Кулинарные истории: пельмени

История пельменей и простая, и сложная. Простая потому, что это блюдо уже давно все считают русским, ну или сибирским. А сложная... на самом деле пельмени китайские! В Россию пельмени добирались в XIV – XV веках путем непростым, даже окольным. Вообще-то, кусочки мяса, завернутые в лапшу, готовили еще 385 – 380 гг. до н. э. Слово, очень похожее на «пельмени» – «пельяны» или «перьмени», в русской печати появилось только в 1830 году в журнальном обзоре о жителях Оренбургской губернии: «похожи на махонькие вареные пирожки», «род малороссийских вареников, только не с сыром, но с говядиной, которые для пермяков являются любимейшим кушаньем». В начале 19-го века это блюдо в России было еще экзотикой. В русскую кухню рецепт пельменей попал от финно-угорские народов, когда-то населявших Приуралье (удмурты, коми-пермяки). Они считают пельмени своим изобретением, слово «пельнянь» на русский они переводят как «ухо-хлеб». Но, скорее всего, идею заворачивать рубленое мясо в тесто на русские территории принесли монголы. Именно они, на конях проскакав по всей Южной Сибири и Уралу, долго не оставляя в покое Китай, связали воедино все эти народы и переняли рецепт. Для кочевников-скотоводов они отличный полуфабрикат, который в длинном походе настоящее спасение. Хотя мысль завернуть мясо в тесто настолько очевидна, что могла прийти в голову кому угодно: и китайцам, и русским, и грекам, и монголам, и европейцам. Современные хозяйки «лепят» пельмени редко, так как в продаже их очень много уже готовых в замороженном виде, самых разных (и по вкусу, и по цене). Но и в виде полуфабрикатов их можно приготовить необычным способом, хотя домашние пельмени – вкуснее, а сам процесс их лепки во многих семьях уже стал традицией.

Пельмени сибирские

Ингредиенты: яйцо куриное – 1 шт., мука – 2 стак., вода – 0,5 стак., соль (для теста) – 0,5 ч. л., свинина – 350 г, говядина – 200 г, лук репчатый – 2 шт., сахар – 0,5 ч. л., перец черный – по вкусу, чеснок – 5 зуб., петрушка – 0,5 пуч.

Для теста в просеянную муку добавляем соль, делаем воронку, аккуратно вливаем в нее ледяную воду, вбиваем яйцо и аккуратно замешиваем тесто. Оно должно забрать всю муку, вымешиваем, пока тесто не будет отставать от рук. Затем заворачиваем его в пищевую пленку и оставляем при комнатной температуре на 30 – 40 минут.

Для фарша говядину и свинину перекручиваем на мясорубке один раз через крупную решетку вместе с луком и чесноком. Солим, перчим – по вкусу, по желанию можно добавить щепотку мускатного ореха. Зелень петрушки измельчаем и добавляем в фарш. Обязательно добавить 60 г холодной воды для сочности. Все хорошенько перемешиваем.

Теперь приступаем к лепке. От теста отрезаем кусочек, раскатываем его скалкой и небольшим стаканом вырезаем кружки. На каждый кружочек выкладываем немного фарша, периодически фарш нужно помешивать, т. к. может стекать сок на дно посуды.

Соединяем края теста, уголки прижимаем друг к другу.

Готовые пельмени выкладываем на доску, присыпанную мукой, ставим в морозилку и оставляем их до следующего утра, а потом можно их переложить по пакетам и доставать по мере необходимости.

Для варки пельменей кипящую воду солим, добавляем 2 – 3 лавровых листа, перец, чайную ложку сливочного масла и маленькую головку репчатого лука, причем в кожуре (предварительно помыть). Затем добавляем пельмени, варим их до готовности, сливаем воду и добавляем немного сливочного масла.

Сибирские пельмени традиционно подают с острым соусом: горчица смешивается с уксусом. Для тех, кто острое не любит, подаем сметану, можно в нее добавить измельченную зелень.

В горшочке

Ингредиенты: пельмени (на 4 горшочка) – 1 кг, молоко – 1 л, сыр твердый – 200 г, зелень, соль, майонез, перец черный.

