Кулинарные истории: кассуле

Это знаменитое французское блюдо с интересной историей. Согласно легенде, оно впервые было приготовлено во времена Столетней войны. В осажденном английскими войсками городе французской Каталонии Каркассоне заканчивались запасы провизии. Чтобы накормить своих голодных солдат, местные жители собрали на площади оставшиеся продукты: остатки белой фасоли, последнюю утку и последнего поросенка. Все это положили в котел и варили на небольшом огне целую ночь. Утром солдаты позавтракали сытным наваристым рагу и, набравшись сил, разбили противника. С тех пор во Франции кассуле начали готовить повсеместно. А название блюда происходит от названия больших глиняных мисок, в которых оно подавалось, – cassole. Интересно, что в разных французских провинциях ингредиенты различаются, к примеру, в Тулузе кассуле готовят со свининой, уткой и гусем, в Каркассоне – с бараниной и уткой, в Кастельнодари – со свининой и гусиным мясом. Сегодня существует огромное количество рецептов этого блюда,   но есть и неизменные ингредиенты – это белая фасоль и букет пряных трав. А набор мясных продуктов разнится, еще кассуле готовят и с рыбой.  

На приготовление классического кассуле уходит три дня. Сначала отдельно варят фасоль и каждый вид мяса. Когда все перечисленные ингредиенты будут готовы, их выкладывают слоями в форму и запекают в духовке. Но, как правило, наши современные хозяйки кассуле готовят гораздо быстрее, да и продукты для этого блюда подбирают более доступные.

Кассуле со свининой

Ингредиенты: фасоль (белая сухая) – 2 стак., свинина (филе) – 300 г, грудинка – 100 г, сардельки (в натуральной оболочке) – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 5 зуб., соль и специи (черный перец, розмарин, тимьян, мускатный орех, лавровый лист) соль   – по вкусу.

Со свинины срезать лишний жир, нарезать его кусочками, вытопить его в глубокой сковороде, затем выловить шкварки и на этом жиру обжарить свинину (филе), нарезанную кусками. Посолить и поперчить мясо, положить к нему нарезанный лук, раздавленный чеснок (4 зубка), нарезанную морковь, залить горячей водой и тушить все вместе 40 минут.

Пока мясо тушится, отварить фасоль, воду слить, но не выливать - она еще будет нужна.

Немного грудинки нарезать кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем). Добавить грудинку к свинине, выложить фасоль, залить отваром от фасоли и тушить еще минут 40.

Сардельки обжарить на капле растительного масла до румяной корочки, предварительно разрезав их на четыре части.

Керамическую посуду натереть изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), положить нарезанные шкурки от грудинки, слой фасоли с мясом, сардельки и снова слой фасоли. Посыпать щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврового листа. Если необходимо, то долить еще отвара от фасоли и поставить на полтора часа в духовку при температуре 160 градусов.

Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее или протыкают ложкой или присыпают панировочными сухарями, чтобы эта корочка была толще.

Подавать кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось.

В мультиварке

Ингредиенты: фасоль консервированная в соусе – 1 банка, колбаски копченые охотничьи – 4 шт., ножки куриные – 4 шт., чеснок – 3 зубка, лук репчатый – 1 шт., масло растительное –  1 ст. л., соль и черный молотый перец по вкусу.

Лук нарезать, охотничьи колбаски разрезать наискосок на четыре части. Куриные ножки вымыть, обсушить. На дно чаши мультиварки налить растительное масло, выложить нарезанный лук, куриные ножки, посолить, поперчить по вкусу и жарить 10 - 12 минут, помешивая, пока лук и ножки не зарумянятся. Далее добавить к ним колбаску, жарить еще 5 - 7 минут.

Потом выложить к луку и мясу консервированную фасоль и готовить в режиме «Тушение» полчаса. Так как фасоль уже в соусе, то добавлять жидкость не нужно.

