Кулинарный практикум от Григория Ивановича. Чем питались

Ботвинья с раками Листья свеклы, щавеля, лебеды, шпината, редиски, молодой крапивы тщательно промыть, отварить в солёной воде и протереть через решето. Раков сварить в солёной воде с добавлением стеблей укропа, очистить шейки и клешни. В глубокой посуде смешать протёртую зелень, мясо раков, нарезанные свежие огурцы, рубленый зелёный лук и укроп, посолить и влить по желанию густоты хорошего кваса. Отдельно подать сахар мелкий, тёртый хрен и какую-либо нарезанную отварную крупную рыбу, лучше всего осетрину, белугу или белорыбицу. Кто любит, то сюда же подать и осетровый балык. Есть холодным. Уха из стерляди на шампанском На 10 человек надо 6 фунтов (3 кг) живой стерляди, 4 бутылки шампанского и один лимон. Стерлядь отварить прямо в шампанском или разбавить его водой, подавать с лимоном и какими-либо слоёными пирожками. Масло раковое Скорлупа от 25 раков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла. Скорлупу от варёных раков истолочь в ступке, выложить в кастрюлю со сливочным маслом и поджарить на лёгком огне, пока масло примет цвет раков, затем процедить через холст в холодную воду и когда масло остынет, выбрать его, распустить на самом легком огне и поставить в снег вместе с посудой. Помешивать, пока не застынет, хранить на льду. Клецки из творога По 2 ст. ложки: творога, масла коровьего, муки, сметаны и 4 яйца, соль по вкусу. Протёртый творог, масло и яйца хорошо размешать, добавить муку, сметану, посолить по вкусу, влить два взбитых белка и опустить клёцки в суп за 10 минут перед подачей на стол. Гоголь-моголь 6 сырых желтков растереть с 6 ст. ложками сахара, смешанного с натёртой апельсиновой цедрой. Добавить 1-2 рюмки рома или апельсинового ликёра и хорошенько взбить. Подавать в креманках с бисквитным печеньем. Бланманже 3 стакана сливок, 1/2 стакана сахара, 1 вершок (4,4 см) ванили, 12 золотников (примерно 50 г) желатина. В половине стакана горячей воды распустить желатин, смешать с горячими сливками, добавить сахар и ваниль, перетёртую с сахаром, залить в форму. Когда остынет, форму подогреть в горячей воде и выложить содержимое на блюдо. Пирог из слив 1/2 фунта (200 г) чернослива или слив, 1/2 фунта (200 г) сахара, 8 шт. яиц. Чернослив отварить до мягкости в небольшом количестве воды и сделать пюре, или из свежих слив сделать пюре протерев их через решето. Добавить сахар и смешать со взбитыми белками. Поставить в печь и дать зарумяниться. Торт королевы Изабеллы По одному фунту (по 400 г) сливочного масла и сахара, 20 шт. яиц, 2 лимона, 1 мускатный орех, 1 рюмку рома, 3/8 фунта (150 г) картофельной муки. Сахар растереть добела с желтками, сливочное масло растереть тоже добела и всё смешать, прибавив цедру лимона, мускатный орех и немного рома, опять всё смешать, влить взбитые белки, подсыпать немного картофельной муки, перемешать и испечь. Оглазировать розовой глазурью, украсить фруктами, вареньем и пр. Крем с ликером 200 г сахара растереть с тремя желтками, добавить муку (50 г), хорошо перемешать, чтобы не было комков, затем развести сливками (500 г). Довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить. Смесь охладить, ввести в неё взбитые белки (2 шт.), влить рюмку ликёра и всё перемешать. Жареный мак 4 фунта (1600 г) мёда нагреть до кипения, 2 фунта (800г) мака всыпать в кипящий мёд и уваривать до тех пор, пока зарумянится и сделается густым. Разделочную кухонную доску смочить водой и вылить на неё продукт, дать остыть и разрезать на произвольные кусочки. Мёд можно смешать пополам с патокой, с сахаром или просто употреблять одну патоку, но в последнем случае достоинство продукта будет хуже, хотя этим способом обыкновенно пользуются торговцы «мака медового». Материал для рубрики подготовил Григорий Варлавин.