Кулинарный календарь: день рождения сосиски

Этот праздник отмечается 13 ноября ежегодно начиная с 1805 года. Именно в этот день в Вене мясник Иоганн Ланер изготовил свои первые сосиски. Само слово «сосиска», в переводе с французского «saucisse», означает колбасное изделие. Вообще-то, рецепт приготовления колбасы был известен еще с древних времен. Ланер обучался ремеслу мясника во Франкфурте, там со времен средневековья уже готовили нечто подобное современным сосискам, а этот мясник после переезда в Вену в уже известный рецепт из говядины лишь добавил мясо свинины. С тех пор спор о том, где впервые приготовили сосиски, не утихает. Франкфурт претендует на первенство вполне обосновано, ведь технологию Ланер позаимствовал у них. Вена тоже оспаривает свое право называться местом изобретения. Ведь именно там появился этот продукт в классическом варианте, а рецепт до сих пор считается основным.

Огромную популярность сосиски получили в Америке, после того как в 1868 году эмигрант из Германии Чарли Фельтман полил сосиску горчицей и положил ее в горячую разрезанную булку. Так появился первый хот-дог, который стал символом национальной кухни США и самым употребляемым блюдом. В СССР, а потом и на постсоветском пространстве этот продукт пользуется популярностью с тех пор, как в 1936 году по указу наркома пищевой промышленности Микояна были одновременно открыты 20 заводов, где было запущено массовое производство сосисок. Именно тогда в России появились новые сорта этих мясных изделий: «докторские» «любительские», «молочные».

Сосиски любят и дети, и взрослые, а приготовить их можно и в домашних условиях, причем по желанию в них можно добавить очищенные от скорлупы фисташки, шампиньоны, сыр, сладкий перец, зелень и другие любимые специи. Однако если сосиски готовятся для маленьких детей, то чеснок и черный молотый перец из фарша лучше исключить. Такие сосиски можно замораживать впрок, в этом случае их можно не варить, а поджарить, предварительно удалив с них пленку.

Молочные сосиски из курицы

Ингредиенты: филе куриной грудки – 1 кг, молоко 3,2 % – 150 мл, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 50 г, луковица – 1 шт., чеснок – 1-2 зубчика, соль, черный молотый перец.

Курицу промойте, просушите и нарежьте кусочками. Дважды пропустите через мясорубку филе, очищенные лук и чеснок. Добавьте к фаршу размягченное сливочное масло, теплое молоко, яйцо, соль, специи и перемешайте. На столе расстелите пищевую пленку. На край пленки положите 2 столовые ложки фарша. Сформуйте сосиску, плотно заворачивая фарш в 2-3 слоя пленки. Отрежьте лишнюю пленку. Завяжите один конец пленки крепким узлом, второй - на узел, стараясь, чтобы внутри пленки не осталось воздуха. Сосиски можно сделать разного размера, для детей лучше маленькие. Опустите сосиски в кипящую воду и варите 15 минут. Готовые сосиски переложите в дуршлаг, дайте воде стечь и удалите пленку.

С морковью

Ингредиенты: куриная грудка – 1 шт., яйцо – 1 шт., морковь (средняя) – 1 шт., лук – 1 шт., чеснок – 1 головка, специи, соль, перец.

Куриную грудку вымыть, очистить от кожи и костей и приготовить фарш. В него добавить яйцо, протертую через мелкую терку морковь, мелко рубленный лук и чеснок. Затем посолить, добавить перец и специи на свой вкус. Полученный фарш разбавить молоком (или водой) и хорошо перемешать. На пищевую пленку выложить немного фарша, плотно свернуть, не оставляя воздуха, обрезать пленку и свернуть края, как конфетный фантик, можно связать в узелок или перевязать ниткой. Затем опустить готовые сосиски в кипящую воду и варить 20 минут. Затем чуть остудить, снять пленку и подавать.

С манной крупой

Ингредиенты: фарш из мяса индейки – 400 г, манная крупа – 2 ст.л., лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., чеснок – 3 зуб., соль – по вкусу.

Фарш выложить в миску, добавить яйцо и перемешать. Добавить манку, перемешать. Лук очистить и мелко нарезать. Добавить в фарш лук, соль, измельченный чеснок и перемешать. Расстелить пищевую пленку, выложить на ее край 2 ст.л. подготовленного фарша, придать мокрыми руками форму сосиски. Завернуть получившуюся сосиску в пищевую пленку, как конфеты. Завязать на кончиках узелки. Отварить в кипящей воде в течение 20 минут.

