Кулинарные истории Грузии о курице

Во многих обычных ресторанах и столовых подавали цыпленка табака, чахохбили, чанахи, харчо и т. д.   Грузия находится на географическом перекрестке европейской и азиатской цивилизаций, поэтому национальная трапеза впитала и творчески переработала многие иноземные влияния. Она собрала в себе все диковины, прелести и остроты этого края, оригинально соединив приемы и принципы приготовления блюд многих народов, ныне составляющих грузинскую нацию. Мясо, в том числе и курицу, в Грузии готовят с пряными травами (петрушка, укроп, черемша, порей, мята, цицмат (кресс-салат), базилик, чабер, тархун и другие), овощами и орехами.

Цыпленок табака

Первоначально блюдо называлось «цыпленок тапака», по названию ребристой чугунной сковороды «цицила тапака», на которой оно готовилось.   Принципиальное отличие этой сковороды от любой другой - это наличие специальной увесистой крышки или вмонтированного винтового пресса, их задача - прижимать тушку цыпленка к горячей поверхности. В советские времена такая посуда была большой редкостью. Но наш изобретательным народ собирал тапак из подручных средств – на металлическую крышку (её можно было заменить сковородой меньшего диаметра) ставили чугунный утюг, гантель или кастрюлю с водой. Получалась шикарная тапа. В русском языке слова «тапа» и «тапак» не прижились, и превратились в привычный табак. Готовый цыпленок щедро посыпался перцем и специями, которые после жарки становились похожими на крупинки табака. Кстати, есть точка зрения, подтвержденная историческими фактами, что это блюдо придумали в Армении. Именно в переводе с армянского слово «табак» или «тапак» означает «плоский» или «сплюснутый». Более того, жарить курицу по подобному рецепту догадались именно в этой стране и называли ее тапакац хав. Но тем не менее цыпленок табака - считается блюдом именно грузинской кухни.

Ингредиенты:цыпленок - 1 кг, чеснок – 5 зубчиков, масло растительное, специи, зелень, соль и чёрный перец – по вкусу.

Цыпленка разрезать вдоль по грудине. Распластать на разделочной доске. Удалить жилки, сгустки крови, пленки. Высушить бумажным полотенцем. Поместить цыпленка в целлофановый пакет и аккуратно отбить молотком. Смешать специи, соль и пропущенный через пресс чеснок. Этой смесью обмазать цыпленка внутри и снаружи. Поместить цыпленка в миску с крышкой и оставить мариноваться часа на два, хотя можно и дольше. Налить на сковороду растительное масло, нагреть. Выложить на сковороду цыпленка кожей вверх и придавить грузом. Жарить на среднем огне минут 10 - 15. Затем переверните и жарьте ещё 15 - 20 минут. Цыпленка табака подают со свежими овощами и обязательно с любимым соусом.

Чахохбили

Название этого блюда происходит от грузинского слова «хохоби» – фазан, из него изначально и делали чахохбили. Это рагу из птицы (курицы, утки, курицы или гуся), в него также добавляют большое количество томатов, зелени. Но в современном классическом рецепте - курица, томаты, чеснок, лук и специи.

Ингредиенты:курица – 1,5 кг, лук – 4 шт., помидоры – 800 г, чеснок – по вкусу, рубленая петрушка – по вкусу, подсолнечное масло – 3 столовые ложки, уксус – 100 г, вода – 100 г.

Курицу промыть и нарезать на небольшие порционные куски. Лук нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить на слабом огне, пока не поджарится. Затем в лук положить куриное мясо, соль, перец, мелко нарезанные дольки помидоров, толченый чеснок, уксус (или лимонный сок), небольшое количество воды (или бульона). Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности птицы.

Сациви

Это известный грузинский соус, под которым подается преимущественно домашняя птица: курица или индейка. Также называется и само блюдо. В переводе «сациви» означает «холодное блюдо». Основной ингредиент, придающий пикантный вкус соусу, — грецкие орехи, которые измельчают вместе с чесноком и специями (обычно это – чеснок, шафран, корица, кайенский перец, имеретинский шафран, кинза и другие) и разводят бульоном, вином или водой. Соусом заливают отварную или жареную птицу, блюдо тушат или настаивают.

