Кулинарные истории: тимбали

Приемы изготовления тимбалов французы переняли, вероятнее всего, у неаполитанцев. Дело в том, что в западноевропейской кухне в XVIII веке стало модно украшать блюда, создавать целые кулинарные дворцы и памятники из тимбалов, как из строительных блоков.

Сейчас характерная черта тимбали - это соблюдение формы блюда в виде невысокого цилиндра. Для этого длинные макароны или пластины другого продукта (овощей или соленой красной рыбы) выкладываются в круглую форму, покрывая все дно и бортики формы. Далее форма заполняется начинкой (грибы, сыр, помидоры, фарш и т. д.) и сверху покрывается ещё одним слоем того же продукта. После чего блюдо запекается в духовке (кроме блюда, в котором используется соленая рыба). Можно приготовить порционные мини-тимбали – тимбальчики, их запекают в небольших формочках.

Получается, что тимбаль похож на привычную нам запеканку, но это не просто блюдо, а настоящее украшение стола.

С курицей

Ингредиенты: макароны (толстые) - 300 г, курица (филе) - ½ кг, томатная паста - 2 ст. л, лук репчатый - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, яйцо - 1 шт., полутвердый сыр - 50 г, белое сухое вино - 2 ст.л., сливки - 2-3 ст.л., оливковое масло - 2 ст.л., петрушка - по вкусу, сливочное масло - 1 ст.л., соль, перец - по вкусу.

Сыр натереть на терке. Петрушку разобрать на листики. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить лук и чеснок - 5-7 минут. Добавить к ним томатную пасту, готовить еще 5 минут. Добавить в сотейник фарш курицы (или то. с чем готовите это блюдо. - грибы или мясо и пр.), влить вино. Уменьшить огонь, готовить 10 минут. Дать остыть начинке, затем добавить сыр, сливки и сырое яйцо.

Отварить макароны согласно инструкции на упаковке. Отбросить на дуршлаг и дать немного остыть, но не кучей. Ровненько выложить на ткань или другую поверхность. Круглую форму смазать сливочным маслом. Начиная с центра, выложить по кругу и бока формы макаронами. Наполнить начинкой, если макароны остались, выложить их поверх фарша

Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час. Оставить в форме на 10 минут, затем перевернуть на большое блюдо. Можно украсить зеленью или кетчупом по своему усмотрению.

Из рыбы в капустной рубашке

Ингредиенты: капуста белокочанная листья - 6-7 шт., рис круглый - 200 г, рыба (белая морская) - 200 г, сливки (жирные) - 75 г, яйцо - 1 шт., сыр российский (тертый) - 100 г, молоко - 150 мл, гвоздика - 2-3 шт., лук зеленый - 1 шт., соль - по вкусу. Для соуса бешамель: мука - 1 ст.л., масло сливочное - 1 ч.л., лук репчатый - 1 шт., зелень (разная) - по вкусу, масло растительное (для жарки лука), перец - по вкусу.

Отварить рис до готовности, смешать со сливками, сыром и с яйцом. Поперчить, посолить по вкусу. Добавить мелко нарезанную зелень. Отделить листья капусты, проварить их несколько минут в кипятке, но не переварить, так как нужно, чтобы они хрустели.

Огнеупорную форму промазать маслом, выстелить ее бумагой для выпекания.

Проварить рыбу в специальном молочном бульоне. Для этого налить молоко в маленькую кастрюльку, почистить луковицу, нашпиговать ее гвоздикой, поместить ее в молоко и нагреть. Туда же положить рыбу и припустить ее в этом отваре до готовности. Рыбу вытащить, но молоко, в котором она варилась, оставить.

Застелить форму капустными листьями, чтобы кончики свисали. Поджарить зеленый лук и смешать его с измельченной подсоленной рыбой. На капустные листья выложить слой риса, затем слоем рыбки. Так до конца. Последний слой должен быть рисовым. Сверху застелить капустными листьями и закрыть пекарской бумагой (или фольгой).

Готовить в духовке при температуре 200 градусов около 20 минут. Затем вытащить, дать остыть, развернуть из бумаги, перевернуть форму на блюдо и нарезать на кусочки.

Тимбали с тыквой

Ингредиенты: макароны – 200 г, тыква – 1 кг, сыр - 150 г, укроп - 1 пучок, фарш мясной - 200 г, сухари панировoчные, соль, перец - по вкусу.

Макароны отварить, дать немного остыть. Круглую форму смазать сливочным маслом и выложить, начиная с центра, дно и бока формы макаронами. Выложить 1/2 натёртого сыра, затем 1/2 нарезанного укропа. Выкладываем всю тыкву, натёртую на крупкой тёрке (её солим и перчим по вкусу), затем оставшиеся зелень и сыр. Закрываем фаршем и посыпаем сухарями, ставим на 40 минут в духовку. Достаем, переворачиваем на блюдо и украшаем зеленью.

