Кулинарные истории: карамель

мастер-класс на кухне

История этой сладости начинается в Древней Индии, когда после обработки стеблей сахарного тростника на огне получалось вкусное лакомство. В Древней Греции и Древнем Риме научились добывать ячменный сахар из ячменной крупы. Затем из этого сахара и воды делали карамель. Подобные лакомства были и в Китае, их еще обваливали в обжаренных семенах кунжута. Само слово «карамель» происходит от латинского слова cannamella, которое означает «сахарный тростник». А в промышленных масштабах карамель стали впервые изготавливать только в 14-м веке в Америке: в огромных медных котлах, активно помешивая, грели воду и сахар. Когда смесь достигала нужной температуры, ее разливали по специальным формам, подсушивали и разрезали на части. Со временем технология распространилась по всей Европе. В карамель стали добавлять специи, мед, крахмальную патоку. Когда немецкий фармацевт Карл Солдан добавил к варящемуся сиропу вытяжки из лечебных трав, то получил лечебные конфеты, помогавшие бороться с болью в горле его капризной дочери. Из пластичной еще теплой карамели лепили самые разные фигурки: леденцы на палочке стали очень популярны во Франции и России, а в Китае до сих пор на праздники китайцы лепят карамельных драконов. Самые известные в мире леденцы на палочке приготовил испанец Энрике Бернату. Сейчас горячей карамелью покрывают фрукты, орехи, выпечку, а французские кондитеры с помощью пластичной карамели соединяют эклеры, чтобы получить торт – крокембуш. Карамель и содержащие ее десерты не сложно приготовить и в домашних условиях.

Домашние ириски

Ингредиенты: сметана – 400 мл, сахар – 400 г, мед – 125 г.

Смешать сметану, мед, сахар, довести эту смесь на слабом огне до кипения и варить 20 – 25 минут, помешивая деревянной лопаточкой. Масса постепенно поменяет цвет, загустеет и станет тягучей.

Когда капля карамели в холодной воде сразу затвердеет, десерт готов. Осталось разлить его по формам: силиконовую не смазывают, а если форма из другого материала, ее нужно смазать растительным маслом без запаха.

Остывшую карамельную массу разрезать на конфеты.

Тыква с орехами в карамели

Ингредиенты: сахар – 0,5 стак., лимон (большой) – 1 шт., тык-ва – 1 кг, ядра грецких орехов – 1 стакан.

Тыкву и лимон очистить от кожуры, семечек, нарезать кубиками около 2 см, перемешать, выложить в форму, добавить рубленые орехи и сахар.

Запекать под крышкой (или под фольгой) 30 минут при 180 градусах. Затем форму достать, если нужно, добавить сахар и запекать еще 10 минут, но уже без крышки. Готовность проверить деревянной шпажкой.

Подавать в холодном виде.

Карамельная глазурь

Ингредиенты: сахар – 180 г, вода (теплая) – 150 г, сливки (35%) – 150 г, крахмал кукурузный – 10 г, желатин (листовой) – 5 г.

Желатин замочить в холодной воде, холодные сливки смешать с просеянным крахмалом. На сухую сковороду с толстым дном насыпать сахар и растопить его до светло-коричневого цвета на небольшом огне, при этом не мешать его, а периодически встряхивать.

Можно промазать края сковородки, где остались крупинки сахара, селиконовой кисточкой, смоченной холодной водой. Если сахар начинает слегка подгорать, сразу убрать на время сковороду.

Когда сахар превратится в карамель, аккуратно влить в нее теплую (обязательно!) воду, довести до кипения – до полного растворения карамели. При этом нужно карамель мешать ложкой, соскребая ее со дна сковороды.

Горячую карамельную массу влить тонкой струйкой в сливки с крахмалом, очень быстро мешая, можно венчиком. Дать смеси чуть остыть и ввести замоченный и отжатый (прямо перед употреблением) листовой желатин.

Хранить карамельную глазурь можно в морозилке или не более трех дней в холодильнике. Перед использованием глазурь подогреть в микроволновке.