Из говядины со свеклой

Ингредиенты:   филе говядины – 1,6 кг, сливки – 200 мл, масло сливочное – 100 г, свекла – 1 шт., соль – по вкусу; мускатный орех – по желанию,   укроп сушеный – 2 ст. л., сушеный чеснок – 1,5 ст. л., свиные черева – 4 м (можно формовать сосиски в пищевой пленке), яйца – 2 шт.

Мясо нарезать кусками, если есть жилки, по возможности их вырезать. Прокрутить фарш через мясорубку 3 раза. Свеклу почистить, нарезать на брусочки, прокрутить через мясорубку с мелкой насадкой или измельчить в блендере.   Сложить в несколько слоев марлю, выложить на нее измельченную свеклу и выжать сок в фарш. Свекольный сок здесь используется как натуральный краситель, на вкус он не влияет. Добавить в фарш яйца, мускатный орех, укроп, сушеный чеснок, жирные сливки, соль, сливочное масло комнатной температуры и тщательно вымешать фарш. Убрать фарш в холодильник часов на 12.

Подготовить черева. Так как их продают в крепком соляном растворе в пакетике, часть кишки (около четырех метров) нужно сначала отрезать и промыть. Для этого поставить в раковину контейнер (или большую миску), чтобы кишки при промывании не утекли. Налить немного воды в контейнер. Аккуратно пальцами раздвинуть конец кишки, он хорошо тянется. Надеть один конец кишки на кран, промыть проточной водой со слабым напором. Для завязывания сосисок можно использовать хлопчатобумажный шпагат или крепкие хлопчатобумажные нитки. Отрезать сразу кусочки сантиметров по семь, несколько штук. Собрать мясорубку, надевая вместо мясорубочной сеточки длинную насадку для колбас.

Достать фарш из холодильника, хорошо перемешать его еще раз. Аккуратно, как чулок, надеть черева на колбасную насадку. Конец кишки завязать шпагатом. Начать пропускать фарш через мясорубку. При первой прокрутке будет много пузырьков воздуха, т. к. изначально конус колбасный был пуст. Поэтому первую сосиску сделать, утрамбовывая мясо рукой. Завязать второй конец сосиски, и сантиметра через 3 сделать следующий узелок шпагатом. Теперь в конусе воздуха нет, процесс пойдет быстрее: пропускать фарш через мясорубку, придерживая черева рукой и регулируя процесс наполнения и спускания черевов с насадки. Наполнять лучше не очень плотно, чтобы сосиски не лопнули при варке.

Когда черева будут наполняться на длину 7-10 см (длина сосисок по желанию), несколько раз перекрутить кишку, и дальше формовать следующую сосиску, то есть выдавливать фарш из мясорубки в кишку. Для последующей варки или хранения сосисок после формования 3-4 штук отрезать черева, и повторять действия, которые указаны после приготовления первой пробной сосиски.

В готовой партии сосиски можно еще дополнительно обвязать шпагатом и сделать узел. При наличии пузырьков сосиску проткнуть тонкой иглой, выпуская воздух наружу. Фарш при варке из-за этого не вытечет, а черева плотнее будут прилегать к фаршу. Сосиски варить в кипящей подсоленной воде 30-40 минут.

Из свинины в духовке

Ингредиенты: свинина нежирная – 1 кг, свинина жирная – 500 г, сало – 500 г, горчица (порошок) – 0,5 ч. л., свиные кишки – 1 метр, ледяная вода – 150 мл, сахар – 0,25 ч. л., чеснок сухой – 0,25 ч. л., мускатный орех сухой – 0,25 ч. л., свежемолотый перец – 0,25 ч. л.,   соль – 3 ст. л.

Мясо и сало нарезать на небольшие кусочки и убрать в морозильник до небольшого заледенения. Затем пропустить через мясорубку 2 раза.

Добавить в фарш все специи и соль, хорошо перемешать. Этот фарш пропустить еще раз через мясорубку, подливая ледяную воду небольшими порциями. Надеть на мясорубку насадку для приготовления колбасы.

Промыть кишку, наполнить её фаршем, формуя сосиски, и убрать их в холодильник часа на четыре. Затем запекать их в духовке на решётке около часа при температуре 100 градусов и ещё час – при 180 градусах. Спустя два часа достать изделия, остудить.   Можно сосиски подавать горячими, а можно убрать на сутки в холодильник.