Кулинарный практикум от Григория Ивановича
Ольга МетёлкинаБОРЩИ
<Борщ по праву можно назвать национальным блюдом «Великия, Малыя и Белыя» Руси. И хотя это блюдо в России, Украине и Белоруссии готовится поразному — аромат, питательные и вкусовые качества его одинаково превосходны.
БОРЩ ПОСТАВРОПОЛЬСКИ
1,5 литра воды или бульона, 300 — 400 г картофеля, столько же свежей капусты (или 400 г квашеной), по 1 — 2 свекле, морковке и луковице,1 2 ст. ложки томатной пасты и уксуса, по чайной ложке муки и сахара, по 2 ст. ложки масла и сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.
Морковь, лук нарезать и обжарить с томатной пастой. Отварную свеклу нарезать соломкой. Муку поджарить до кремового цвета и развести бульоном, добавив соль, сахар, специи, влить уксус и немного проварить. Картофель нарезать кубиками и, отварив до полуготовности, добавить в бульон свеклу, лук, морковь и муку со специями. Все проварить, за 5 мин. до готовности положить нашинкованную капусту и выдержать без кипячения минут 10 15. В тарелки с борщом положить зелень и сметану.
БОРЩ ПРАЗДНИЧНЫЙ
По 200 250 г мяса говядины, свинины и курицы, около 1 кг костей (для бульона), 4 5 шт. свеклы, по 1 морковке и луковице, 50 г сливочного масла,80 – 100 г сала, головка чеснока, по 1 2 ст. ложки томатной пасты и уксуса, немного муки, специи, соль, перец по вкусу.
Сало растереть с чесноком, дать немного настояться. Лук, морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, посыпать мукой (для золотистого цвета). Свеклу тоже нарезать соломкой и потушить с томатной пастой и уксусом в закрытой посуде. Заранее сваренное мясо свинины, говядины и курицы мелко порезать. Продукты смешать, разложить в глиняные горшочки, добавить специи и залить бульоном из костей (сваренным заранее). Тушить в духовке до готовности. В старину такой борщ ели с рассыпчатой гречневой кашей.
БОРЩ ДЕРЕВЕНСКИЙ
1,2 л воды или бульона, по 2 шт. картофеля, свеклы, моркови и яиц, по
100 150 г свежей капусты и щавеля, одна луковица, один корень петрушки, ложка томатной пасты, соль, сахар, перец, сметана по вкусу.
Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками, мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук обжарить с томатной пастой. Все положить в кипящий бульон и варить до готовности. За 10 мин. до окончания варки добавить мелко нарезанные щавель, варёную свеклу и специи по вкусу. Влить взбитые яйца. При подаче на стол борщ заправить сметаной.
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
2 л воды, 200250 г копченой свинины с косточкой, по 2 3 шт. картофеля и свеклы, 100 150 г свежей (можно квашеной) капусты, 2 луковицы, по 1 шт. моркови и корня петрушки, по 1 ст. ложке томатной пасты и уксуса, сахар, соль, специи по вкусу.
Сварить бульон, мясо отделить от косточек, нарезать кусочками и снова опустить в уже процеженный бульон. Положить в него нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель. Варить минут 15. Вареную свеклу очистить и нарезать соломкой. Морковь и лук обжарить, добавив томатной пасты. Положить в кастрюлю свеклу, зажарку, корень петрушки, сахар, уксус, соль и специи (все по вкусу) и варить до готовности.
БОРЩ ЛЕТНИЙ (ботвинья)
2 2,5 литра воды, 500 г молодой свёклы с ботвой, по 300 400 г картофеля и молодых кабачков,23 помидора, по 1 2 шт. моркови и луковицы,1 ст. ложка уксуса,1 ч. ложка масла, соль и сметана по вкусу.
От свёклы отрезать ботву, тщательно промыть, свеклу щеткой. Затем нарезанный кубиками картофель и целую свеклу положить в кипящую воду. Лук, морковь обжарить на масле, свекольную ботву мелко нарезать, кабачки и помидоры нарезать кубиками. За 15 минут до готовности всё соединить со свеклой и картошкой, добавить соль, сахар и уксус по вкусу. За 5 мин. до окончания варки свеклу вынуть, натереть на крупной терке и снова выложить в готовый борщ. Заправить сметаной (по вкусу).
