чизкейк на порционные куски. Каждую порцию украсить кружочком лимона, икрой и креветками и посыпать зеленью укропа.

С грибами

Ингредиенты: для основы: черный ржаной хлеб – 250 г, сливочное масло – 100 г. Для начинки: грибы (шампиньоны) – 300 г, лук – 1 шт., творожный сыр – 400 г, сметана – 100 г, желатин – 2 ч.л., соль – по вкусу, свежая зелень (петрушка, укроп) – по вкусу, растительное масло для жарки.

Хлеб нарезать кубиками, положить в чашу кухонного комбайна и измельчить в крошку. Растопить сливочное масло, влить в хлебную крошку и хорошо перемешать.

Дно разъемной формы застелить пекарской бумагой, выложить крошки ржаного хлеба, пропитанные сливочным маслом, и хорошо утрамбовать их. Убрать форму с основой для чизкейка в холодильник.

Для начинки желатин залить небольшим количеством воды (по инструкции на упаковке) и отставить в сторону. Грибы нарезать, лук мелко порубить. Лук пассеровать на растительном масле, пока не станет прозрачным. Добавить грибы, посолить, поперчить и обжаривать все вместе до испарения жидкости. Добавить мелко нарезанную зелень и перемешать.

В миске размять вилкой творожный сыр, добавить сметану и размешать сначала вилкой, а затем взбить миксером. Добавить к сырной массе остывшие жареные грибы и размешать. Желатин разогреть на водяной бане и перелить в начинку. Хорошо размешать, чтобы он равномерно распределился по всей массе.

Выложить грибную начинку на слой из ржаного хлеба, разровнять поверхность и убрать в холодильник до полного застывания. Оставить пирог в холодильнике на ночь. Перед подачей нарезать на порционные кусочки.