Ингредиенты:1 кг курицы, 2 луковицы, 1 стакан грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 100 мл винного уксуса, 1,8 — 2 л бульона, вода, шафран, гвоздика, корица, кориандр, хмели-сунели, кинза, красный перец, соль по вкусу.

Курицу сварить до полуготовности, вынуть из бульона, положить на противень брюшком вниз, посолить, подлить немного бульона и поставить в духовой шкаф.

Во время жарки тушку птицы необходимо время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный или пропущенный через мясорубку лук и потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир и помешивать лук. Очищенные грецкие орехи и чеснок истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить зелень кинзы, красный перец, шафран, соль, развести бульоном (6 — 8 стаканов), влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 15 — 20 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченные семена кинзы и хмели-сунели. Если грецких орехов взято меньше, нужно добавить 2 — 3 столовые ложки кукурузной муки. Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви и остудить. Подают сациви только холодным.

Чанахи

Переводится как «жаркое», однако это не совсем верно, так как чанахи - это среднее между вторым и первым блюдом. Основные ингредиенты в чанахи - баранина, картофель, баклажаны, лук и обязательно приправы. Хотя сейчас это блюдо готовят и из свинины, говядины и курицы.

Считается, что это блюдо появилось не раньше 16 века, когда в Европу из Америки попал картофель и острый перец. По другой версии, до этого его готовили и ранее, только вместо клубней картошки и перца добавляли тыкву. Вообще-то, подобные блюда широко распространены на Востоке: азербайджанский суп-пити, кчуч в Армении и т. п. Общим для всех подобных блюд является принцип «поставил и забыл».

Настоящие чанахи готовят в глиняных горшочках как в духовке, так и в печи или на открытом огне. Сейчас это блюдо готовят и в кастрюле, и в сковороде, и в мультиварке.

Ингредиенты: куриное филе — 1 штука (можно и окорочка), баклажаны — 2 штуки, лук — 1 штука, картофель — 3 штуки, помидоры — 2 штуки, чеснок — 2 зубчика, зелень — по вкусу, соль и приправы — по вкусу.

Мясо нарезать на средние куски и отправить его на дно горшочка. Нарезать лук (мелко) и выложить его на курицу. Картофель и баклажаны нарезать кубиками среднего размера и выложить их в горшочек. После следуют зелень петрушки и чеснок, соль, лавровый лист и горошек. Томаты ошпарить кипятком, снять кожуру и пропустить в блендере. После этого немного потушить на сковороде и добавить к мясу в горшочек. Отправляем закрытые горшочки в духовку на полчаса. Оптимальная температура для запекания - 170 градусов.

Чкмерули

Название этого блюда происходит от деревни Чкмери, которая расположена в горной области Грузии. Чкмерули отличается от цыпленка табака, где нет аппетитного чесночного соуса. Цыпленка чкмерули с пикантно-сливочным соусом подают на стол прямо в сковороде, также подают к нему лаваш, который потом макают в соус.

Ингредиенты: цыпленок весом 500 - 700 г (он целиком должен поместиться в сковороду) 1,5 ст. л. сливочного масла, 5 - 7 зубчиков чеснока, соль, свежемолотый черный перец, кинза (можно и без нее), хмели-сунели.

Цыпленка разрежьте по линии грудной кости и расплющите так, чтобы он целиком укладывался в большую сковороду. Натрите птицу перцем (по желанию), растопите масло в сковороде, уложите цыпленка спинкой вверх, жарьте 5-7 минут на довольно сильном огне, прижимая, до образования румяной корочки. Переверните цыпленка другой стороной, накройте тяжелой крышкой или установите груз, чтобы цыпленок оставался расплющенным, убавьте огонь и жарьте 25 - 30 минут, пару раз перевернув. Готовность птицы можно определить, надрезав мясо в самом толстом месте ножки: если вытекает розовый сок, переверните и жарьте еще 7 - 10 минут. Положите в ступку чеснок, кинзу, засыпьте солью, разотрите. Переложите в миску, добавьте примерно 2/3 стакана воды и залейте смесью цыпленка. Закройте крышкой и готовьте еще минут 10 -12. Подавайте горячим.