Кулинарные путешествия: аргентинская кухня

Кухня Аргентины впитала в себя кулинарные традиции разных стран мира, преимущественно Испании и Италии. Поэтому уникальные рецепты можно найти в отдаленных от центра районах. Но от этого национальная еда этой страны не потеряла яркости и остроты, как, впрочем, и знаменитое аргентинское танго.

Основная еда аргентинцев - мясо, его едят каждый день, на обед и ужин. Самые популярные мясные блюда: паррильяда - жареное (обычно на гриле) мясо, чаще всего говядина, иногда рыба и море-продукты. Миланезе - жареные тонкие ломтики мяса в панировке из яйца и хлебных сухарей, блюдо появилось во время большой волны эмиграции итальянцев в Аргентину. Локро - национальный аргентинский густой суп из свинины, говядины, фасоли, тыквы и кукурузы, который обязательно готовят 25 мая, в День революции, и 9 июля, в День независимости, а также во время семейных праздников. Очень популярны эмпанадос - пирожки в форме вареника с разными начинками – от мяса до овощей, могут быть как жареными, так и запеченными в духовке.

Десертов в Аргентине огромное множество, под них отведен отдельный прием пищи в 7 часов вечера. Из основных вкусностей считается вареная молочная карамель – Dulce du leche (т.е. наша вареная сгущенка). Ее просто едят ложками или добавляют как начинку в выпечку, например в знаменитое альфахорес-де-майсе-на – печенье из песочного теста с прослойкой карамели, посыпанной кокосовой стружкой. А самая привычная еда аргентинцев - это пицца, спагетти или испанский омлет с паэльей.

Локро (суп)

Ингредиенты: филе говядины – 400 г, филе свинины – 400 г, сырые свиные сосиски – 2 шт., сырой бекон – 200 г, копченый бекон – 200 г, картофель – 700 г, тыква – 300 г, кукуруза сушеная – 300 г (можно заменить на консервированную или мороженую), фасоль белая – 300 г, лук репчатый – 500 г, морковь – 1 шт., красный сладкий перец – 1 шт., зеленый лук – 2 - 3 шт., чеснок – 3 – 4 зубчика, соль, перец, копченая паприка – по вкусу.

Фасоль и кукурузу перебрать, замочить примерно на 8 – 24 часа, в зависимости от качества. Овощи нарезать: лук и сладкий перец – мелкими кубиками, тыкву, картошку – крупными кубиками, морковку – полукольцами. Мясо и бекон также нарезать кубиками, сырые сосиски – кружками толщиной, как у моркови.

В отдельной небольшой кастрюле отварить (минут 20) фасоль. Большую кастрюлю поставить на средний огонь, влить подсолнечное масло, бросить репчатый лук и сладкий перец, когда они чуть размякнут – добавить зеленый лук, морковку, перемешать и немного прожарить вместе. Затем положить свинину и говядину, все перемешать и закрыть крышку.

Слить воду из фасоли, промыть под холодной водой. Когда мясо выделит сок, добавить к нему кукурузу, фасоль, перемешать, закрыть крышку и готовить периодически помешивая.

Через 20 минут добавить в кастрюлю бекон, перемешать, добавить горячей воды так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, закрыть крышку и оставить на плите, только уменьшить огонь. Время от времени проверять готовность фасоли. Как только она станет мягкой, добавить картошку и остальные овощи, перемешать, добавить воды столько, сколько будет необходимо, и продолжать варить.

Блюдо готово, когда картофель станет мягким. Добавить все необходимые специи, посолить по вкусу, дать немного настояться и подавать на стол.

Арахисовый суп

Ингредиенты: окорочка куриные – 1,5 кг, арахис (не жареный) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., сельдерей листовой – 4 веточки, перец сладкий красный – 1 шт., чеснок – 2 зуб., петрушка – 1 пучок, картофель – 2 шт., вермишель – 100 г, кубик бульонный (по желанию) – 1 шт.

Порубить окорочка на кусочки любой величины и поставить варить минут на 30. Замочить арахис в теплой воде, затем очистить от кожуры. Для поджарки измельченный любым удобным способом лук, морковь, сельдерей, перец красный чуть пожарить на растительном масле, добавить приправы (орегано, куркума, паприка). Готовую поджарку переложить в кастрюлю и готовить примерно минут 40.

