Кулинарные традиции: кутабы

Это очень тонкие пирожки из крутого теста в форме полукруга, популярнейшее азербайджанское блюдо. Кутабы жарят на сухой раскаленной сковороде – садже, уже готовые смазывают маслом на блюде и едят руками, сворачивая в трубочки. Изделия с зеленью макают в мацони с чесноком, мясные – посыпают сумахом (восточная приправа из молотых ягод уксусного дерева).

Существуют множество рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления, начинки, теста, и размерами, так как не только в каждом селении, но и в каждом ресторане или доме их готовят по-своему. А традиция готовить кутабы зародилась еще до нашей эры, в доисламский период.

С кутабов начинается застолье и неторопливая (чаще всего мужская) беседа, поэтому хозяйка обязательно должна знать приблизительное число гостей. В среднем на человека готовят от пяти до семи кутабов: первую партию с мясом и зеленью – к началу застолья, но так, чтобы кухонные запахи уже выветрились, остальные – по обстоятельствам, причем добавляют так, чтобы мужчины не замечали. Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах. Из алкоголя к кутабам подходит красное вино или водка, лучше из шелковицы. Но говорят, что опьянеть можно только от одних кутабов, гостеприимства хозяев и вовремя найденного слова в ходе радушной беседы.

Подобное кушанье есть во многих восточных кухнях, например в турецкой кутабы называют гезлеме, а в Дагестане готовят круглые (небольшие закрытые пироги) чуду или качи.

С картофелем и сыром

Ингредиенты: для теста: мука – 3 ст., вода (комнатной температуры) – 450 мл, соль – 2 щепотки, Для начинки: картофель – 2 шт., сыр адыгейский, брынза или творог, масло сливочное (растопленное) – 100 г, или сметана – 1 ст. л., соль – 1 щепотка.

Из муки, соли и воды замесить крутое, но не жесткое тесто, сначала вилкой, затем руками. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить минут на 30. Картофель, отваренный «в мундире», очистить, размять вилкой и посолить. Сыр натереть на терке, смешать с картофелем.

Из теста сформовать колбаску, отрезать небольшую часть и раскатать. Оставшуюся часть колбаски накрыть, чтобы не заветривалась. Рабочую поверхность и скалку присыпать мукой, раскатывать лепешку толщиной около 2 мм. На одну половину раскатанной лепешки выложить начинку, накрыть второй половиной, при этом следим за тем, чтобы внутри не осталось воздуха. Кутаб чуть разровнять, скрепить края вилкой и отложить сторону. Так приготовить остальные кутабы.

Хорошо разогреть сковороду, без масла. Затем сделать огонь чуть выше среднего. С каждого кутаба стряхивать лишнюю муку и выпекать на сухой сковороде по 2-2,5 минуты каждую сторону, чтобы она подрумянилась. Сковороду можно ненадолго накрыть крышкой, но это необязательно. Кутабы, пока они подрумянятся со второй стороны, прямо в сковороде смазать растопленным сливочным маслом.

Смазанная лепешка начинает вздуваться, поэтому ее нужно наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы вышел воздух. Готовый кутаб выложить на плоское блюдо и смазать маслом вторую сторону. То же самое проделать с остальными кутабами.

С мясом и огурцами

Ингредиенты: вода – 250 мл, соль (в тесто и начинку), масло растительное – 100 мл, яйцо – 1 шт., мука – 400 г, фарш мясной – 900 г, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый – по вкусу, огурцы свежие (по желанию) – 2 шт., петрушка – 3 ст. л.

Замесить крутое тесто, дать немного постоять. Фарш смешать с луком, зеленью, мелко нарезанными огурцами, посолить, поперчить по вкусу, добавить хмели-сунели и перемешать до однородной массы.

От теста оторвать небольшие куски и раскатать каждый очень тонко. На один край лепешки положить начинку и накрыть другим краем. Скрепить, сделать на кутабах проколы вилкой.

Жарить на медленном огне на сковороде, чуть смазанной топленым салом.