Из баклажанов с мясом и рисом

Ингредиенты: баклажаны - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., клюква (сушеная) - 1 ст.л., рис - 3/4 стакана, говяжий фарш - 150 г, чеснок - 2 зубчика, кинза или петрушка - по вкусу, приправы для мяса, соль - по вкусу, бульон или вода - 1 стакан.

Баклажаны нарезать вдоль, полосками. Замочить в воде с солью, чтобы вышла горечь. Обжарить с двух сторон. Лук мелко нарезать и поджарить. Добавить фарш, клюкву, чеснок, приправы, рис. Обжарить, залить бульоном и довести до готовности.

В порционное блюдо положить полоски баклажанов, на них - рис с фаршем, закрыть крест-накрест и в духовку на 10 минут при 180 градусах. Подать можно со сметаной.

Овощные с адыгейским сыром

Ингредиенты: кабачки (или баклажаны, или цукини), помидоры, адыгейский сыр, чеснок, зелень, растительное масло.

Кабачок нарезать тонкими кружочками (баклажаны или цукини лучше нарезать длинными язычками) и несколько минут обжаривать на растительном масле. Для начинки: нарезать кубиками адыгейский сыр, так же мелкими кубиками нарезать помидор, предварительно удалив из него семена, добавить нарезанную петрушку и чеснок. Все смешать, посолить, поперчить (при желании). Начинка может быть любой: и с грибами, и с курицей, и с ветчиной. В небольшие (порционные) жаропрочные формы (например, кокотницы) листочками внахлест выкладывать по кругу жареные кабачки так, чтобы они наполовину свисали наружу. В середину положить начинку и закрыть сверху кабачками. Поставить формы в горячую духовку минут на 15, вытащить, немного остудить. Аккуратно пройтись ножом вдоль стеночек посудины, затем так же аккуратно перевернуть на широкое блюдо.

С лососем

Ингредиенты: филе лосося слабосоленое - 300 г, сыр плавленый - 100 г, сыр адыдейский - 150 г, сливки 33% - 100 г, крабовое мясо - 200 г, зелень укропа свежая - 150 г.

Порционную форму как таковую подготавливать не нужно. Если формы нет, вы можете использовать чашки или бокалы (как вариант, широкие стопки). Посуду хорошенько промыть и высушить.

Нарезать пищевую пленку на квадраты так, чтобы они полностью покрывали порционную форму (можно использовать чашки или бокалы) изнутри и еще свешивались края сантиметра на два. Филе лосося достаем, нарезаем полосками так, чтобы одна полоска полностью по ширине закрыла дно посуды (примерно шириной 3-4 см.) Вторая полоска будет крестом накладываться на первую. Длины полосок должно хватить на свисающие на 2-3 см края рыбы от грани формы, при этом полоска должна плотно ложиться на бортики формы.

Для начинки крабовое мясо разобрать на волокна. Укроп нарезать, часть отложить. В блендере измельчить и смешать плавленый сырок и адыгейский сыр, залить сливки, всыпать зелень и взбить. Затем добавить мясо краба и просто перемешать. Чайной ложкой заполнить форму с рыбой начинкой вплотную. Краями рыбы накрыть начинку сверху так же – крест-накрест. И поверх натягиваем пищевую пленку. Перевернуть формы на блюдо, поставить в холодильник часа на полтора-два. Затем вынуть тимбали из форм, для этого потянуть за края пленки, убрать пленку, посыпать оставшейся зеленью и подавать к столу.

Постный гороховый тимбаль с шампиньонами

Ингредиенты: макароны (толстые) - 300 г, горох -2 ст., томантая паста - 2 ст. л., лук репчатый - 1 шт., грибы шампиньоны - 300 г, соль, перец - по вкусу, масло подсолнечное (для смазки формы и жарки лука), майонез постный - 3 ст. л., грецкие орех измельченные - 3 ст. л.

Горох отварить в подсоленной воде до готовности, слить лишнюю жидкость и пюрировать. Отварить макароны в подсоленной воде. Слить воду, промыть и выложить макароны на полотенце, чтобы подсохли и приобрели липкость. Измельчить лук, обжарить его, добавить нарезанные шампиньоны, тушить до выпаривания жидкости. Туда же добавить томатную пасту, соль, перец, перемешать. Затем смешать содержимое сковороды с гороховым пюре и хорошо вымешать. Форму обильно смазать маслом и с серединки на дно выкладывать макароны спиралькой. Заполнить макаронами бортики формы. Положить в форму начинку, примять ее. Сверху сделать так же спиралькой крышечку из макарон и смазать маслом. Поставить тимбаль в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут, вынуть, дать немного остыть и перевернуть на блюдо, чуть смазать майонезом и посыпать орехами.