Кулинарные истории: профитроли и «Крокембуш»

Хотя первый рецепт профитролей был зафиксирован в 1827 году в американской поваренной книге, автором которой был известный французский шеф-повар, на самом деле булочки из заварного теста появились гораздо раньше, еще в XVI веке (об этом говорилось в прошлом выпуске «Мастер-класса на кухне»). Предшественниками профитролей считаются обычные слоеные булочки с различными наполнителями.  Профитроли без начинки подавали к супам (еще одно название пустых заварных булочек - «шу»),  с несладкими наполнителями -  как закуску,  а сладкие профитроли - это великолепный десерт.  В результате экспериментов кондитеры придумали немало интересных вариаций на тему заварное тесто + сладкая начинка. 

Есть легенда: во время правления в Англии принца Уэльского некий французский кондитер попал на церемонию свадьбы знатного господина. Его удивила небрежность подачи свадебного десерта — бесформенная гора пирожков со сладкой начинкой была навалена на большое блюдо. Французский кондитер, как эстет и профессионал,  выстроил правильную конусовидную пирамиду,  используя пирожки, как кирпичики, для величественного свадебного пирога, а затем скрепил всю конструкцию карамельной нитью. Торт назвали «Крокембуш» («croquer en bouche», что означает «хрустит во рту»). Пирожки впоследствии заменили пирожными (профитролями) с кремовой начинкой, украсили ягодами и орехами.  Вариаций с компонентами и формой  этого торта много, но название десерта и хруст во рту от карамели остались неизменными.

Профитроли и эклеры - «братья-близнецы», отличающиеся, по существу, только формой. Профитроли - круглые булочки из заварного теста с начинкой.  На  французском языке слово «profitrole» означает «небольшое денежное вознаграждение» или «ценное приобретение».

Закусочные профитроли

С фасолью и селедкой

Ингредиенты:  готовые круглые булочки из заварного теста (рецепт - в прошлом выпуске «Мастер-класса на кухне»,  № 12 за 23 января), фасоль — 100 г (отварная или консервированная без приправ), вареное яйцо — 1 шт., филе слабосоленой сельди — 100 г, масло растительное — 2 ст. л.

Фасоль замочите в воде на ночь, затем отварите до мягкости, слейте воду и остудите. Филе слабосолёной сельди и яйцо мелко нарежьте.  Сложите в миску фасоль, яйца и рыбу и,  постепенно добавляя растительное масло, с помощью  блендера превратите все в однородную массу. Можно добавить черный перец и лимонный сок. Профитроли надрежьте и начините чайной ложкой (или с помощью кулинарного мешка) получившимся паштетом. Выложите закуску на блюдо и подавайте.

Сельдь можно заменить красной рыбой или копченой курицей.

С лососевой начинкой

Ингредиенты: масло сливочное – 60 г, мука пшеничная  – 0,25 ст., молоко  – 1,25 ст., лосось консервированный без сока, кожи и костей  – 250 г, сок лимонный  – 2 ч. л., майонез  – 1 ст. л., лук зелёный  – по вкусу.

В кастрюле среднего размера нагреть сливочное масло, добавить муку. Помешивая, на слабом огне в течение двух минут обжарить муку до слегка золотистого цвета. Постепенно ввести молоко, размешивая в однородную массу. Довести до кипения, масса должна стать густой, оставить кипеть еще на  минуту и снять с огня. Добавить размятый вилкой лосось, лимонный сок, майонез и зеленый лук, все аккуратно перемешать.

С сырно-грибным муссом

Ингредиенты: масло сливочное  – 80 г, грибы – 125 г, мука пшеничная 1/4 ст., перец чёрный молотый  – 1 ч. л., молоко  – 1 ст., сливки  – 1/4 ст., сыр чеддер тертый  – 1/2 ст., петрушка мелко рубленная   – 1/4 ст.

Разогреть сливочное масло в кастрюле среднего размера и положить грибы. Обжарить на слабом огне три минуты, чтобы грибы стали чуть мягче, затем всыпать муку и черный перец. Размешивать на слабом огне две минуты. Мучной соус должен стать золотистого цвета. Постепенно добавить смешанные молоко и сливки, продолжая помешивать до образования однородной массы. Постоянно помешивая, довести до кипения, чтобы начинка стала густой, и оставить кипеть еще одну минуту. Затем снять с огня. Добавить сыр, петрушку и перемешать. Желательно начинять непосредственно перед подачей.

С ветчиной и зеленым горошком

Ингредиенты:  200 г ветчины или окорока, 100 г консервированного зеленого горошка, 15 г маргарина, 40 г муки, 250 мл бульона, 75 г сметаны, 1 яичный желток, 20 г сыра, соль.

Ветчину нарезать мелкими кубиками. Муку обжарить на маргарине, развести водой или бульоном, проварить, помешивая, добавить сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешать. Соединить с ветчиной и горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.

Другие варианты начинок

для закусочных профитролей

Ингредиенты измельчить в блендере или очень мелко нарезать:
тертый твердый сыр с майонезом и чесноком;
селедка с отварной свеклой и майонезом;
брынза с творогом, чесноком, укропом и сливочным маслом;
копченая рыба с тертым яблоком и укропом;
красная рыба с долькой лимона;
печеночный паштет классический или с грибами;
тертая жареная морковь с майонезом и чесноком;
крабовые палочки с тертым сыром и майонезом;
грибы, жаренные с луком и тертым вареным яйцом;
отварная картошка с обжаренным репчатым луком, петрушкой и растительным маслом;
ветчина с хреном и петрушкой.

Торт «Крокембуш»

Ингредиенты: мука — 2,5 стакана (белая, высшего сорта), масло сливочное — 600 г (треть для теста, две трети для крема), яйцо — 8 шт.,  сгущенное молоко — одна банка (400 г), сахар — 1 ст., половина лимона.

Тесто готовим в широкой кастрюльке или даже в высокой сковороде. На сильном огне растапливаем одну из трех пачек масла с половиной литра воды.
Закипевший «бульон» выключаем и прямо на теплой плите всыпаем в кастрюльку муку, перемешивая.

Получившееся тесто легко отходит от стенок кастрюли. Оно однородно, но пока не эластично. Добавляем одно за другим яйца и опять тщательно перемешиваем.
Тесто получается нежным, держит форму, к рукам не липнет, но на противень его все равно лучше выкладывать столовой ложкой, которую после каждый раз окунать в воду.

Выпекаем шарики при температуре 200 градусов примерно полчаса. Шарики увеличиваются в диаметре в два раза, поэтому важно сразу соблюдать интервал.
Для крема взбить две пачки подтаявшего масла с банкой сгущенного молока. Этим кремом наполняем шарики.

Чтобы получить форму елочки, надо сделать конус из картона, обернув его фольгой. Вокруг него и будем укладывать шарики.

Самый сложный этап - приготовление карамели. В маленькую кастрюльку высыпать сахар, немного смочить его водой. Сахар быстро растает и начнет кипеть. Как только он станет желтым, огонь можно выключать. Затем выжать сок из половины лимона. Это - карамель. Ей надо дать остыть и далее можно использовать как связующее вещество.

Шарики с кремом укладываем вокруг конуса этажами, обмазывая с помощью кондитерской кисточки получившейся карамелью. Готовую пирамидку можно украсить цветными конфетами и ягодами.

Начинка  и глазурь шариков-профитролей могут быть разными.