В миксер влить немного куриного бульона, добавить очищенный арахис, измельчить, чтобы масса стала почти однородной, и вылить ее в кипящий суп.

Нарезанный тонкими брусочками картофель высушить кухонными полотенцами и жарить во фритюре. Вынимая жареную картошку, каждый раз выкладывать ее на салфетки или бумажные полотенца.

Обжарить вермишель до золотистого цвета в небольшом количестве масла, высыпать ее в суп. В кастрюлю добавить бульонный кубик, посолить по желанию и варить до готовности вермишели. Подавать суп горячим, предварительно добавив в тарелку жареный картофель и мелко нарезанную петрушку.

Миланезе (мясо в панировке)

Ингредиенты: курица, сухари панировочные, соль, уксус, специи (орегано, красный перец), петрушка.

Куриное мясо отбить, сложить в миску с водой и дать полежать там 3 – 5 минут.

Панировочные сухари положить в глубокую миску, добавить сухие специи, соль и перемешать. Мясо обвалять в сухарях, хорошо прижимая их, чтобы как можно больше сухарной массы приклеилось к мясу, сложить куски в один слой и дать пропитаться минут пять. Выкладывать мясо в раскаленное растительное масло и обжаривать с двух сторон на среднем огне до образования золотистой корочки - примерно по 1-2 минуты на каждую сторону.

Паррильяда асадо инжектада (говядина в маринаде)

Ингредиенты: говядина – 2 кг, масло сливочное – 100 г, вино красное сухое – 250 мл, тмин – 1 ч. л., розмарин – 1 ч. л., соль – по вкусу, перец черный – по вкусу, чеснок – 5 зуб.

Для маринада растопить в сковороде сливочное масло, обжарить мелко нарезанный чеснок, добавить соль, перец, тмин, розмарин, влить вино и нагреть, чтобы ароматы перемешались, но не давать закипеть.

Когда маринад остынет, набрать в шприц жидкость и впрыснуть в мясо с обеих сторон.

Жарить на гриле на слабом жаре до готовности.

Эмпанадас (пирожки)

Ингредиенты: масло оливковое – 1 ст. л., лук репчатый – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., мясо (любое, рубленое) – 600 г, кумин (или кунжут) – 1 ч. л., перец чили – 1/2 ч. л., изюм – 50 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 100 г, оливки – 100 г, творог – 250 г, мука – 450 г.

Из муки, мягкого сливочного масла и творога замесить тесто и убрать его в холодильник на 30 минут. Для начинки: лук и сладкий перец мелко порубить и обжарить на оливковом масле 3 минуты. Добавить рубленое мясо, обжарить до состояния рассыпчатости, посолить, добавить изюм, оливки, пряности и готовить еще до испарения жидкости. Тесто тонко раскатать, вырезать круги, на которые выложить начинку. Сформовать пирожки и чуть наколоть их вилкой. Выпекать 20 - 30 минут при 120 градусах.

Альфахорес (печенье)

Ингредиенты: крахмал кукурузный – 300 г, мука пшеничная – 200 г, сахар – 150 г, разрыхлитель – 2 ч. л., сода – 1/2 ч. л., масло сливочное – 200 г, яйцо – 1 шт., желток яичный – 3 шт., цедра лимона – 1/2 шт., ванильная эссенция – 1 ч. л., молоко сгущенное (вареное) – 1 банка, стружка кокосовая – 100 г.

В глубокой чашке смешать муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель, соду, сахар, все хорошо перемешать. К мучной массе добавить желтки, масло, ваниль и аккуратно смешать муку с жидкой массой в середине, добавить цедру, мягкое сливочное масло (как сметана) и замесить тесто.

Раскатать тесто до толщины в полсантиметра. С помощью формы вырезать из теста кружки и выложить их на противень с бумагой для выпечки не слишком близко друг к другу, так как они поднимутся. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 8 - 10 минут. Важно печенье не передержать в духовке, оно должно оставаться белым, после 8 минут можно открыть духовку, приподнять одно печенье, если оно снизу чуть золотистое, то выпечка готова. Дать печенью немного остыть.

На плоскую сторону готового печенья нанести вареную сгущенку, накрыть другим, слегка придавить. Бока получившегося «сэндвича» обмазать сгущенкой при помощи чайной ложки и обвалять в кокосовой стружке. По желанию можно печенье еще покрыть сахарной пудрой и оставить пропитаться.