Кулинарный практикум от Григория Ивановича. Главное украшение пикника на обочине

Шашлык из свинины 1. Один килограмм мяса филейной части, по 500 г репчатого лука и красных помидоров, 50 г очищенного растительного масла, 1 кг консервированных яблок, шашлычный соус, перец, зелень и соль по вкусу. Подготовленное мясо нарезать на небольшие (25 – 30 г) кусочки, перемешать с солью и молотым чёрным перцем (смесью перцев). Лук и яблоки нарезать и немного поджарить, помидоры нарезать толстыми кольцами. Кусочки мяса нанизать на шампур, чередуя с кольцами помидора, яблока и лука. Смазать растительным маслом и обжарить в электрошашлычнице или на большой сковороде, добавив в неё немного масла. Подавать с зеленью и шашлычным соусом. 2. Один килограмм мяса поясничной части, 200 г красного сухого вина, чеснок, зелень, перец и соль по вкусу. Подготовленное мясо нарезать кусочками по 40 – 50 г, слегка отбить, посолить, поперчить и залить вином на полчаса. Затем мясо слегка отжать и нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности, периодически поворачивая. Чеснок истолочь с солью и развести бульоном. Готовый шашлык полить чесночным соусом, при необходимости ещё поперчить и посолить, подавать с зеленью петрушки, укропа, кинзы, лука, сладкого болгарского перца и др. Шашлык из рыбы 1. Из осетрины. Подготовленную рыбу нарезать кусками по 80 – 100 г, посолить и поперчить по вкусу, слегка сбрызнуть лимонным соком или белым сухим вином и зажарить над углями до готовности, периодически переворачивая и сбрызгивая вином или лимонным соком, разведённым водой. Подавать со свежей зеленью, овощами и гранатовым соусом. 2. Из любой крупной (трески, кеты, горбуши и др.). Филе крупной рыбы нарезать кусками по 70 – 80 г, немного посолить, поперчить, подкислить лимонным соком, нанизать на шампуры, чередуя с кусочками шпика (сала), полить растительным маслом и жарить на углях до готовности, периодически поворачивая шампуры и по необходимости сбрызгивая куски рыбы разведённым соком лимона. Подавать с кружочками лимона, свежей зеленью и овощами. Шашлык из баранины 1. 1 кг мяса, 150 г курдючного сала, 0,5 кг репчатого лука, по 1 чайной ложке молотого красного перца и аниса, 1 ст. ложка фруктового уксуса, зелень, соль по вкусу. Подготовленное мясо нарезать кусочками по 20 – 30 г, посолить (по вкусу), пересыпать нашинкованным репчатым луком, добавить уксус, анис, перец, всё перемешать и поставить под гнёт в холодное место на 4 - 5 часов. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с кусочками лука так, чтобы в конце шампура был кусочек курдючного сала, посыпать мукой и обжарить на углях. Шашлык подавать горячим со свежей зеленью и овощами. 2. 500 г бараньей печёнки, 200 – 300 г копчёной свиной грудинки, столько же риса, 0,5 кг репчатого лука, 2 ст. ложки топлёного масла, 100 г шпика (сала), сахар, перец, шашлычный соус по вкусу. Печёнку нарезать кусочками по 25 – 30 г, окунуть в топлёное масло, поперчить, посахарить по вкусу, нанизать на шампуры вперемежку с кусочками копчёной грудинки, шпика (сала), кольцами лука и жарить на углях 15 мин. Перед окончанием жарки её надо полить крепким раствором соли (1ст. ложка на стакан воды). Подавать горячим с зеленью и овощами. Шашлык из телятины 1 кг мяса, 300 г сала, 1 лимон, чеснок, перец и соль по вкусу. Мясо нарезать тонкими полосками шириной 8 - 10 см, отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить мариноваться 8 - 10 часов. Затем на ломтики мяса уложить маленькие кусочки сала и свернуть колбаской. Закрепить деревянной шпилькой (можно использовать зубочистку) и обжарить на углях до готовности, постоянно переворачивая и сбрызгивая разведённым водой лимонным соком. Подавать горячим с молодой зеленью и овощами. Авось пригодится … — для шашлыка используется мясо только молодых животных; — мясо молодых животных для шашлыка можно не мариновать, а если оно всё-таки маринуется, то непродолжительное время и без уксуса; — мясо птицы и рыба для шашлыка не маринуются; — немаринованное мясо во время приготовления шашлыка сбрызгивается водой; — открытый огонь - враг шашлыка, жарить мясо надо над раскалёнными древесными углями; — дрова хвойных пород, в которых много смолы, для костра не годятся; — много жара дают сухие ветки берёзы, дуба, граба, бука и др. лиственных деревьев. Хороший жар от сухих кочерыжек кукурузы; — время приготовления шашлыка на хороших углях и из хорошего мяса невелико: из свинины, баранины, рыбы он готов уже через 10 - 15 мин., из говядины - через 15-20 минут. Приятного аппетита! Рубрику ведет Григорий Варлавин. Продолжение следует.