Пельмени раскладываем по горшочкам, заливаем молоком, солим, добавляем в горшочки рубленую зелень и сыр, натертый на терке. Сверху – майонез.

Закрываем горшочки крышечками, ставим в духовку, разогретую до 2200С, минут на 20 – 25. Если хотите, чтобы было поменьше жидкости, после выключения духовки не вынимайте их еще минут десять, они не остынут, но жидкость выпарится.

Бульмени

Ингредиенты: для теста: мука  – 3 стак., вода – 170 мл, уксус (6 –9%) – 1 ст. л., масло растительное – 1 ст. л., соль – 1/2 ч. л. Для фарша: говядина – 400 г, свинина (полужирная) – 100 г, лук репчатый – 1 шт., соль – по вкусу, перец черный (молотый) – 1/4 ч. л., масло сливочное – 50 г.

Из ингредиентов замесить плотное, эластичное тесто. Убрать в пакет, отложить на 30 минут.

Мясо с луком измельчить на мясорубке. Добавить соль и перец, тщательно вымешать фарш. Охлажденное сливочное масло нарезать кубиками 1х1 см.

Тесто раскатать. Стаканом вырезать кружки. На каждый кружок выложить фарш и по 1 – 2 кубика масла. Слепить бульмени, варить в кипящей подсоленной воде пять минут.

Подать горячими со сметаной, зеленью.

Ленивые пельмени в овощном соусе

Ингредиенты: масло растительное – 3 – 4 ст. л., помидор (очистить от кожицы и почистить и натереть на тёрке) – 300  г, чеснок (пропущенный через пресс) – 2 – 3 зуб., лук репчатый (натереть на тёрке) – 1 шт., перец болгарский (красный, почистить и нарезать маленькими кусочками) – 200 г, баклажан (почистить и нарезать маленькими кусочками) – 200 г, фарш мясной (смешанный) – 350 г, тесто пельменное – 350 г, петрушка (свежая) – 2 – 3 ст. л., кабачок (свежий, натереть на крупной тёрке) – 200 г, бульон (овощной) – 300 мл.

В фарш добавить лук, чеснок, перец молотый, соль, петрушку и немного воды. Все тщательно перемешать и убрать в холодильник.

Для соуса: нарезанные баклажаны замочить в холодной солёной воде, для удаления горечи. В глубоком сотейнике нагреть немного масла, обжарить лук и чеснок, добавить баклажаны, тушить 2 – 3 мин. Добавить кабачки и перец, тушить 2 – 3 мин., затем – помидоры, тушить на медленном огне почти до полного испарения жидкости и готовности овощей. Добавить соль, перец и петрушку.

Раскатать тесто, как на пельмени, и выложить на него слой фарша. Скрутить рулетом и нарезать на кусочки размером 3 – 4 см, которые поместить в жаростойкую форму, смазанную маслом, срезом вверх и на расстоянии друг от друга.

Заполнить расстояния между пельменями соусом и залить овощным бульоном. Запекать в прогретой до 190 градусов духовке минут 25 – 30. Готовые пельмени подавать сразу же, можно посыпать рубленой зеленью.

Быстрый пирог из пельменей

Ингредиенты: пельмени – 0,5 кг (зависит от размеров формы), сметана – 250 – 300 г, яйца  – 3 – 4 шт., твердый сыр – 200 г, соль, перец – по вкусу, масло для смазывания формы.

Включаем духовку, чтобы она нагревалась до 180 – 200 градусов. Тем временем форму для запекания смазываем маслом и в один слой выкладываем мороженые пельмени. Нарезаем лук и слегка пассируем, выкладываем сверху на пельмени.

Для заливки смешиваем сметану, яйца и половину сыра, предварительно натерев его на терке. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем и заливаем этой смесью пельмени. Оставшимся тертым сыром посыпаем пирог сверху и минут на 20 ставим в духовой шкаф. Запекаем пельмени при температуре 180 – 200 градусов до образования румяной корочки.

Готовый пирог нарезаем на порции и подаем со сметанным соусом с зеленью и чесноком.