Кулинарные истории: жульен

В июле молодые овощи вкусные и полезные, а чтобы в процессе готовки они не потеряли свою нежность и сохранили витамины, французские повара нарезали их на кусочки не толще полутора миллиметров. Из овощей можно сварить суп, сделать салат, потушить с мясом или рыбой — все это будет называться a la julienne, или просто - жульен. Получается, что жульен — это способ нарезки продуктов (соломкой размером примерно со спичку), прежде всего - овощей. И ничего больше. В современной российской кухне есть блюдо под названием «жульен». Готовят его в основном из грибов и сметаны с различными добавками. Так что же правильно называть жульеном?

Самый распространенный вариант французского жульена — суп на основе мясного бульона, которым заливали сухари, настаивали, сливали, процеживали и затем добавляли в хлебно-бульонный настой предварительно отваренные овощи, нарезанные способом «жульен». Спустя некоторое время такой суп начали «усложнять» - добавляли грибы, сливки, мясо или рыбу.

А теперь вернемся в Россию.   Предположительно мода называть народное русское блюдо «грибы в сметане» красивым французским словом «жульен» пошла от дореволюционных ресторанов. Сначала способом «жульен» стали резать грибы, а потом рестораторы поняли, что посетители лучше заказывают не простонародные «грибы в сметане», а «грибы-жульен», сократили название блюда до одного французского слова. То есть, говоря современным языком, это был чисто маркетинговый ход.

Интересно, что еще жульеном во Франции называют нож, входящий в набор из двенадцати этих режущих инструментов, которыми пользуются французские повара. Длина его лезвия достигает 25 см, ширина — 2 см. Главная его задача — разрезать овощи тоненькой соломкой. В современных овощерезках имеется диск «жульен», нарезающий овощи аккуратной соломкой толщиной 2-3 мм.

Классический жульен

Ингредиенты: шампиньоны — 500 г, лук репчатый — 1 шт., сливки — 300 г, мука — 2 ст. ложки, сыр твердый — 150 г, соль и перец — по вкусу, масло растительное — 2 ст. л. (для жарки).

Грибы нарезаем тонкими ломтиками. Обжариваем их на растительном масле, пока не испарится вся жидкость. Лук нарезаем мелко, добавляем его к грибам и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем затем муку, обжариваем 1-2 минуты, обязательно помешивая. Вливаем сливки, перемешиваем, кладем соль и перец. Доводим массу до кипения, затем снимаем сковороду с огня. Раскладываем жульен в небольшие порционные формочки. Присыпаем его тертым сыром и отправляем в духовку на 25 - 30 минут запекаться до золотистой корочки (при температуре 180 градусов).

С курицей и грибами

Ингредиенты: шампиньоны – 300 г, филе куриное – 300 г, лук – 2 шт., масло растительное для жарки, сыр твердый – 150 г, соль, перец черный.   Для соуса: мука – 2 ст. л., масло сливочное – 50 г, сметана – 250 г.

Грибы моем, сушим и режем на тонкие пластины. Обжариваем в растительном масле, даем маслу стечь. Куриное филе отбиваем и режем на маленькие кусочки, обжариваем до полуготовности, но не подрумяниваем. Лук режем кубиками и тоже обжариваем до золотистого цвета. Готовим соус: для этого сметану, муку и сливочное масло перемешиваем, чтобы не было комочков. Все перекладываем в сковородку и заливаем соусом, солим, перчим и тушим на медленном огне до выпаривания жидкости. Сыр трем на средней терке. Перекладываем жульен в кокотницы и засыпаем сыром. Ставим в духовку на 15 минут.

Суп «жульен»

Ингредиенты: вода – 1,8 л, окорочок куриный – 2 шт., шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., картофель – 300 г, яйцо куриное – 2 шт., сливки – 100 мл, сыр плавленый – 3 шт., соль, масло сливочное – 4 ст. л.

Приготовить куриный бульон. Посолить его, можно добавить пару горошин перца и один лавровый лист. Луковицу мелко нарезать, морковь натереть на терке. Тушить на сливочном масле до готовности на сковородке. На другой сковородке обжарить на сливочном масле шампиньоны, нарезанные тоненькими ломтиками, минут пять, потом добавить сливки и тушить под крышкой на маленьком огне до готовности. В бульон добавить очищенный картофель целиком, варить его до готовности, затем измельчить в блендере или толкушкой, добавить к нему два сырых взбитых яйца, жареные лук с морковкой и еще раз хорошо взбить до однородной массы. Сырки натереть на терке. Извлечь из бульона окорочка, лавровый лист, добавить сырки и картофельный микс. Если нужно, добавить соль, перец. Через десять минут добавить грибы. Через пять выключить, крышку не открывать, дать потомиться минут 10-20. В тарелку нарезать куриное мясо, разлить суп, можно положить зелень.

Быстрый пирог «а-ля жульен»

Ингредиенты: тонкий армянский лаваш – 1 шт., грибы – 400 г, филе куриное – 400 г, лук репчатый – 1 шт., сливки – 100 мл, рис – 3 ст.л., сыр твердый – 150 г, помидор – 1 шт., соль, базилик. Для заливки: сливки – 200 мл, мука – 2 ст. л., яйцо – 2 шт., соль, чеснок – 1 –2 зубка, базилик.      

