Кулинарный практикум от Григория Ивановича. Буль... буль...бульон

Чтобы получить вкусный и душистый бульон, надо придерживаться определённых правил. Так, говяжьи и бараньи кости варятся не более пяти часов, телячьи и свиные ­ два­три часа. Перед варкой кости следует разрубить на части и обязательно промыть холодной водой. Телячьи и свиные в дополнение ко всему неплохо бы поджарить.

Кости залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После закипания крышку надо снять, огонь уменьшить до слабого и варить до готовности. За час­-полтора до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук.

Бульон получится ароматнее и вкуснее, если варить его из лопатки или грудинки.

Для приготовления бульона из домашней птицы используются крылья, шея, голова, желудок, сердце.

Для рыбного бульона головы, кости, плавники, хвосты тщательно моются, заливаются холодной водой, приправляются петрушкой, репчатым луком, и всё это варится на небольшом огне около часа. Пену и жир надо периодически снимать. Готовый бульон обязательно процедить.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы залейте холодной водой, выдержите три­четыре часа, а затем варите в той же воде. Готовый бульон процедите.

Бульон должен быть светло­янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из одного килограмма мяса получится 4 ­-5 л бульона.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды. Пена поднимется и её можно легко снять.

Бульон может потерять свой специфический вкус и аромат, если в него положить много овощей и приправ.

При подаче на стол в тарелку с бульоном можно добавить ложку хереса, это придаст блюду неповторимый вкус.

Особенно приятный вкус приобретёт бульон, если во время варки в него положить небольшой кусочек сухого сыра.

В куриный бульон нельзя класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

Мясной бульон надо солить за 30 мин. до готовности, рыбный ­ в начале варки, а грибной — в конце. Если же бульон хотите использовать в дальнейшем для соусов или заливных блюд, солить его не надо.

Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи. Бульон потеряет свой вкус, если его долго хранить в горячем состоянии. Прозрачный рыбный бульон готовится из отходов судака, ершей, окуней и пр.

При варке бульона из рыб осетровых пород через час после начала варки надо вынуть головы, мякоть отделить, а хрящи продолжать варить до готовности,

Если хотите приготовить борщ по­-московски, то бульон следует варить из кости от ветчины или копчёной свиной грудинки. Для борща по-­флотски ­ из бекона.