Кулинарный практикум от Григория Ивановича

ЗАКУСКИ САЛАТ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ. Свежие грибы 15 — 20 минут отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Добавить нашинкованный репчатый или зелёный лук, уксус, растительное масло, соль, перец. 500 г грибов,1 - 2 луковицы, остальное — по вкусу. РЫЖИКИ В СМЕТАНЕ. Грибы ошпарить крутым кипятком, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Нашинкованный лук слегка поджарить в масле, добавить сметану, соль, перец, всё смешать. Поставить в духовой шкаф и тушить 5 - 10 минут на слабом огне. ГРИБЫ ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ. Обработанные свежие грибы нарезать дольками, обжарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. При подаче соединить с дольками отдельно обжаренных помидоров и посыпать укропом. 100 г грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сметанного соуса, 1 луковица, 2 помидора. ПЕРВЫЕ БЛЮДА БУЛЬОН С ГРИБАМИ. 500 г мяса, 700 г грибов, 50 г сметаны, овощи, соль, приправа — по вкусу. Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы. Готовые грибы, овощи и половину мяса нарезать полосками, положить в бульон, вскипятить, подават ь со сметаной. БОРЩ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Грибы нашинковать, варить 10 - 15 минут. Свеклу и нашинкованную морковь положить в грибной бульон и варить ещё 10 - 15 минут, добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зелёный лук, сельдерей или петрушку, соль, перец. При подаче на стол приправить сметаной, простоквашей или кипяченым молоком. Все продукты брать произвольно по вкусу. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. 300 г грибов, 500 г капусты, 300 г картофеля — остальное по вкусу. Нашинкованную капусту варить 30 - 40 минут. Через 10 - 15 минут после закипания в щи добавить картофель, а за 5 минут до конца варки - нашинкованные грибы, перец, лук, лавровый лист, соль. СУП ИЗ КАБАЧКОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Картофель и кабачки нарезать ломтиками. Измельченные коренья спассеровать в жире, приправить в конце зелёным луком. Нашинкованные грибы варить в кипящем бульоне или воде 20 - 30 минут, а после добавки кореньев и картофеля — ещё 15 - 20 минут. Незадолго до готовности добавить кабачки, помидоры и соль. Подавать со сметаной и зеленью. 100 г свежих грибов,100 г кабачков, 50 г картофеля,1 морковка,1 помидор, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 г сметаны, сельдерей, зелёный лук, зелень, соль – по вкусу. ВТОРЫЕ БЛЮДА ГРИБНОЙ ПУДИНГ. 100 г сливочного масла, столько же муки, 0,5 стакана молока, 500 г тушеных грибов, 10 шт. яиц, всё остальное — по необходимости и вкусу. Масло с мукой подогреть на сковородке, не давая подрумяниться, развести молоком и вскипятить. Смешать сначала с тушеными, мелко нарезанными грибами, а затем с желтками и со взбитыми белками. Кастрюлю смазать маслом, дно её прикрыть пергаментной бумагой, стенки густо обсыпать толчеными сухарями. Грибную массу выложить в кастрюлю, закрыть крышкой, поставить в сосуд с кипящей водой, варить 1 час. Готовый пудинг при подаче на стол облить густой сметаной . ПЛОВ С ГРИБАМИ. 100 г грибов, 150 г риса, 2 ст. ложки топленого масла, приправы и специи — по вкусу. Очищенные и промытые грибы положить в подсоленную кипящую воду на 5 мин. Затем мелко нарезать и пассеровать в масле. Добавить полусваренный рис, масло, соль, перец, поставить в духовой шкаф и довести до готовности. ГРИБНОЙ ГУЛЯШ. 500 г грибов, 2 помидора, 3 луковицы, 4 стручка перца, 3 ст. ложки свиного сала, соль по вкусу. Очищенные, промытые и нашинкованные белые грибы смешать с поджаренным на сале луком, добавить разрезанные на 4 части помидоры, измельченный незрелый красный перец, соль и всё вместе тушить в течение 15 - 20 минут. КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. 500 г свежих грибов, 200 г белого хлеба, 2 яйца, соль, перец по вкусу. Вымытые измельченные грибы вместе с размоченным отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, соль, перец. Фарш вымешать, выложить на доску, смоченную водой. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в кипящем масле. Поставить на 10 минут в духовой шкаф. АВОСЬ ПРИГОДИТСЯ… За грибами надо идти утром как можно раньше. Грибы в это время наиболее сочны и крепки. Для сбора грибов лучше всего иметь плетёную корзинку, желательно также прихватить полиэтиленовый пакет. Сумки и рюкзаки лучше не брать - в них грибы крошатся и мнутся, в жаркую погоду быстро портятся. Грибы можно не только срезать, но и выкручивать. Главное - не повредить грибницу. Собирать надо только те грибы, которые вам хорошо известны как съедобные. Те, в которых вы сомневаетесь, лучше не брать, в крайнем случае, положите в отдельный пакет, чтобы дома разобраться и убедиться в их съедобности или непригодности в пищу. Ножки грибов усваиваются хуже, поэтому их рекомендуется отрезать и не употреблять в пищу. Больше всего вредных и ядовитых веществ содержится в кожице шляпки, поэтому там, где это возможно, её снимают. У старых грибов надо удалить трубчатый или пластинчатый слой. Помните, что приятный запах не является обязательным признаком съедобного гриба, т.к. ядовитые и несъедобные также могут иметь хороший запах. Сушка, засол, маринование, тепловая обработка не разрушают яда в большинстве ядовитых грибов, поэтому употребление их может вызвать отравление в любое время года. Хороший, молодой, крепкий гриб всегда желанный гость на нашем столе. Не зря за приятный специфический вкус и запах, питательную ценность грибы часто называют растительным мясом. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! Рубрику ведёт Григорий Варлавин. Продолжение следует.