Кулинарные истории – хачапури

мастер-класс на кухне

Это – известное грузинское блюдо, ставшее национальным достоянием этой страны. Единого рецепта хачапури не существует, в каждом регионе страны его готовят по-своему, но основной набор ингредиентов остается неизменным и заключен в самом слове: «хачо» переводится как творожный сыр, а «пури» – хлеб, то есть это лепешка (или пирог) с сыром, которую жарят на сковороде, если тесто приготовлено на мацони, или выпекают в духовке, если тесто дрожжевое либо слоёное.

В национальной кухне есть несколько разных видов хачапури из разных регионов Грузии: имеретинский хачапури (имерули) – самая популярная форма, приготовленная из дрожжевого теста, на имеретинском соленом сыре, мегрельские – (мегрули) хачапури, похожие на имеретинские, но с добавлением сыра еще и сверху. Хачапури по-гурийски содержат вареные яйца внутри теста и по форме выглядят как полумесяц. Хачапури из высокогорной области Рача (рачули) представляют собой квадратные «конверты», смазанные сверху яичным желтком. Хачапури пеновани – недавнее изобретение из слоеного теста, излюбленный фастфуд в виде квадрата или треугольника, которые продают в хлебных киосках.

Самый красивый, на мой взгляд, и отличный от других аджарский хачапури (ачарули, аджарули) – в форме лодочки с сыром, маслом и яичным желтком в середине. Существует три версии происхождения ачарули. Считается, что идея выпекать изделие в форме лодочки принадлежит местным морякам, а яйцо символизирует солнце, восходящее из-за моря. По другой версии, ачарули – историческое продолжение национального пирога лазов, коренного народа Грузии. Пирог, имевший внешнее сходство с человеческим глазом, дошел до наших дней в виде аджарского хачапури. Еще одно объяснение необычной формы – влияние на кухню Аджарии турецких традиций, их «пиде» также выпекаются в форме лодочки.

Главное правило хачапури – одинаковое соотношение теста и сыра в одной порции, но допускается превышение веса в сторону сыра. Тесто – промежуточный вариант между бездрожжевым и дрожжевым видом, в Грузии его готовят на мацони (густой кисломолочный напиток из пастеризованного молока). Современные хачапури готовят или на кефире, или на молоке, или на воде. В качестве начинки может быть еще фасоль, картошка с сыром, или без него, или мясной фарш.

Имеретинские хачапури

Ингредиенты: мука – 2 стак., яйцо – 1 шт., масло растительное – 2 ст. л., мацони (некислая простокваша или сыворотка) – 1 ст., соль – 1/2 ч. л., сыр адыгейский (любой рассольный сыр) – 500 г, масло сливочное.

Муку просеять в миску горкой. В центре сделать углубление, влить в него растительное масло, добавить 1/2 ч. л. соли, 1 сырой яичный белок. Размешать и понемногу добавить мацони. Замесить мягкое тесто, сформовать его в шар, завернуть в пленку и оставить отдохнуть на полчаса.

Для начинки сыр (брынза, сулугуни, адыгейский) натереть на крупной терке, добавить сливочное масло и сырой желток. Тесто разделить на 6 – 8 частей (зависит от диаметра сковороды), каждый раскатать тонко. В центр положить шар начинки, размер которого определяем так, чтобы края лепешки можно собрать над этим шаром и защипнуть.

Полученный круглый пирог положить защипом вниз и прокатить по нему скалкой до диаметра сковороды.

Выложить хачапури на сухую разогретую сковородку и жарить с одной стороны 3 – 5 минут. Перевернуть, закрыть сковороду крышкой и готовить еще 3-5 минут. Горячие хачапури сложить на тарелку друг на друга, обильно смазывая растопленным маслом.

По-гурийски

Ингредиенты: для теста: мацони (кефир, кислое молоко, йогурт) – 200 мл, вода – 100 мл, дрожжи – 1 пакет., сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., масло сливочное – 50 г, мука – 500 г, сметана (для смазывания) – 1 ст. л., яйцо (для смазывания) – 1 шт. Для начинки: сыр сулугуни – 500 г, яйца (вареные) – 3 шт.

В теплой воде растворить дрожжи, добавить мацони, сахар, размягченное сливочное масло, соль. Постепенно добавить просеянную муку (оставить примерно 50 г, чтобы посыпать стол), замесить гладкое тесто и оставить его в теплом месте на 1,5 – 2 часа. За это время дважды обмять тесто.

Для начинки сыр натереть на крупной тёрке, вареные яйца нарезать кубиками.

Тесто вымесить и разделить на 6 частей. Каждую из частей тонко раскатать. Выложить 1/6 начинки на одну сторону раскатанной заготовки. Накрыть второй половиной, тщательно защипнуть края, распределить внутри начинку и сформовать полумесяц.

