Кулинарный практикум от Григория Ивановича.Варенье, мед, паприкаш и немного экзотики

<

Помидоры в сахаре

5 кг розовых или зелёных и
2 кг спелых помидоров,1,5 кг сахара, 1,5 ст. ложки соли, 5 г душистого перца, 2 г корицы, лист чёрной смородины.

На дно банки положить смородиновый лист, перец и корицу, на них ­ слой помидоров и пересыпать сахаром. Уложить таким образом до плечиков банки, сверху закрыть смородиновым листом. Если используются зелёные помидоры, то их надо пробланшировать. Спелые помидоры помять, чтобы получилась томатная масса, добавить в нее оставшийся сахар и залить банки. Укупоривать не надо. Хранить в холодном месте.

Украинское ассорти

Подобрать некрупные огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, сладкий красный перец, зелень петрушки, пастернака, сельдерея.

Плоды и зелень помыть, помидоры наколоть в нескольких местах, чтобы кожица не лопнула при пастеризации, патиссоны и кабачки бланшировать 3 ­ 5 мин., дать остыть. В подготовленные банки уложить овощную зелень и огурцы, которые поставить вертикально. На них уложить патиссоны и кабачки, переложить зеленью, а сверху положить перец и помидоры вместе с веточками укропа, петрушки и сельдерея. Всё это залить маринадом. Для его приготовления (из расчёта на 1 литр воды) надо 70 г сахара, 25 г соли и 10 г лимонной кислоты, раствор кипятить 2 ­ 3 минуты. Банки накрыть крышками и пастеризовать в течение 20 ­ 25 мин. Укупорить и охладить.

Паприкаш

5 кг болгарского перца, 1,5 кг помидоров, зелень петрушки. Для заливки: на 1 литр томатного сока — 20 г соли.

Очищенный перец нарезать кусочками и, пробланшировав 3 ­ 4 минуты, сразу же охладить. На дно банки положить зелень, мелкоплодные (если крупные ­ порезать) помидоры слоями вместе с перцем уложить в емкость. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в течение часа. Укупорить крышками.

Баклажаны «Грибочки»

5 кг баклажанов, стакан соли, 500 г столового уксуса, 500 г растительного масла, 2 ­ 3 головки чеснока, 2 ­ 4 шт. горького перца.

Нарезанные кубиками баклажаны варить 5 мин. Отцедить и положить в кипящее масло на 3 мин. Добавить измельченный чеснок и перец. Все перемешать, выложить в банки и закрыть крышками.

Арбузный мед

Для получения 1 кг мёда надо примерно 16 ­ 17 средних арбузов.

Арбузную мякоть пропустить через сито или дуршлаг, чтобы удалить семечки. Полученный сок профильтровать, слить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Образовавшуюся красноватую пенку снять шумовкой, горячий сок снова профильтровать. Варить на слабом огне до уваривания в 9 ­ 10 раз. Уваренный до готовности мёд в горячем состоянии снова профильтровать, довести до кипения и разлить в банки.

Варенье

из корки дыни

и арбуза

На 1 кг корок — 900 г сахара. С корок арбузов и дынь снять грубую наружную кожицу, порезать на дольки, промыть в холодной воде и, чтобы уберечь от разваривания, в течение 20 ­ 30 минут вымачивать в 2 ­ 3­процентном растворе соли. Затем корки выдержать в течение 10 мин. в горячей (85° ­ 95°С) воде и уложить в емкость с охлаждённым сахарным сиропом (на 600 г воды ­ 400 г сахара). Варенье уваривать
3 ­ 4 раза по 12 ­ 15 минут. После каждой варки емкость надо снимать с огня и охлаждать
2 ­ 3 часа. Корки пропитываются сиропом и становятся прозрачными.

Настойка из арбуза

Крупный спелый арбуз надрезать со стороны плодоножки, сделать глубокие выемки и в них залить столько водки, сколько войдёт.

Разрез закрыть и дать арбузу постоять некоторое время. Настойку слить, процедить, профильтровать и разлить в бутылки.

Рубрику ведёт

Григорий Варлавин.