Кулинарный практикум от Григория Ивановича. Не обжорства ради…

ТУШЕНКА

2 – 4 кг говядины или свинины (или по 1 – 2 кг говядины и свинины), соль и специи по вкусу.

Мякоть нарезать как для гуляша, промыть, обсушить, поставить на слабый огонь и тушить в собственном соку, пока вся жидкость не выпарится, а кусочки мяса слегка поджарятся. Затем залить мясо кипятком на 2—3 см выше продукта, добавить соль, специи и тушить под крышкой 4­5 часов, при необходимости подливая горячую воду. Тушить надо на очень слабом огне, обязательно под крышкой. Готовую тушенку охладить, чтобы мясо получилось полностью покрытым не очень густым слоем мясного желе, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде мясо может храниться довольно длительное время.

БЕКОН СОЛЁНЫЙ

На 10 литров воды: 500 г соли, 50 г селитры.

Куски свиной туши зачистить от лишнего внутреннего жира, уложить в тару шкуркой вниз и пересыпать солью. Затем залить рассолом и поставить для просаливания на 6­8 суток. Затем вынуть бекон из рассола и оставить его для созревания на 3­10 суток, после чего он готов к употреблению. При желании бекон можно прокипятить.

ЕЛЕНСКИЙ ОКОРОК

Свиной окорок зачистить, не снимая сало, удалить крестцовую кость, кости таза и придать его нижней части прямоугольную форму. Вдоль бедренной и берцовой кости сделать внутренний разрез, заполнить его солью. Окорок уложить в тару, засыпать слоем соли и выдержать в течение месяца. Затем его надо вымочить в воде, положить на доску, а сверху положить другую доску и на неё гнёт для прессования. Окорок выдерживают 5­6 дней и потом подвешивают в хорошо вентилируемом месте, где он может храниться до полугода.

ПАШТЕТ УКРАИНСКИЙ

<

На 1кг паштета:500 г мяса свиных голов, 300 г печени, 250 г обрезков, стакан бульона, по одной столовой ложке муки и соли, пара луковиц.

Мясо свиных голов и печень варят до готовности, охлаждают и измельчают на мясорубке, добавив поджаренный лук и пряности, после чего перемешивают с мукой и концентрированным бульоном. Полученную массу укладывают в смазанную жиром форму нетолстым слоем и пропекают в горячей духовке полтора­два часа.

Рубрику ведет
Григорий Варлавин.