Кулинарный практикум от Григория Ивановича

Позвольте подсказать

Заготовки на зиму в виде консервирования ягод­фруктов­овощей сейчас в самом разгаре. Неделя­другая, и подойдет пора заниматься огурцами, кабачками, помидорами и другими овощами, которые незаменимы в зимнем рационе. В свое время мы расскажем о некоторых интересных рецептах, а сегодня поговорим о безопасности в приготовлении и хранении заготовок.

Знаете ли вы, что человек впервые начал экспериментировать с горячим консервированием еще до знаменитого Пастера? Более 200 лет назад, в далеком 1795 году, француз Никола Аппер хорошо прогрел в бутыли жидкость и плотно ее закупорил. Жидкий продукт долгое время не портился, что навело к тому времени уже личного повара Наполеона к мысли о консервации продуктов. Уже через 17 лет, в
1812 году, при походе на Россию французские солдаты имели в своих ранцах не только напитки, но и консервированную курятину. Хотя это, как известно, им не помогло. А вот на повара Аппера повалили почести: его наградили золотой медалью, присвоили звание «Благодетель человечества», выдали солидную премию и поставили памятник.

КОНСЕРВЫ

И ЗДОРОВЬЕ

Спору нет, консервированные овощи очень вкусны, да и витаминов в них содержится немеряно, что немаловажно в зимний период. Но, к сожалению, некоторые заболевания человека не позволяют ему насладиться творением своих же рук. Так, гипертоники должны забыть о солёных огурцах, помидорах, грибах и других овощах, где присутствует избыток соли. Это только усугубит течение болезни. Если у вас «пошаливает» печень, лучше избегать всего, где обильно присутствует чеснок. «Язвенники» и приближающиеся к ним не должны

употреблять острых, пикантных салатов и маринованного перца. При мочекаменной болезни и подагре придется исключить из меню баклажаны, особенно если они с луком и чесноком. Страдающим остеохондрозом не рекомендуется «закрывать» на зиму щавель, так как он способствует отложению солей. Ну а диабетчикам противопоказано все, где присутствует сахар, а его в консервах в изобилии. Что касается соли, то позвольте напомнить высказывание известного врача—кардиолога:«Лучше выпить рюмку водки, чем выкурить сигарету, но лучше курить, чем есть солёную пищу».

ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ

При консервировании не обойтись без пряностей и специй. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, желатин, лимонная кислота, лавровый лист, черный, красный и душистый перец, имбирь, гвоздика, корица, ваниль и др. придают консервам желаемый вкус. Но окончательно его придают пряные травы и овощи: укроп, петрушка, мята, базилик, эстрагон и другие. Травы, указанные в рецептах, заменять можно, но нельзя злоупотреблять их количеством. В сыром виде их на три литра консервов должно быть не более 20­25 г, а в один вид консервов добавлять не более 3­4 пряных специй. Надо знать, что, например, хрен ослабляет аромат многих пряностей, но с укропом, базиликом и эстрагоном образует приятное сочетание. При раскладке пряностей необходимо учитывать, что соль, сахар и уксус расширяют вкусовую гамму пряных добавок.

ОСТОРОЖНО ­

БОТУЛИЗМ

Надо всегда помнить, что в банку с продуктами можно случайно «закатать» опаснейшую бактерию, вызывающую ботулизм. Возбудитель этой болезни обитает в почве, особенно загрязненной отбросами и навозом. Чаще всего микробом заражаются те продукты, которые контактируют с землей: грибы, овощи, упавшие с дерева фрукты. Если другие микроорганизмы без кислорода погибают, то этой бактерии кислород не нужен. Ее не убивают ни жара, ни холод, ни соль, ни сахар, ни уксус, применяемые при консервировании. Вот несколько советов, как избежать этой напасти. Во­первых, перед закруткой надо тщательно промывать все овощи и фрукты щеткой. Не надо использовать лежалые, испорченные продукты. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты, таких, например, как огурцы, зеленый горошек, надо добавлять кислоту. Во­вторых, необходимо очень тщательно обрабатывать банки и крышки. Чтобы получились доброкачественные консервы, надо соблюдать все рекомендованные правила. Если, например, вместо 15—20 минут банки кипятили 5­10, то бомбаж наиболее вероятен. В девяносто случаях из ста он происходит из­за плохой стерилизации или из­за недостатка кислоты. Консервирование требует педантичного соблюдения технологии и не прощает никаких отклонений. Хранить домашние консервы желательно при температуре не выше 3­6°С. Если банки «вздулись» — содержимое их нельзя употреблять в пищу, даже если это и не ботулизмический токсин, то все равно в них находится какая­то другая «зараза».

Надеемся, что наши маленькие советы помогут вам, наши дорогие читатели, избежать неприятностей и насладиться зимой вкусным и качественным летним продуктом.

Григорий ВАРЛАВИН.