Кулинарный календарь: пончики

Жарить в большом количестве жира (или в растительном масле) шарики из дрожжевого теста люди стали очень давно.

Способ приготовления во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили глобули, затем их смазывали медом и посыпали маком. В средние века в Европе выпекали крапфены - изделия, изогнутые в форме буквы S. Они похожи на современные пончики. Позднее, в 18-м веке, описывалось производство пончиков по точной рецептуре с начинкой из фруктов.

В разных странах готовят свои пончики: немцы - берлинеры, тироли; австрийцы - кихли; швейцарцы - шенкели, тиргели; итальянцы - галани; испанцы - куррос; американцы - донатсы и т. д.

Донатсы, как и берлинеры, начиняют фруктовыми джемами, масляными и белковыми кремами, а поверхность украшают сахарной пудрой или глазурью, разнообразными обсыпками и чаще подают холодными, как пирожные.

Считается, что русское слово «пончик» происходит от польского paczek (пышка). Этот термин упоминается впервые во время правления польского короля Августа III Грубого (1696 - 1763). В пончики уже позднее стали класть начинку и придали форму шара.

Американские донатсы (donut - кольцо, бублик) имеют свою историю. По одной версии - их придумали американские девушки, чтобы угощать проносящихся мимо всадников почтовой службы «Пони экспресс», а дырку сделали чтобы тесто быстрее пропекалось. Другая легенда гласит, что пончики изобрел капитан Хэнсон Грегори. Когда начался шторм, он ел какую-то выпечку, и, чтобы управлять кораблем обеими руками, капитан надел булку на ручку штурвального колеса.

Донатсы получили огромную популярность в Америке, с развитием сети мобильных перекусочных Уильяма Розенберга Dunkin' Donuts, где к  горячему кофе подавали пончики, причем готовили более 50 их разновидностей.

Донатсы

Ингредиенты: вода – 200 мл, мука – 300 г, соль – 1 ч. л., масло растительное (плюс еще для жарки) – 3 ст. л., сахар – 1 ч. л., дрожжи (сухие) – 2,5 ч. л., сахарная пудра (для посыпки) – 3 ст. л.

Замесить тесто из муки, воды, сахара и дрожжей и оставить его подходить в теплом месте 20 - 30 минут. Затем добавить соль и растительное масло, тщательно вымесить и снова оставить в теплом месте подходить на час под крышкой или под полотенцем.

Затем от теста отщипнуть кусочек размером чуть крупнее грецкого ореха, сформовать пончик и проткнуть пальцем дырочку.

В сотейник или глубокую сковороду налить растительное масло слоем примерно в 3 - 4 см, разогреть его на сильном огне до появления пузырьков и чуть уменьшить огонь.

Опускать донатсы в масло с помощью вилки.

Потом быстро прокручивать вилку так, чтобы дырочка пончика увеличилась (чтобы ему было потом куда «расти»), и он приобрел бы более правильную форму.

Сформовать донатсы можно и по-другому: тесто раскатать толщиной 1 - 1,5 см и вырезать кольца с помощью пиалы или стакана.

Жарить с двух сторон до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Донатсы поместить в кастрюлю под крышку, чтобы они стали мягкими. Когда все пончики поджарятся, переложить их в полиэтиленовый пакет, пересыпать сахарной пудрой, закрыть пакет и хорошо встряхнуть, чтобы пудра равномерно распределилась по пончикам.

Вместо пудры донатсы можно украсить глазурью. Для нее понадобится: 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яичных белка, чайная ложка сока лимона, 50 - 70 г клубники можно мороженую.

Белки взбить с соком лимона. Растопить сливочное масло и добавить его в лимонно-белковую смесь. Клубнику нарезать на мелкие кусочки, добавить в исходную массу и тщательно перемешать. Покрыть остывшие донатсы глазурью при помощи ложки или кулинарной кисти.

Творожные пончики с курагой

Ингредиенты: творог – 500 г, яйца – 2 шт., сахар – 1 стак., мука (1,5 стакана - для теста; 0,5 стакана - для панировки) – 2 стак., сода – 0,5 ч. л., курага – 3 ст. л., масло растительное (для жарки) – 2 стак., сахарная пудра (для посыпки) – 3 ст. л., ванилин – 0,5 ч. л., корица (щепотка).