С творогом и зеленью

Ингредиенты: шпинат – 600 г, лук зеленый – 200 г, кинза – 300 г, укроп – 200 г, гранат (по желанию) – 1 шт., творог (или сыр) – 60 г, масло сливочное – 100 г, мука – 600 г, соль (перец, сумах), вода (сколько возьмет).

Из муки, шепотки соли и воды замесить крутое тесто.

Помыть зелень, нарезать, по желанию добавить к ней сыр или творог, соль, перец и все перемешать.

Тесто разделить на куски, раскатать в тонкие лепешки. Положить на одну половину зелень, накрыть второй половиной и завернуть в форме полукруга.

Обжарить в разогретой сковородке с двух сторон. Положить на поднос, пока горячие, смазать сливочным маслом и посыпать зернами граната.

Р.S. Вместо творога в начинку можно положить мелко рубленные вареные яйца, а зелень взять - по вкусу.

С фруктами

Ингредиенты: для теста: мука – 2,5 стакана (по 250 мл), вода – 250 мл, соль (без горки) – 1 ч. л.

Для начинки: банан – 1 шт., яблоко – 1 шт., сахар (можно без него) – 2 ст. л., крахмал (картофельный или кукурузный) – 2 ст. л., масло сливочное – 15 г, вода – 50 мл, корица – 0,5 ч. л.

Замешиваем тесто из муки, воды и соли, накрыть его и дать отдохнуть 20-30 минут.

Для начинки очищенный банан размять вилкой, смешать с очищенным натертым яблоком, все положить в кастрюлю с толстым дном или сковороду, добавить сахар, крахмал, масло, корицу, воду и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем остудить до комнатной температуры.

Тесто разделить на 4 равные (примерно) части. Из каждой сформовать шарик, который поделить еще на 4 части. Все заготовки хранить накрытыми, чтобы не засохли.

Раскатать кусок теста в пласт толщиной 1-2 мм, вырезать круг, можно использовать крышку посуды, все обрезки собрать и так же использовать для кутабов.

Выкладывать ровным слоем начинку на одной половине заготовки. Силиконовой кисточкой смазывать края теста водой, для лучшего склеивания. Накрыть начинку второй половиной лепешки, выдавливая лишний воздух, и склеить края. Так же приготовить остальные кутабы. До обжаривания их хранить накрытыми.

Затем на хорошо разогретой сковородке обжаривать на среднем огне одну сторону кутаба под крышкой, вторую - без крышки. Смазать готовые кутабы растопленным сливочным маслом. Готовые кутабы накрыть, чтобы они не стали черствыми.

С тыквой и орехами

Ингредиенты: мука – 450 г, вода – 200 мл, подсолнечное масло – 1 ст. л., мякоть тыквы – 300 г, молотые грецкие орехи – 75 г, травы прованские – 1 ч. л., соль – по вкусу.

Свежую тыквенную мякоть нарезать одинаковыми кубиками, смешать с прованскими травами, чуть посолить, выложить в один слой на дно формы для запекания и готовить в разогретой до 180 градусов духовке минут 20 - 30. Затем дать остыть до комнатной температуры.

Пока запекается тыква, из чуть подсоленной и смешанной с подсолнечным маслом воды и просеянной муки замесить эластичное тесто. Завернуть его в пищевой пакет и оставить на полчаса.

Остывшую тыкву переложить в миску. Всыпать в нее орехи и размять до консистенции пюре.

Слегка обмятое тесто скатать в жгут и разделить его на одинаковые отрезки. Далее раскатывать каждый кусочек до тонкой (2 - 3 мм) круглой лепешки. На половину каждого круга выложить начинку, чуть примяв ее. Сложить лепешку с начинкой пополам и сформовать кутаб, скрепляя края.

Разогреть сковороду и уменьшить огонь до минимального. Положить одну-две заготовки на раскаленное дно и обжарить пару минут сначала с одной стороны, а затем перевернуть и так же «зарумянить» другую. Горячие кутабы смазывать маслом.

Кстати, необязательно жарить сразу все подготовленные кутабы. Часть можно заморозить и приготовить позже. Обязательно дать заморозке растаять и только потом приступать к жарке в обычном режиме, иначе корочка может подгореть, но будет непрожаренной, а начинка останется замерзшей внутри горячей оболочки.