Карамельный чизкейк

Ингредиенты: печенье – 250 г, масло сливочное – 165 г, сливки – 1,5 ст. л., желатин – 1,5 ст. л.,сыр творожный – 750 г, сахар – 200 г, молоко сгущенное – 1 банка.

Форму выстелить бумагой для выпечки или смазать маслом. Печенье измельчить в крошку, добавить 125 г растопленного масла и все тщательно перемешать.

Выложить массу как основу с бортиками, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Замочить и распустить желатин в сливках. Творожный сыр взбить с 150 г сахара до однородного состояния. В кастрюле (на небольшом огне) соединить сгущенное молоко и оставшийся сахар и масло. Довести массу до кипения, постоянно помешивая, и варить пять минут, не переставая мешать. Если варить карамель подольше, она станет более темной, цвет карамели выбрать по вкусу и желанию.

Добавить остывший желатин в крем-сыр и хорошо перемешать. Затем туда же ввести карамель и перемешать буквально 2 – 3 раза, чтобы карамель равномерно распределилась по крему.

Выложить получившуюся массу на основу торта и убрать в холодильник на четыре часа. Затем украсить по желанию (орехами или ягодами) и можно подавать.

Торт с заварным карамельным кремом

Ингредиенты: для теста: мука (400 г) – 2 стак., масло сливочное – 100 г, сахар (180 г) – 1 стак., яйца – 2 шт., мед – 2 ст. л. (с верхом), какао-порошок – 4 ст. л., сода (негашеная) – 1 ч. л., разрыхлитель теста – 1 ч. л. Для крема: молоко сгущенное вареное – 1 банка, молоко – 200 мл, масло сливочное – 200 г, мука – 4 ст. л., яйца – 2 шт.

В кастрюлю с толстым дном положить масло комнатной температуры, сахар, яйца, жидкий мед, соду и перемешать.

Поставить кастрюлю на небольшой огонь на 15 минут, при этом постоянно помешивая. Затем добавить муку, разрыхлитель, какао-порошок и замесить тесто, вначале лопаткой, затем переложить на рабочую поверхность и вымесить руками. Завернуть тесто в пленку и отправить в холодильник на один час.

Достать тесто из холодильника, сформовать колбаску и разрезать ее на 6 – 7 одинаковых частей.

На бумаге тонко раскатать каждую часть теста. На тесто положить тарелку и вырезать круг. Каждый корж выпекать 5 – 6 минут при температуре 200 градусов. Обрезки собрать, раскатать еще одну лепешку произвольной формы, выпечь ее и измельчить в крошку.

Крем лучше приготовить заранее. Для этого в кастрюле с толстым дном яйца соединить с мукой и перемешать до однородной консистенции. Влить молоко, продолжая перемешивать, добавить вареное сгущенное молоко, постоянно перемешивая венчиком, и варить до загустения. Затем оставить крем остывать.

Взбить масло комнатной температуры, и, продолжая взбивать, добавить к маслу крем.

На блюдо выложить коржи и обильно смазать их кремом. Верхний корж и бока торта обильно смазать кремом, бока посыпать измельченной крошкой. Оставить торт на ночь, чтобы пропитался.

Карамельное печенье

Ингредиенты: мука – 160 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 100 г, мед – 1 ст. л., ванильный сахар – 8 г, разрыхлитель теста – 5 г, соль – 1 щепотка.

Сливочное масло растопить, добавить сахар, ванильный сахар и мед, все перемешать. В пшеничную муку всыпать разрыхлитель теста и щепотку соли. Все хорошо перемешать. В жидкую массу добавить муку с разрыхлителем теста и щепоткой соли, перемешать ложкой.

Приготовленное тесто разделить на две части. Противень застелить бумагой для выпечки и выложить тесто в форме колбасок.

Немного придавите рукой колбаски из теста, превращая их в полоски.

Выпекать печенье 10 – 15 минут в нагретой до 180 градусов духовке.

Затем противень достать из духовки, дать печенью немного остыть, не снимая его с противня, острым ножом нарезать выпечку наискосок полосками.