Курагу замочить на 10 минут. Пропустить через мясорубку. Творог растереть с яйцами в однородную массу. Добавить сахар, корицу, ванилин, соду, муку, курагу, все перемешать и убрать в холодильник на 15 минут.

В тарелку выложить 0,5 стакана муки (для панировки). Из теста скатать шарики и обвалять в муке. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить шарики до золотистого цвета. Выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Яблочные пончики с карамелью

Ингредиенты: мука – 200 г, разрыхлитель – 2 ч. л., молотая корица – 1/2 ч. л., соль – 1/2 ч. л., яйца – 2 шт., коричневый сахар – 1 ст., сахар-песок – 1/2 ст., ванильный экстракт – 2 ч. л., растительное масло – 1/2 ст., яблоки – 3 шт., молоко –1 ст. л., маленькие ириски – 1,5 стакана.

Очистите яблоки от кожуры и натрите на терке. Разогрейте духовку до 180 градусов. Сбрызните форму для пончиков маслом и отложите в сторону. В большой миске перемешайте муку, разрыхлитель, корицу и соль. В средней миске взбейте до однородного состояния яйца, коричневый сахар и сахар-песок. Добавьте к яичной смеси растительное масло и ванильный экстракт и взбейте. Затем добавьте мучную смесь и перемешайте до получения однородной массы. Перемешайте тесто с тертыми яблоками. Выложите тесто в подготовленную форму для пончиков, полностью заполняя каждое отделение. Выпекайте пончики до золотистого цвета примерно 15 - 20 минут. В небольшой миске смешайте ириски и молоко. Поставьте в микроволновую печь на одну минуту при средней мощности и перемешайте. Повторяйте, пока ириски полностью не растают и смесь не станет однородной. Если пончики маленькие, то окуните их в карамель, большие пончики - полейте карамелью с ложки.

Шоколадные пончики

Ингредиенты: мука – 300 г, разрыхлитель – 1,5 ч. л., сода – 1/4 ч. л., сахарная пудра – 90 г, соль – 1/4 ч. л., сливочное масло – 60 г + для смазывания, сливки нежирные – 200 г, ванильный экстракт – 1 ч. л., яйца – 2 шт. Для глазури: горький шоколад – 110 г, арахисовое масло – 50 г, миндальные лепестки, шоколадная стружка (по желанию).

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом форму для пончиков. Отложите в сторону. В средней миске смешайте муку, разрыхлитель, сахарную пудру, соль и соду. Растопите сливочное масло. В маленькой миске взбейте вместе масло, пахту, ванильный экстракт и яйца. Добавьте жидкую смесь к сухой и аккуратно перемешайте. С помощью чайной ложки выложите тесто в форму для пончиков, заполняя каждое углубление на 3/4. Отправьте форму в духовку и выпекайте около восьми минут. Пока пончики остывают, подготовьте глазурь. Растопите шоколад и арахисовое масло на водяной бане и тщательно перемешайте. Обмакните каждый пончик в глазурь и выложите на решетку, чтобы глазурь застыла. Подавайте, украсив миндальными лепестками или шоколадной стружкой.

Польские пончики с вареньем

Ингредиенты: мука – 3 стак., сахар – 2 ст. л., маргарин (для выпечки) – 2 ст. л., яйца – 2 шт., молоко (теплое) – 0,5 стак., вода (теплая) – 0,25 стак., соль – 0,3 ч. л., дрожжи (сухие) – 1 ч. л., ванильная эссенция – 1 ч. л., джем, сахарная пудра (для посыпки), жир для фритюра (или растительное масло).

Растворить дрожжи в теплой воде и оставить на 10 - 15 минут до появления пенной шапочки. Высыпать в миску половину муки, сахар, вылить дрожжевую «болтушку», молоко, слегка взбитые яйца и перемешать. Теперь добавить маргарин для выпечки и размешать, чтобы он равномерно распределился по тесту. И, понемногу добавляя оставшуюся муку, замесить мягкое тесто.

Месить тесто около десяти минут. Готовое тесто раскатать до толщины 1 см и вырезать кружки. Оставить пончики на 15-20 минут, затем жарить в раскаленном масле. Глубина налитого масла должна быть не менее 5 см.

Готовые пончики выложить на бумажное полотенце. Когда они чуть остынут, украсить джемом.