Кулинарные истории: кордон блю

Считается, что этот панированный в сухарях шницель из телятины, начиненный сыром и ветчиной, изобретение швейцарской кухни. Но название – французское, «cordon bleu» означает «синяя лента». По поводу происхождения названия блюда есть несколько версий. По одной из них шницель кордон блю был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, подавая шницель к столу, раньше его перевязывали синей лентой. По еще одной версии, Людовик XV вручил орден Святого Людовика (его носили на синей ленте) поварихе (и по совместительству фаворитке) мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвертой версии, на создание кордон блю поваров одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе. Со временем появилось множество вариаций сочетания и способов приготовления мяса (рыбы, грибов, овощей), сыра и ветчины, и все эти изысканные, праздничные блюда называют очень красиво – кордон блю.

Классический

Ингредиенты: 600 г свиного филе (или телятины), 200 г сыра, 2 яйца, 200 г ветчины, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1/2 стакана муки, 200 г растительного масла, соль, перец, зелень.

Нарезать мясо крупными кусочками и отбить. Посолить, поперчить и оставить на 10 – 15 минут. Нарезать сыр и ветчину тонкой соломкой, соединить и перемешать. Яйца слегка взбить с щепоткой соли. Ветчину и сыр выложить на кусочки мяса, и каждый свернуть в виде рулета. Обвалять в муке, обмакнуть в яйца, обвалять в панировочных сухарях и еще раз запанировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на растительном масле, выкладывая швом вниз (по 2 минуты с каждой стороны). Перед подачей украсить зеленью.

С творожной начинкой

Ингредиенты: куриное филе – 4 шт. Для начинки: замороженный шпинат – 150 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, сливочное масло – 1 ст. л., сметана 20% – 50 г, сыр – 100 г, творог 9% – 100 г, мука – 1 ст.л., соль, перец черный молотый. Для панировки: мука, яйцо – 1 шт., панировочные сухари, растительное масло – 3 – 4 ст. л.

Шпинат разморозить. Лук и чеснок очистить, порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить шпинат и тушить 3 минуты. Подмешать сметану. Снять с огня, дать слегка остыть.

Филе отбить, посолить и поперчить. Сыр нарезать, смешать с творогом, шпинатом и с одной столовой ложкой муки, посолить, поперчить. Выложить начинку на ломтики филе. Каждый ломтик филе сложить пополам, зафиксировать деревянными зубочистками.
Взбить яйцо. Обвалять филе в муке, обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях. Обжарить на горячем масле с двух сторон по 3 минуты на большом огне. Накрыть крышкой и жарить еще 10 – 12 минут на маленьком огне.

С ананасом

Ингредиенты: филе куриных грудок – 3 шт., сметана – 1ст. л., сыр – 50 г, ананас – 3 колечка, мука, панировочные сухари (можно заморозить кусочек хлеба и натереть на терке), зелень, соль, перец.

Филе немного надрезать в толстой части, чтобы выровнять толщину кусков. Обмазать каждое филе сметаной и оставить на полчаса. Кольца ананаса разрезать пополам и положить на каждое филе по 2 половинки, немного посолить, добавить специи, посыпать сыром и немного присыпать мукой. Добавить немного зелени и завернуть начинку в филе, сколоть зубочистками.
Филе запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле со всех сторон до румяной корочки. До подачи накрыть крышкой.

Овощной

Ингредиенты: 1 баклажан, 1 цукини или кабачок, 1 кольраби (можно и без него), 200 г ветчины, 200 сыра. Для панировки: 3 – 4 яйца, мука, панировочные сухари, соль, перец по вкусу.

Овощи помыть. Баклажан и кольраби очистить от кожуры. Чистить кабачок или цукини – решайте сами. Кабачок и баклажан тонко нарезать вдоль, кольраби – кружочками, лучше всего использовать для этого овощерезку.
Бланшировать овощи в слабокипящей подсоленной воде около 2 – 3 минут, вынуть и дать лишней воде стечь.
Тонко нарезанные сыр и ветчину разрезать на небольшие полосочки размером с половину пластины баклажана или кабачка или с кружочек кольраби. На пластины баклажана и кабачка выложить по кусочку сыра и ветчины, сложить вдвое, накрыв начинку, кружочки кольраби соединить по два, вложив между ними сыр и ветчину.

Подготовить панировку. Насыпать в тарелки муку и панировочные сухари, в миске взбить яйца. Овощные шницели обмакнуть сначала в муку, затем в яйцо и в панировочные сухари. Жарить на разогретой с растительным маслом сковороде до золотистой румяной корочки. Подавать горячими или холодными.

