Кулинарные истории: штрейзель

Это популярный немецкий пирог или десерт с крошкой из песочного теста, так называется и сама крошка. Автор этого кулинарного шедевра не известен, но уже к концу XIX века штрейзель покорил всю Германию.

Первоначально пирог представлял собой тонкий пласт сладкого дрожжевого теста, который покрывали начинкой из пудинга или фруктов, мака, творога или слоем меда. На начинку выкладывали крошку из песочного теста, готовый пирог часто посыпали сахарной пудрой. Штрейзель и сейчас подают на семейные праздники, используя в качестве основы песочное тесто, начинку часто готовят из полуфабрикатов пудинга или консервированных фруктов, а сверху - традиционная посыпка из крошки. В России такой пирог тоже полюбился еще в советское время, со штрейзелем готовили пирожные или пироги под названием «Крошка» с вареньем или творогом. И сейчас такое лакомство можно встретить в павильонах, где продают печенье, выпечку и другие сладости. Со временем появилось много вариаций немецкого десерта, например в крошку сейчас добавляют кокосовую стружку, какао, орехи, а основу пирога готовят из дрожжевого сдобного теста. Крошку штрейзеля также используют и как начинку, а еще ею можно посыпать не только выпечку, но и, к примеру, шарики мороженого.

Пирог с фруктами

Ингредиенты: айва (спелая некрупная) – 2 шт., груша – 2 шт., сахар (лучше коричневый - 30 г для штрейзеля, 20 г для фруктов, если делать без сгущенного молока, то сахар нужен еще и в тесто, + 1/2 стакана) – 50 г, мука (200 г в тесто, 60 г для штрейзеля) – 260 г, яйца – 2 шт., сметана (не очень жидкая) – 200 г, масло сливочное (40 г для штрейзеля, 120 г - в тесто) – 160 г, ванильный сахар – 1 пакетик, разрыхлитель теста – 5 - 7 г, хлопья овсяные – 2 ст. л., корица (палочка) –  1 шт., вино белое сладкое – 0,5 стак., лайм – 1 шт., молоко сгущенное –  0,5 стак., какао-порошок – 1 ч. л.

Для начинки айву очистить от кожицы и серединки, нарезать брусочками. Добавить сахар, палочку корицы и сок лайма (или лимона). Поставить на плиту, долить вино, довести до кипения и варить 10 минут.

Для штрейзеля смешать 30 г сахара, 60 г муки, 40 г мягкого сливочного масла, корицу, овсяные хлопья и какао. Полученную крошку убрать в холодное место.

Нарезать грушу, добавить к айве, проварить еще одну минуту и выключить огонь, но оставить под крышкой, чтобы начинка еще потомилась.

Включить духовку на 180 градусов. Для теста взбить мягкое масло со сгущенным молоком (или мелким сахаром) до получения светлого однородного крема, добавить сметану, по одному вбить яйца. В муку добавить ванильный сахар и разрыхлитель. Вмешать мучную смесь в основную. Разъемную форму застелить пергаментом, смазать маслом, выложить тесто, на него - фруктовую начинку (без сиропа и корицы), сверху посыпать штрейзелем и отправить в духовку минут на 40 - 60.

Готовой выпечке дать чуть остыть в форме и можно подавать.

Слойки с карамелью

Ингредиенты: тесто слоеное (бездрожжевое) – 500 г, масло сливочное (130 г - для штрейзеля, 70 г - для карамели) –  200 г, мука (для штрейзеля) – 200 г,  ванилин (для штрейзеля) – 1 г, сахар (100 г - для штрейзеля, 100 г - для карамели) – 200 г, сливки (жирные - для карамели) – 60 мл.

Для слоек готовое слоеное тесто разморозить. Немного раскатать скалкой, разделить на две части.

Для штрейзеля смешать сливочное масло (мягкое), сахар, ванилин и муку до состояния крошки.

На тесто распределить штрейзель ровным слоем, примять рукой и аккуратно свернуть в рулеты, разрезать его на порционные рулетики острым ножом, переложить на противень, покрытый пекарской бумагой, и выпекать в разогретой духовке при температуре 200 градусов 20 минут.