После готовности кассуле крышку мультиварки не открывать, пусть блюдо потомится еще 10 - 15 минут для более насыщенного вкуса и аромата.

Ленивое кассуле

Ингредиенты: говядина (филе, можно взять тушенку) – 300 г, свинина (филе) – 300 г, курица (филе) – 300 г, фасоль (200 г красной и 200 г белой, можно консервированную) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., чеснок – 7 зуб., багет – 1 шт., соль – по вкусу, перец черный – по вкусу, бульон – 300 мл, масло растительное – 50 мл.

Мясо вымыть, обсушить, убрать пленки, жилы, кости, кожу, нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать (не мельчить), морковь натереть. Чеснок разобрать на зубки и только один почистить. Багет нарезать не тонко.

Фасоль перебрать, промыть, замочить минимум на два часа. Отварить до готовности, слить, процедить. Если консервированная – слить жидкость. Мясо посолить, поперчить. Говядину обжарить, добавив немного воды, тушить под крышкой один час. Остальное мясо по очереди обжарить в небольшом количестве масла. Лук, морковь пассеровать до полуготовности.

Горшочек изнутри натереть очищенной долькой чеснока. Уложить продукты слоями. Поджарка, говядина, фасоль красная, поджарка, свинина, фасоль белая, поджарка, курица (слои по желанию поперчить, посолить). Залить бульоном. Сверху неплотно положить багет и неочищенный чеснок. Накрыть крышкой и отправить горшок в холодную духовку. Запекать полтора часа при температуре 150 - 160 градусов. При запекании багет пропитывается парами жаркого и снизу остается мягким, а сверху зажаристым и хрустящим.

Кассуле по-тулузски

Ингредиенты: утиная ножка - 1 шт., жир гусиный - 100 г, соль морская - 1 ст.л., колбаска свиная - 1 шт., бекон - 50 г, фасоль белая - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 шт., чеснок - 1 зубчик, помидор - 1 шт., томатный соус - 1 ст.л., перец черный молотый - по вкусу, соль морская - по вкусу, масло оливковое - 1 ст.л., бульон куриный - 1 стакан.

Утиную ножку обильно посыпать морской солью, оставить мариноваться на несколько часов. Спустя время смыть соль, просушить ножку бумажным полотенцем.

Обжаривать на гусином жире в маленькой кастрюльке на тихом огне минут 45 - 50.

Фасоль предварительно замочить на ночь в воде.

Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле, добавить фасоль, перемешать. Отдельно обжарить морковь, крупно нарезанную. Влить бульон, готовить минут 20. Добавить томатный соус, перемешать, тушить еще минут 20. Добавить нарезанный помидор и раздавленный чеснок, тушить на тихом огне до готовности фасоли. Добавить нарезанную колбаску и бекон. При желании их можно предварительно обжарить. Готовить еще 5 - 7 минут. Выложить фасоль в форму для запекания, сверху положить обжаренную морковь и утиную ножку, готовить в предварительно разогретой до 180 градусов духовке без конвекции еще 30 минут. К тому времени жидкость практически выпарится. Перед подачей кассуле следует перемешать.

С рыбой и морепродуктами

Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 200 г креветок, 2 тушки кальмаров, 100 г сырокопченого бекона, 150 г сыра, 1 стакан сливок,  2 столовые ложки сметаны, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 1 столовая ложка с горкой муки, Соль, молотый черный перец, прованские травы.

Фасоль замочить на ночь, затем отварить до готовности. Холодные сливки смешать с мукой и сметаной. На небольшом количестве масла вытопить бекон. Добавить лук и пассеровать. Всыпать фасоль, влить сливки. Положить нарезанную на кусочки рыбу, соломку кальмаров, креветки. Посыпать специями, посолить и прогреть все вместе пять минут. Массу выложить в форму для запекания, посыпать сыром и запекать в духовке при 210 градусах 15 минут, пока сыр не расплавится. Отдельно можно подать спагетти или отварной рис.