Котлеты а-ля кордон блю

Ингредиенты: 1 кг мясного фарша (50% свинины – 50% говядины), 2 большие луковицы, 1 яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу, 100 г вареной ветчины (нарезка), 100 г твердого сыра (нарезка). Для панировки: 2 яйца, мука, панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Смешать фарш с измельченным луком, солью, перцем и яйцом до однородной массы.

Фарш разделить на 16 одинаковых комочков. Для каждой котлеты понадобится два кружочка фарша, которые надо как можно тоньше расплющить, на один положить по тонкому кусочку ветчины и сыра, а другим прикрыть и плотно сжать края.

Для панирововки: в три емкости насыпаем муку и панировочные сухари, вбиваем и перемешиваем яйца. Каждую котлету обмакнуть сначала в муке, затем в яйце, потом в панировочных сухарях.

Жарить на среднем огне в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Подавать горячими, полив соусом, с отварным картофелем или овощами, украсив веточками свежей зелени.

Для соуса: измельчите 4 очищенных зубчика чеснока и обжарьте на растительном масле. Добавьте 500 мл сливок (жирных) и уваривайте 10 минут, постоянно помешивая. Соус должен получиться достаточно густым. Снимите с огня и процедите через ситечко. Затем добавить мелко нарезанный укроп.

Кордон блю под луковым соусом

Ингредиенты: 800 г куриных грудок (или индейки), 200 г сыра, 2 ст. л. сметаны, 200 г ветчины, 1 средняя луковица, 1 ст. бульона, 1 ст. л. муки, соль, перец, маргарин или растительное масло для жарки.

Куриные грудки разрезаем вдоль на две части, натираем солью и перцем, обжариваем на хорошо разогретой сковороде с добавлением маргарина, с двух сторон, по одной минуте с каждой. Снимаем с огня, даем немного остыть.

Смешиваем натертый сыр со сметаной до образования однородной массы. Намазываем каждый кусочек курицы полученной массой и сверху выкладываем по нескольку ломтиков ветчины. Перекладываем кусочки курицы вертикально в жаростойкую форму, смазанную маргарином. Лук чистим, моем, нарезаем тонкой соломкой и обжариваем на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета. Добавляем к луку муку, перемешиваем, туда же добавляем бульон, соль и перец по вкусу, готовим на слабом огне, пока соус не начнет густеть. Поливаем соусом курицу и ставим в разогретую до 1800 С духовку минут на 20, пока курица полностью прожарится.

С грибами

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 2 средних луковицы, 6 куриных грудок (или 3 куриных «бабочки»), 3 средних маринованных огурца, 150 г твeрдого сыра, растительное масло для обжаривания, соль, перец – по вкусу.

Помыть, обсушить куриные грудки. Положить каждую грудку в полиэтиленовый пакетик и отбить хорошенько со всех сторон. Посолить и поперчить.
Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле в сковороде до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные грибы, посолить, тушить до полного испарения жидкости, затем остудить. Огурцы нарезать поперeк на тоненькие ломтики и отложить в отдельную посуду. Стакан готовых грибов смешать с натeртым сыром. С остальными грибами поступаем следующим образом: на столе выкладываем подготовленное филе и распределяем на них грибы. Нарезанные ломтики огурцов выкладываем на половину грудки. Складываем мясо пополам.
Выкладываем шницели в форму (форму ничем не смазываем). Сверху на подготовленные грудки выкладываем сыр с грибами.
Запекаем в предварительно нагретой до 200 градусов духовке на нижнем уровне 30 минут, затем температуру повышаем до 250 градусов, форму помещаем на средний уровень и запекаем ещe 25 минут.

Рыбный

Ингредиенты: 2 куска филе рыбы (лосось), 200 г шпината, 1 небольшая луковица, пару зубчиков чеснока, масло сливочное, 6 – 8 кусочков сыра, 2 яйца, 2 ст. л. муки, соль, перец, приправа карри, панировочные сухари, масло для жарки.

Луковицу и чеснок мелко порубить и обжарить на сливочном масле, как только лук станет золотистым, выкладываем туда же нарезанный шпинат. Тушим все вместе пару минут, солим, перчим, посыпаем приправой карри.

Филе разрезаем на прямоугольные куски. На один кончик филе кладем кусочек сыра, на сыр начинку, и на начинку еще один кусочек сыра, затем накрываем другим концом рыбного филе. Взбиваем яйца, солим, перчим.
Сначала рыбный кордон блю обмакиваем в муку, затем в яйца и в последнюю очередь в панировочные сухари. Обжариваем на среднем огне до готовности.