Для карамельного соуса высыпать сахар в толстостенную посуду, поставить на минимальный огонь и варить (перемешивая) до тех пор, пока сахар не расплавится (осторожно, чтобы не пережечь сахар). Как только сахар растворился, добавить сливочное масло, перемешивая до тех пор, пока масло не растает. Затем снять массу с огня, влить тонкой струйкой сливки, размешать до однородной консистенции, оставить чуть остыть, затем можно убирать в холодильник.

Готовым слойкам дать чуть отдохнуть и подавать, полив остывшим карамельным соусом.

Сдобные булочки

Ингредиенты: для опары: молоко – 300 мл, сахар – 60 г, соль – 1 ч. л., дрожжи (сухие) – 8 г, мука – 30 г. Для теста: сахар – 50 г, яйцо – 1 шт., сметана (15 - 20%) – 120 г, масло растительное – 50 г, масло сливочное – 50 г, мука – 650 г. Для штрейзеля: масло сливочное – 10 г, мука – 25 г, сахар – 10 г.

Для опары немного нагреть молоко, в которое добавить сахар, соль, дрожжи и муку. Размешать венчиком, накрыть полотенцем и поставить в место без сквозняков, примерно минут на 20 - 30 (должна образоваться шапочка из пены).

Для теста: сливочное масло растопить и остудить. Яйцо взбить с сахаром. Добавить сметану и опару. В полученную смесь добавить два вида масла, размешать, всыпать 600 г муки и замесить тесто (возможно, муки понадобится чуть больше). Вымешивать около пяти минут, тесто должно быть пластичным. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место минут на 50, за это время тесто должно увеличиться в 2 раза.

Форму смазать маслом и присыпать мукой (если это необходимо). Подошедшее тесто обмять и сформовать шарики, их получится около 12 - 14 шт. Уложить шарики в форму на небольшом расстоянии друг от друга. Снова накрыть полотенцем и оставить на 7 - 10 минут для расстойки.

Для штрейзеля муку и сахар смешать, добавить измельченное холодное масло и растереть между ладонями в крошку. Подошедшие булочки смазать желтком и посыпать штрейзелем. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 30 - 35 минут.

Малиновый  штрейзель с орехами

Ингредиенты: для штрейзеля: 2 ст. муки, 150 г масла (размягченного), 3/4 ст. сахара, 80 г дроблёного миндаля (можно заменить фундуком или грецкими орехами). Для начинки: 2 ст. малины (если брать мороженую, то потребуется 3 ст.), 2 ст.л. коньяка (по желанию), 100 г шоколада, сахар.

Для штрейзеля сухие ингредиенты смешать. Масло нарезать кубиками и вмешать в сухие ингредиенты, до образования мелкой крошки. Штрейзель убрать в холодильник.

Для начинки шоколад натереть на тёрке. Размороженную малину выложить на сковороду или в маленькую кастрюлю (предварительно чуть смазанную сливочным маслом) и припустить в течение пяти минут на небольшом огне. Затем к малине добавить 2 - 3 столовые ложки сахара и готовить еще минут 5 - 6. Сахар и ягодный сок за это время образуют сироп, который должен немного загустеть. Полученную смесь протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. В протёртую смесь добавить коньяк (по желанию) и закрыть крышкой. Когда начинка остынет, можно приступать к приготовлению пирога.

В форму для запекания выложить первым слоем 2/3 штрейзеля. Сверху высыпать натёртый шоколад, затем - малиновую начинку. Покрыть начинку оставшимся штрейзелем и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 25 - 30 минут до образования золотистой корочки.

Готовую выпечку осторожно вынуть из формы и нарезать еще горячей на порционные кусочки.

Творожная запеканка с шоколадным штрейзелем

Ингредиенты для запеканки: 4 яйца,500 г творога, 1/2 ст. сахара, для штрейзеля: 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. какао, 3/4 ст. муки, 1/2 ч.л. соды, 50 г холодного сливочного масла.

Духовку разогреть до 160 градусов. В большой миске по одному вмешать в творог яйца, добавить сахар. Выложить творожную массу в прямоугольную форму средних размеров или в порционные формочки, смазанные маслом.

Для штрейзеля быстро смешать вилкой все ингредиенты так, чтобы получилась масляно-шоколадная крошка. Как только штрейзель потемнеет до шоколадного цвета – он готов. Аккуратно выложить штрейзель сверху на творожную массу.

Выпекать запеканку 20 - 40 минут (в зависимости от размера формочек). Готовая запеканка будет немного покачиваться, а потом застынет. Подавать запеканку тёплой.