Кулинарный практикум от Григория Ивановича. Кое-что с баклажанами

БАКЛАЖАНЫ В ОСТРОМ СОУСЕ 0,5 кг баклажанов,3 стручка сухого перца чили, по 1 ст.ложке соевого соуса, сухого шерри, сахара, винного уксуса, кетчупа, кукурузной пасты, по 1 ч. ложке кунжутного масла, нарезанных белых частей зелёного лука, свежего тёртого имбиря, толченого чеснока, масло для фритюра, зелень кинзы, соль по вкусу. Перец чили замочить в холодной воде на 10 - 30 минут (в зависимости от остроты), удалить семечки и нарезать полосками. Баклажаны хорошо промыть, нарезать на узкие полоски и выдержать в солёной воде до удаления горечи. Затем в глубокой сковородке обжарить их во фритюре и выложить на салфетки для удаления излишков масла. Лук, чеснок, имбирь и чили слегка обжарить, добавить шерри, соевый соус, уксус, сахар, соль и кукурузную пасту. Баклажаны выложить в соус, дать покипеть одну минуту, сбрызнуть кунжутным маслом. Выложить на блюдо и украсить зеленью. Баклажаны в меде По одному килограмму баклажанов, репчатого лука, помидоров и болгарского перца. По одному стакану мёда, яблочного уксуса_ и_ растительного масла. Соль по вкусу. Подготовленные овощи крупно нарезать. Мед, яблочный уксус и растительное масло смешать, добавить соль и довести до кипения. В полученном маринаде в течение одной минуты пробланшировать овощи и сразу же уложить их в подготовленные банки, залить маринадом, закрыть крышками и пастеризовать от 15 до 30 минут (в зависимости от тары), потом закатать. БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ 1 - 1,5 кг баклажанов, по одному стакану столового уксуса и воды, полстакана очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки соли, 4 головки чеснока, 1 ст. ложка мяты. У подготовленных плодов баклажанов отрезать со стороны плодоножки небольшой кружочек и выбрать мякоть. Затем пустотелые плоды проварить в подсоленной воде (2 – 3 мин.) и положить под гнет. Чеснок измельчить и протереть с солью, орехи истолочь, все это смешать с мятой и полученным фаршем начинить баклажаны. Фаршированные баклажаны плотно уложить в банки и залить охлаждённым раствором уксуса с водой (один к одному). Хранить в холодном месте. Через неделю продукт готов к употреблению. СУП С БАКЛАЖАНАМИ Один баклажан средней величины нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Отдельно обжарить измельченные морковь, корень пастернака, луковицу и болгарский перец (все по 1 шт.). В пол-литра воды или бульона сварить 1 - 2 шт. мелко нарезанного очищенного картофеля, в конце варки добавить обжаренные овощи, проварить ещё 10 мин. Солить по вкусу. БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ Подготовленные баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью из расчета две столовые ложки на 1 кг плодов, выдержать в течение получаса, чтобы ушла горечь, затем тщательно промыть, дать стечь воде и обжарить в подсолнечном масле с обеих сторон. Обжаренные кружочки охладить до 40 градусов и уложить в подготовленные банки, перекладывая тонко нарезанными дольками лимона (четверть лимона на 0,5 л банку) и зеленью петрушки (25 г на 0,5 л банку) и залить прожаренным охлаждённым до 70 градусов подсолнечным маслом. Банки заполнять на 2 см ниже от верха горловины, накрыть крышками и стерилизовать пол-литровые банки 1,5 часа, а литровые – 1 час. 5О мин. Немедленно укупорить. Баклажаны хороши как закуска, их употребляют с томатным coyсом. БАКЛАЖАНЫ В СМЕТАНЕ Один баклажан нарезать пластинками, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и залить в сковородке 100 г сметаны. Посыпать измельченной зеленью и запечь в духовке. Соль по вкусу. МЯСО С БАКЛАЖАНАМИ 1 кг говядины,2 баклажана,4 помидора, 2 маленьких кабачка,125 г белого сухого вина, 1 кг лука, 1 головка чеснока, 2 ст.ложки сливочного масла, 100 г острого соуса, зелень укропа, петрушки, гвоздика, чёрный перец горошком, соль по вкусу. Подготовленное мясо нарезать на небольшие кусочки, слегка отбить и замариновать на два часа. Маринад: вино, томатный соус, соль, перец и гвоздика. Баклажаны, кабачки, помидоры, лук нарезать _кружочками. Укроп, петрушку и чеснок мелко порезать. В кастрюле растопить масло и выложить слоями мясо и овощи так, чтобы сверху были овощи. Посыпать измельченной зеленью и чесноком. Залить маринадом и тушить на среднем огне около часа. КАРТОФЕЛЬ С БАКЛАЖАНАМИ ПО-АРМЯНСКИ 0,5 кг баклажанов, 1 кг картофеля, 800 г помидоров, 1 шт. болгарского перца, 1 луковица, 0,5 стакана растительного масла, зелень, соль по вкусу. Баклажаны, картофель, лук нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Затем добавить нарезанный болгарский перец, посолить, добавить воды и припустить под крышкой. За 5 мин. до готовности добавить нарезанные дольками помидоры. Готовое блюда полить соком от припускания овощей, посыпать зеленью. АВОСЬ ПРИГОДИТСЯ... БАКЛАЖАНЫ СУШЕНЫЕ Плоды разрезать вдоль пластинками толщиной 1 см, нанизать на нитку и сушить в тени. ПЕРЕЦ СУШЕНЫЙ Зеленый или красный перец (сладкий) очистить от семян и нарезать на кусочки. Опустить в горячую воду, обсушить и сушить в духовке при температуре 50 градусов. ГРИБЫ СУШЕНЫЕ Грибы лучше всего сушить на сквозняке на солнце. Для этого подготовленные грибы надо нанизать на прочную нитку и вывесить в подходящем месте. Однако из-за того, что такая сушка проходит медленно, грибы часто теряют свой «товарный» вид - темнеют. Поэтому хозяйки часто на солнце только подвяливают грибы,а досушивают в духовке. Иногда происходит пересушивание грибов, тогда лучше всего из них сделать грибной порошок, который усваивается организмом гораздо лучше, чем грибы. Для этого пересушенные грибы надо размолоть в кофемолке. Чтобы придать грибному порошку пикантность, в него добавляют душистый перец, тмин, сушеную зелень и т.п. Перед использованием грибного порошка его замачивают в тёплой воде. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! Рубрику ведёт Григорий Варлавин. Продолжение следует