Кулинарные истории: расстегаи

Это старинное блюдо русской кухни, а точнее, печеные пирожки из дрожжевого не сдобного теста с разнообразными начинками, но не простые, а с дырочкой сверху. Есть несколько версий происхождения названия этих открытых пирожков. Одни считают, что расстегаи назвали от слова «растягивать» (отверстие), а другие – от слова «расстегивать» (разрывать по шву). А еще есть предположение, что расстегаями свои кулинарные изыски назвал повар одного столичного трактира по названию очень популярной в то время цыганской песенки «Сарафанчик-расстегайчик».

Остается выяснить: зачем в этих пирожках дырочка, ведь и обычные пирожки, и пироги с разными начинками тоже готовили.
Оказывается, в старину просто так, как пирожок, расстегай не ели. Его подавали к первым блюдам или к бульону в соуснике. К рыбному расстегаю предлагали соусник с ухой, к мясному расстегаю – щи или борщ или просто мясной пряный бульон. А перед трапезой (или перед выпечкой) внутрь пирожка заливали в эту самую дырочку еще ложку бульона или соуса для аромата и усиления вкуса.

В более скромных по достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки, грибов. В богатых домах чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб и мяса. Кстати, по форме «расстегнутые» пирожки бывают разные – лодочкой, треугольником, круглые небольшие и с тарелку величиной.  Сейчас настоящие расстегаи с рыбой или другой начинкой – редкость. Современные хозяйки чаще готовят пиццу, хотя наши исконно русские расстегаи, конечно, вкуснее!

Расстегаи классические с рыбой

Ингредиенты: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное  – 3 столовых ложки, дрожжи –
25-30 г, молоко – 1,25 стакана, филе щуки – 300 г, филе семги  – 300 г, перец чёрный молотый  – 2-3 щепотки, яйцо куриное –
3 шт., соль – по вкусу, зелень, сливочное масло – 1-2 ст. ложки, рыбный (или овощной) бульон – 1/2 стакана.

Рыбу (филе) можно взять любую, но желательно, чтобы одна рыбка была постной, а другая – пожирнее.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать тесту подняться, а затем положить в него два желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, дать ему снова подняться.

Филе щуки порубить (мелко) посолить и поперчить, обжарить на масле.
Поднявшееся тесто раскатать в лист и стаканом или блюдцем вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш (из щуки), а на фарш – кусочек сёмги.

Защепить концы пирожка (в середине оставить дырочку). Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им постоять минут 10-15. Каждый пирожок смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 210-220 градусов до готовности. Для соуса сливочное масло растопить, смешать с бульоном.
Подавать расстегаи горячими, предварительно добавить в дырочку рубленую зелень и по 1-2 ст. ложки соуса.
Р.S. Тесто для расстегаев можно приготовить по вашему обычному рецепту, оно может быть еще постным дрожжевым, а можно купить готовое слоеное.

С мясом и яйцами

Ингредиенты: тесто дрожжевое готовое – 1 кг. Для фарша: мясо (фарш) – 800 г, маргарин  – 3 ст. л., яйца вареные –
5 шт., чёрный молотый перец и соль   – по вкусу.

Фарш выложить на противень, смазанный маргарином, и немного потушить, остудить и снова пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец и рубленые яйца. Из теста сформовать шарики, которые раскатать в лепешки. Положить на каждую лепешку по 1 – 2 ст. ложки фарша, края защепить, а середину оставить открытой. Противень смазать маргарином, выложить расстегаи и оставить их на 10-15 минут. Выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать маслом. Подавать к борщу или куриному бульону с зеленью.

С рыбой и рисом

Ингредиенты: дрожжевое не сдобное тесто, рыба – 500 г, укроп, петрушка – по вкусу, рис  – 150 г, яйца – 2 шт., луковица –
1 шт., сливочное масло для жарки, бульон – 250 мл.

Рыбу почистить, выпотрошить, посолить, положить внутрь зелень и поставить в духовой шкаф на 15 минут при температуре 220 градусов. Сварить рис и яйца. Половинку лука обжарить на сливочном масле до прозрачности. Другую половинку мелко нарезать и оставить без обжарки. Рыбу достать из духовки и отделить от костей, нарезать ножом на мелкие кусочки. Яйца и зелень также мелко нарезать. Соединить рыбу, яйца, зелень, лук жареный и сырой. Посолить, поперчить и перемешать. Добавить в начинку рис и немного бульона, перемешать. Из теста сформовать небольшие шарики, дать им постоять около 10 минут при комнатной температуре, затем каждый из них тонко раскатать. Выложить на середину будущего пирожка начинку и защипнуть края пирожка таким образом, чтобы у него была форма лодочки, а в середине оставить небольшое отверстие. Оставить пирожки под полотенцем из хлопка на полчаса перед запеканием. Смазать внешнюю часть пирожков желтками. Налить внутрь отверстия 1 столовую ложку бульона и выпекать при 200 градусах до готовности. Перед подачей внутрь пирожка залить еще 1 ложку бульона. Подавать вместе с подходящим супом или бульоном.