Лук обжарить, добавить мелко нарезанную грудку, тушить пять минут. Добавить нарезанные грибы, тушить 10 минут, добавить сливки, соль, базилик и тушить еще две минуты. Лист лаваша нарезать на несколько листочков по размеру формы для выпечки. Рис отварить и добавить в начинку, перемешать. В смазанную маслом форму (лучше с антипригарным покрытием или силиконовую) выложить вырезанный кусок лаваша, на него немного начинки, присыпать тертым сыром, и так чередовать до самого верха. Сверху закрыть листом лаваша, положить кружочки помидора. Смешать все ингредиенты заливки, вылить на пирог, посыпать сыром. Запекать при температуре 180 градусов 30 - 35 минут до золотистой корочки. Остудить в форме и аккуратно извлечь.

В картофеле

Ингредиенты: картофель крупный – 4 шт., шампиньоны – 400 г, луковица – 1 шт., сливочное масло – 100 г, мука – 1/2 ст. ложки, сливки – 250 мл, соль, перец – - по вкусу, сыр тертый – 100 г.

Картофель моем, но не чистим. Разрезаем каждый клубень вдоль на две равных части. Затем аккуратно, ложкой выскребаем мякоть. Получится лодочка из картофеля с толщиной бортиков не более 5 - 7 мм. Эти лодочки кладем в холодную воду, чтобы картофель не почернел и отдал лишний крахмал.

Тушим грибы на сливочном масле на умеренном огне около 5 - 7 минут, добавляем к ним мелко нарезанный лук. Тушим грибы с луком еще 5 - 7 минут на среднем огне, после чего добавляем в сковороду муку. Быстро перемешиваем, чтобы масса загустела, вводим в сковороду сливки или сметану. Солим, перчим и тушим еще 3 - 4 минуты до «загустения» сливок (или сметаны). Снимаем с огня. В жаростойкую и слегка смазанную маслом посуду выкладываем картофельные лодочки, в каждую лодочку кладем небольшой кусочек сливочного масла, солим перчим. Наполняем лодочки грибной начинкой, ставим в духовку, предварительно разогретую до 180 - 200 градусов, и запекаем 15 минут, затем посыпаем каждую лодочку тертым сыром, и запекаем еще 15 минут - до готовности. Как только картофель покроется золотистой корочкой со всех сторон - значит блюдо готово. Перед подачей на каждую картофелину можно немного полить растопленным сливочным маслом.

С рыбой в батоне

Ингредиенты: батон – 0,5 шт., сметана – 1 ст. л., соевый соус – 1 ч. л., помидор (свежий) – 1 шт., филе рыбное – 200 г, рис (отварной) – 0,5 стак., лук зеленый – 2 ст. л., яйцо куриное – 1 шт., молоко топленое – 100 мл, сыр твердый – 50 г, перец черный, орех мускатный – по вкусу.

Половину батона разрезать на две части. Отрезать «носик» батона, чтобы он был устойчивый. Убрать мякиш с середины каждого кусочка, но не до конца. Смазать батон внутри сметаной. Для заливки яйцо взбить вилкой и смешать с топленым молоком и соевым соусом. Смешать рыбу с отварным рисом. Помидор нарезать кубиками. Добавить к основной массе помидор и измельченный зеленый лук. Перемешать, добавить черный молотый перец по вкусу и мускатный орех.

Наполнить батон и полить заливкой. Сверху посыпать тертым сыром. Вместо батона можно использовать небольшие булки,   например, «ромашку», срезать верхушку и удалить мякиш. Получим хлебные кокотницы. Жульен ставим в разогретую духовку и запекаем 20 - 30 минут при температуре 180 градусов.

С макаронами

Ингредиенты: куриное филе - 1 шт., лук - 1 шт., чеснок - 5-6 зубчиков, шампиньоны - 250 г, сметана - 50 г, макароны - 300 г, сыр, творог.

Пассеровать нарезанный лук, добавить нарезанные шампиньоны, тушить до выпаривания жидкости. Переложить в миску. В сковороде обжарить нарезанную соломкой куриную грудку, добавить сметану, тушить до готовности. Добавить в сковороду отваренные макароны, пассерованные лук, грибы, все перемешать. Положить комочками творог, посыпать тертым сыром и запечь в духовке 10 - 15 мин. По желанию можно добавить зелень.

Из цветной капусты с ветчиной

Ингредиенты: цветная капуста - 400 г, сливки - 150 мл, яйцо - 3 шт., мука - 2 ст.л., пармезан (тертый) - 4 ст.л., соль, перец - по вкусу, ветчина (мелко нарезать) - 200 г, твердый сыр (тертый) - 6 ч.л.

Разогреть духовку до 180 С. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Слить воду и сложить цветную капусту в чашу комбайна. Добавить сливки, яйца, муку, 4 ст.л. тертого сыра, соль и перец по вкусу. Взбить в комбайне до однородности. Затем добавить кусочки ветчины. Выложите все в одну форму для выпечки или в порционные формочки. Посыпать сверху тертым сыром и запекать в духовке 45 минут. Подавать в горячем виде.