Кулинарные истории: полба

Эта забытая в России крупа (дикая разновидность пшеницы) снова у нас становится популярной. А история ее, как утверждают летописцы, начинается в пятом тысячелетии до н. э.  в районе Средиземноморья. В Египте, Месопотамии, Древней Греции и Риме  из полбы делали хлеб. Первые упоминания о полбе на Руси относятся к 10 – 11-му веку. Эта зерновая культура была необычайно устойчивой как к морозной зиме, так и к засушливому лету и приносила богатый урожай. Хлеб и каша из полбы вплоть до 19-го века были очень распространенными кушаньями в центральных и северных губерниях России. Как варить кашу из полбы, в те времена знали в каждой семье:  вспомните пушкинские строчки: «Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелчка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу». Но с середины 19-го века в России начали культивировать более мягкие  и урожайные сорта пшеницы, и полбу стали забывать. Сейчас в России эту культуру вновь начали  выращивать в Татарстане, в Дагестане и Карачаево-Черкесии. На Западе полба продается в магазинах здорового питания. Там это очень дорогой диетический продукт. Из нее готовят не только каши, но и супы, котлеты, макароны, а из полбяной муки - блинчики, десерты, воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривают в сухарях. В Италии из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где тоже растет полба, - гарниры к рыбе и птице. Полба насыщена ценной клетчаткой, в ней содержится большое количество растительного белка, несколько десятков незаменимых аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, витамины группы B. Кальций, фосфор, содержащиеся в зернах, необходимы для крепости костей. Железо, магний, калий улучшают работу сердца, сосудов и способствуют улучшению качества крови.

Грибной суп

Ингредиенты: полба цельная – 1 стакан, белые грибы (сушёные) – 100 г, шампиньоны свежие (нарезанные) – 250 г, масло сливочное – 35 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, стебель сельдерея – 2 шт., картофель – 5 шт., грибной бульон – 1 л, сливки 35 % – 1 стакан.

Полбу промыть, залить водой и оставить для набухания на 30 мин. Грибы сушёные промыть, залить водой на 20 мин. Полбу варить 30-40 мин. при слабом огне, затем воду слить. Грибы отварить до готовности, отвар грибов процедить. Растопить на сковороде сливочное  масло, добавить зубчики чеснока, вынув его по мере обжарки. Сразу же добавить нарезанные шампиньоны и отваренные белые грибы. Затем добавить на сковороду мелко нарезанный репчатый лук. Стебель сельдерея отварить с нарезанным картофелем в небольшом количестве воды 10-15 мин. Добавить тимьян. Немного остудить и взбить блендером до состояния пюре. В кастрюле соединить взбитый в пюре картофель с сельдереем, обжаренные с луком грибы,  полбу, добавить грибной бульон, посолить, прогреть и влить сливки. Прогревать суп до загустения, не доводя до кипения. Подавать с обжаренным хлебом,  ржаными сухариками.

Салат с жареными овощами

Ингредиенты: полба – 2 стакана, баклажан – 1 шт., цукини – 2 шт., красный перец – 1 шт , лук репчатый – 1 шт., черри – 8 шт., базилик – 1 пучок,  приправа, оливковое масло – 3 ст. л., уксус бальзамический   –  1/3 стакана, петрушка – 1 пучок, соль, чёрный душистый перец - по вкусу.

Полбу замочить на 30 минут, промыть, залить водой в соотношении 1/3  и варить в подсоленной воде 20 минут до выкипания жидкости. Выложить в большую миску. Нарезать овощи: из перца удалить семена, разрезать на крупные куски. Лук нарезать вдоль на полукольца. Цукини нарезать кусками толщиной 2 см, баклажаны – на кусочки 3 см. Овощи обжарить на оливковом масле, перемешивая, чтобы они не потеряли форму. Остудить. Обжаренные овощи выложить в миску с полбой,  добавить нарезанную зелень базилика и петрушки, каперсы без рассола, нарезанные пополам томаты черри. Посолить и поперчить по вкусу. Залить приправой из смеси оливкового масла и бальзамического уксуса. Салат аккуратно перемешать сверху вниз и украсить зеленью базилика.

Запеканка из цветной капусты

Ингредиенты: полба дроблёная    200 г, бульон овощной – 1 л, капуста цветная –  1 кг, яйца – 2 шт., творог – 250 г, молоко – 4 ст. ложки, лук зелёный  – 1 пучок, мускатный орех тёртый, сок  из половины лимона, соль, душистый перец – по вкусу.

Полбу промыть несколько раз в воде, залить овощным бульоном и сварить до готовности. Цветную капусту разобрать на соцветия, сбрызнуть лимонным соком и варить 10 минут с добавлением соли. Капусту после отваривания остудить, дать стечь воде. Затем нарезать не очень мелко и выложить в смазанную маслом форму для запекания.  Зелёный лук нарезать мелко. Яйца взбить с молоком, добавить специи и соль, смешать с творогом и зелёным луком. Выложить приготовленную смесь на цветную капусту, распределив равномерно в форме для запекания, не перемешивая. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, в течение 20 мин. Подавать со сметаной, посыпав зелёным луком.

Ризотто

Ингредиенты: бекон  копченый – 100 г, репчатый лук – 1 шт., помидор – 1 шт., полба – 3/4 стакана, сливки 10% – 0,5 л., плавленый сыр – 4 ломтика, соль, перец по вкусу, специи, твердый сыр.

Бекон нарезать мелким кубиком. Сковороду нагреть на плите, выложить бекон и слегка вытопить. Репчатый лук  и помидор нарезать мелкими кубиками и выложить в сковороду. Добавить к овощам полбу, перемешать и обжаривать минут пять. Влить сливки. Посолить, поперчить, выложить специи. Готовить до мягкости крупы. Сыр нарезать ломтиками и выложить в сковороду, дать ему расплавиться. Переложить ризотто в блюдо, посыпать тертым сыром и подать к столу.

Каша с карамелизованной  грушей

Ингредиенты: полба (стакан - 250 мл) – 1,5 стак., вода – 1 стакан, молоко – 2 стакана, сахар – 2 ч. л., соль (немного). Для карамелизованной груши:  груша – 1 шт., сахар – 150 г, вода – 70 мл, уксус (бальзамический) – 50 мл.

Крупу замочить в теплой воде на 1-2 часа, так она быстрее сварится, затем воду слить, залить стаканом свежей воды, добавить сахар и немного соли, довести до кипения и варить на небольшом огне, пока всю воду крупа не впитает. Параллельно нагреть молоко и долить в кашу горячее молоко, довести до кипения и варить на тихом огне минут 30, изредка помешивая. Для карамели соединяем сахар и воду. Провариваем карамель, не перемешивая, минут 5-7, затем добавить уксус и кипятить еще минут пять. Добавить в неё нарезанную средними кусочками грушу. Перемешать, довести до кипения, проварить 1-2 минуты и снять с огня. Сохранять карамель теплой. Готовую кашу выложить в тарелку. Сверху положить груши в карамели, можно дополнительно при подаче поливать карамелью и посыпать толчеными орехами.