Расстегаи по-московски

Ингредиенты: тесто дрожжевое – 1 кг. Для начинки: капуста белокочанная нарубленная, без кочерыжки – 700 г, лук репчатый – 2 шт., фарш мясной – 400 г, масло растительное – 3 ст. л., масло сливочное – 2 ст. л., приправа (для мяса) – 0,5 ч. л., соль, перец черный (молотый). Дополнительно: кунжут (по желанию) – 1 ст. л., желток яичный (+1 ст. л. молока) – 1 шт., масло сливочное – 2,5 ст. л.

Очищенный и нарубленный репчатый лук обжариваем на разогретом растительном масле (1 ст. л.) до прозрачности. Добавляем к луку 1 ст. л. (20 г) сливочного масла и мясной фарш, обжариваем.
Фарш кладем в чашу блендера. Добавляем приправу для мяса (0,5 ч. л.), соль и молотый перец по вкусу. По желанию можно добавить 1 зубчик чеснока. Измельчаем. Мелко рубим капусту и обжариваем на масле (2 ст. л. растительного +1 ст. л. сливочного) до полуготовности. Можно добавить пару столовых ложек воды. Капусту смешиваем с мясным фаршем, солим, перчим, перемешиваем и снимаем сковороду с плиты. Делим начинку на 8 частей. Тесто делим на 8 частей и скатываем в шарики. Накрываем тесто пленкой и даем минут 15 подойти. Затем шарики расплющиваем или раскатываем в лепешку и кладем начинку. Защипываем края, оставляя в расстегае дырочку.
Смазываем противень растительным маслом, выкладываем расстегаи и оставляем их минут на 15. Смазываем расстегаи взбитым яйцом и посыпаем обжаренным кунжутом. Кладем в дырочку по маленькому кусочку (около 1/2 ч. л.) охлажденного сливочного масла и выпекаем расстегаи до золотистого цвета в предварительно разогретой духовке. Готовую выпечку сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.

С горохом и чесночным маслом

Ингредиенты: тесто готовое, горох – 1 стак., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 40 г, зелень – 0, 5 пучка, соль, перец душистый. Для чесночного масла: масло сливочное – 100 г, чеснок –
5 зуб., укроп, соль.

Горох промыть, и отварить до готовности. Лук и морковь очистить, помыть. Лук нарезать мелко, морковь натереть на мелкой терке и всё пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Лук с морковью добавить к гороху, посолить и поперчить по вкусу. Добавить измельченную зелень.

Делим тесто на равные части, Каждый кусочек теста раскатываем в круглую лепешку, в середину кладем гороховую начинку и с двух краев защипываем тесто, оставляя в середине отверстие. Укладываем расстегаи на смазанный противень, смазываем их яйцом, даем расстояться минут 10 и выпекаем в духовом шкафу при 180 градусах до готовности (минут 30 – 40). Пока расстегаи выпекаются, готовим чесночное масло. Сливочное масло растопить, добавить соль по вкусу, пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень укропа. Готовые расстегаи поливаем чесночным маслом и теплыми подаем к столу.

С грибами, ветчиной и помидорами

Ингредиенты: тесто готовое, грибы (можно замороженные)  – 500  г, ветчина  – 200 г,  лук –
1 шт., соль – 1 ч. л., масло растительное (для обжаривания начинки) – 1 ст. л., помидоры черри – 15 шт., желток яичный, вода – 1 ст. л.

Грибы разморозить и слить с них жидкость. Ветчину нарезать соломкой, измельчить репчатый лук. В сковороду влить растительное масло и жарить грибы и лук 3-4 минуты на сильном огне. Затем добавить нарезанную ветчину и соль, перемешать и жарить еще 2 минуты. Помидоры черри помыть и обсушить.
На лепешки теста выкладывать начинку, сверху нее в центр положить черри. Сформовать расстегай в виде треугольника, поднимая края с трех сторон и защипывая их по направлению к центру. В середине оставить отверстие. Из него как раз будет выглядывать помидор. Все расстегаи уложить на противень, застеленный пекарской бумагой. В чашке смешать желток и воду. Смазать каждый расстегай этой смесью. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке до готовности.