Выложить хачапури на противень. Смешать сметану и слегка взбитое яйцо. Этой смесью смазать верх хачапури. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 15-17 минут до румяной корочки.

По-аджарски

Ингредиенты: для теста: 400 г муки, стакан воды (200 мл) + 100 мл молока, 2,5 ст. л. подсолнечного масла, 1 ч. л. дрожжей (сухих), 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара. Для начинки: 1 яйцо (в сыр), 600 г рассольных сыров (из них: 200 г сулугуни и 400 г имеретинского, либо адыгейского, чанах, фета), 50 – 70 мл воды, 1,5 ст. л. муки, яйца – по количеству порций, 50 г сливочного масла.

Для теста сахар и дрожжи растворить в теплой воды и оставить на 10 минут, затем соединить с молоком. Всыпать муку в глубокую миску и постепенно вливать жидкость, вымешивая лопаткой. Затем добавлять подсолнечное масло, продолжая вымешивать (руками). Готовое тесто накрыть полотенцем и оставить в теплом месте до увеличения его объема примерно в два раза. Для начинки размять (натереть) сыр. Добавить белок одного яйца, воду, муку. Если необходимо – посолить. Перемять массу руками.

Включить духовку, противень не вытаскивать, он должен нагреться.

Далее сформовать «лодочки», для этого разделить тесто на порции. Каждую порцию размять (растянуть) руками на столе и сформовать лепешку. Немного раскатать скалкой, от середины к краям, стараясь сохранять форму круга. Скатать лепешку роллами навстречу друг другу, скрепить края. «Роллы» немного раздвинуть (раскрутить) назад, формируя «лодочку».

Достать горячий противень из духовки, посыпать мукой и переложить на него заготовки. Внутрь «лодочек» уложить начинку и запекать 15 – 20 минут при температуре 220°С. Затем достать противень с готовыми хачапури, сделать небольшие углубления в расплавленном сыре. Аккуратно вбить сырые яйца (не повреждая желтки). Отправить противень в духовку на 1 – 2 минуты, чтобы слегка схватился желток. Достать выпечку, вставить в сыр брусочки сливочного масла (на границе с бортиками) и сразу же подавать.

Ачарули едят руками и при желании запивают чаем, тархуном или лимонадом. Сначала отламывают хвостик, перемешивают им сырно-яичную начинку в центре «лодочки» и отправляют хлебный кусочек в рот. Далее, двигаясь по краю, отламывают бортик кусочек за кусочком, макают в сырную массу и съедают. Оставшееся донышко скручивают в трубочку и едят в последнюю очередь.

С мясом

Ингредиенты: мука – 400 г, яйца (холодные) – 3 шт., молоко (холодное) – 100 мл, масло сливочное (из морозилки) + немного в фарш и для смазки готового изделия – 100 г, дрожжи – 1 пачка, масло подсолнечное – 50 мл, соль (в тесто) + в начинку (по вкусу) – 10 г, сахар – 10 г, фарш (свино-говяжий) – 300 г, лук репчатый – 3 шт., лук зеленый – 1 пуч., кинза – 0,5 пуч., перец болгарский – 1 шт., чеснок – 1 зуб., аджика (сухая) – 10 г, вода – 50 мл.

В просеянную муку добавить соль, сахар, дрожжи и, помешивая, ввести натертое на крупной терке сливочное масло, добавить холодное молоко и два яйца. Затем, постепенно добавляя подсолнечное масло, замесить тесто и оставить его отдохнуть на 30 минут.

Для начинки нарезать лук, зелёный лук, болгарский перец, кинзу, чеснок, смешать с фаршем, добавить аджику, соль, воду и хорошо размешать.

Тесто разделить на две части и раскатать лепешки толщиной 0,5 мм. Выложить начинку и кусочки сливочного масла, накрыть второй лепёшкой и защипнуть края. Смазать желтком и сделать надрезы. Выпекать около 20 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Готовую выпечку смазать сливочным маслом.

С картошкой

Ингредиенты: тесто слоеное дрожжевое готовое – 1 кг, картошка – 6 –7 шт., перец черный молотый – по вкусу, масло сливочное – 70 г, молоко – 50-70 мл.

Тесто разморозить. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, воду слить. Картофель растолочь, добавить сливочное масло, горячее молоко, соль (если нужно) и перемешать картофельную начинку до однородной массы. Тесто разделить на 8 – 9 частей и каждую тонко раскатать. Выложить на полученный блин часть начинки. Края блина собрать и плотно скрепить. Выложить лепешку на сковороду и разровнять. Жарить хачапури на среднем огне в течение 5 – 7 минут с одной стороны, затем перевернуть и готовить еще 5 минут с другой, смазать сливочным маслом и сразу же подавать.