Кулинарный практикум от Григория Ивановича

 

О калине — потом, а вот о малине поговорим сейчас. Высокие вкусовые качества, замечательный лесной аромат, многие диетические достоинства сделали малину одной из любимых ягод. Она была и остается универсальным домашним лекарством при многих заболеваниях. В ее плодах содержатся органические кислоты, множество витаминов и минералов. Свежие ягоды богаты на глюкозу, фруктозу, сахарозу, левулезу, декстрозу, соли железа, калия и меди. Это уникальное растение от корней и листьев до цветков и плодов в лечебных целях использовалось еще в глубокой древности. Заваренные, как чай, плоды малины употребляются как потогонное и жаропонижающее средство, они нормализуют деятельность желудочно­кишечного тракта. Цветы, листья и плоды малины применяются как противосклеротическое средство при гипертонии и атеросклерозе. Отвар корней малины употребляют при малярии и как кровоостанавливающее. Ягоды ­ до 200 г в сутки ­ полезно включать в рацион больных сахарным диабетом. Малину не следует употреблять больным с подагрой и нефритом. Свежая ягода­малина на столе — излюбленное десертное блюдо. Из нее готовят варенье, компоты, повидло, мармелад, разнообразные напитки, кремы и множество других вкусностей. О некоторых мы вам расскажем.

МАЛИНА НАТУРАЛЬНАЯ С САХАРОМ

На 1 кг малины — 1 кг сахара

Ягоды укладывают в банки, пересыпая сахаром. Через некоторое время, когда малина осядет, банки дополняют и стерилизуют в кипящей воде от 7 до 12 минут, в зависимости от объема тары.

МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Ягоды выложить в эмалированную посуду и подогревать на малом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить в банки и пастеризовать при 90°С в зависимости от емкости 15—20 минут.

МАЛИНОВЫЙ СИРОП

На 1 л воды — 2,5 кг сахара, 2,5 кг малины.

В кипящий сироп кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения, снимают с огня и настаивают 1 ­ 2 суток. Затем массу фильтруют и вновь кипятят в течение 5 минут при постоянном помешивании. Горячий сироп разливают в подготовленную тару и закрывают крышками или пробками.

МАЛИНОВЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ

1 кг малины, стакан воды.

Воду подогреть в эмалированной кастрюле, переложить в нее заранее размятые деревянным пестиком ягоды и подогреть до 60°С. Снять с огня, накрыть крышкой и через 15 минут слить сок. Профильтровать, довести до кипения и сразу же разлить в приготовленную тару и укупорить.

МАЛИНА СУШЕНАЯ

Недозрелые плоды разложить в один слой на сито и сушить на солнце (на ночь заносить в помещение). В хорошую солнечную погоду ягоды высохнут за 10 дней. В духовке можно высушить за 3­4 часа (сначала при 45 ­ 50°С, затем при 60°С). Хранить в герметичной упаковке.

МАЛИНОВЫЙ СБИТЕНЬ

На 1 л воды — 250 г меда, 1 ст. малинового сока, ложка жидких дрожжей.

Мед растворить в горячей воде, добавить малиновый сок и кипятить в течение 2­х часов, периодически помешивая и удаляя пенку. Охладить до 25°С, добавить дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. Затем сусло осторожно слить в подготовленную тару, закупорить и поставить на холод. Через месяц сбитень готов к употреблению.

МАЛИНОВОЕ ВИНО

5 кг зрелых ягод пропускают через соковыжималку. 5 литров воды и 1,5 кг сахара нагревают до полного его растворения, сироп охлаждают до 20 ­ 25°С, затем смешивают с малиновым соком и оставляют на 4 ­ 5 дней для брожения, после чего вино фильтруют, разливают в сухие бутылки и укупоривают предварительно замоченными в вине пробками. Хранят в прохладном месте.

НАЛИВКА ИЗ МАЛИНЫ

7 кг ягод, 2,5 кг сахара.

Подготовленную малину засыпают в баллон, добавляют сахар, закрывают горловину марлей ставят в теплое место на 3 ­ 4 дня. Затем устанавливают водяной затвор и выдерживают 15 ­ 20 дней до полного прекращения брожения. Снимают водяной затвор, наливку фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают.

Ценной скороспелой ягодой пo праву считается крыжовник. В нем содержатся сахара, органические кислоты, соединения калия, железа, йода, меди, цинка, марганца, фтора, фосфора и кальция. Крыжовник обладает обезболивающим и противовоспалительным действием, нормализует артериальное давление, обмен веществ и противодействует развитию новообразований. Это одна из тех ягод, которую больные сахарным диабетом могут есть без ограничения. Рекомендуем несколько способов заготовки этой полезной ягоды впрок.

«ХОЛОДНОЕ» ВАРЕНЬЕ

Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахаром, хорошо перемешать и уложить в банки. Исключительно вкусный десерт. На 1 кг крыжовника — 1,5 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ «ЛАКОМКА»

1 кг ягод, 500 г меда.

Подготовить ягоды, удалить семечки. В пустую ягоду набить толченый грецкий орех и все это варить в меду до готовности.

Из крыжовника трудно приготовить хороший компот, поэтому лучше готовить ассорти, например, такое: крыжовника ­ 2 части, малина, или черная смородина, или земляника — по 1 части, летние яблоки — 2 части. Можно комбинировать, добавляя вишню, сливу и т.д.

КРЫЖОВНИК СОЛЕНЫЙ

Для рассола — 1 л воды, 4 чайные ложки соли.

Подготовленные ягоды укладывают в посуду с широким горлом. Рассол доводят до кипения и остужают. Крыжовник заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и кладут гнет. Хранят в холодном месте, продукт готов к употреблению через 1,5 ­ 2 месяца.

ВАРЕНЬЕ «ЦАРСКОЕ»

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Взять недозрелые, зеленые плоды крыжовника и после подготовки на каждой ягоде сделать небольшой надрез, через который удалить семена. Работа требует терпения, но конечный результат того стоит. Ягоды вновь промыть, залить холодной водой на 5 ­ 6 часов. Советуем каждый ряд ягод переложить листьями вишни, которые придадут варенью изумительный аромат и сохранят изумрудный цвет ягод. Вымоченные ягоды обсушить, опустить в кипящий сироп и, выключив огонь, выдержать 3 ­ 4 часа. Потом варить до готовности в 2 ­ 3 приема, по 5 ­ 7 минут, выдерживая после каждого приема по 5 ­ 6 часов. О затраченном времени не пожалеете.

ПРИПРАВА «ЧУДО»

Один килограмм недозрелого крыжовника, 300 г очищенного чеснока, 200 г зелени укропа пропустить через мясорубку, размешать и разложить по банкам. Хранить в холодильнике. Незаменима для мясных блюд.

НАЛИВКА ИЗ КРЫЖОВНИКА

Спелые ягоды подготовить, заполнить ими бутыль по горлышко и, залив водкой, дать настояться дней 10 ­ 15. Настой слить, в те же ягоды налить крепленого вина, настоять, сцедить и смешать с первым настоем. Несколько раз вскипятить.

Записал ГРИГОРИЙ ВАРЛАВИН.

Продолжение следует.