Кулинарный словарь: фалафель

мастер-класс на кухне

Это блюдо родом из Египта, распространено в странах Востока и Северной Африки, представляет собой жаренные во фритюре шарики из бобовых, приправленные пряностями. В Израиле – это популярный фастфуд, который можно купить на улице. Кстати, в этой стране фалафель не только блюдо, но и герой национальных шуток и куплетов. На западе фалафель можно встретить в арабских кафе и закусочных. Слово «фалафель», с арабского «филфиль», переводится как «перец». Обычно фалафель готовят из нута, но едят фалафель в каждой стране по-разному. В Израиле в питу укладывают несколько шариков фалафеля, огурцы, помидоры, хумус (паста из растёртого нута), чипсы и щедро заливают соусом из семян кунжута, который называется тхин (или тахини). В Ливане к приправам добавляют мяту и маринованный турнепс, а вместо тахинного соуса могут предложить йогурт. В Египте в лепёшку с фалафелем кладут помидоры и фуль – соус из фасоли. Форма фалафеля может быть разной: от шариков величиной с грецкий орех или чуть больше до слегка приплюснутых небольших биточков или в форме челнока. Ингредиенты тоже различаются, например, ливанский фалафель готовят из разных видов бобовых, в том числе чечевицы, где-то добавляют булгур. Но это всегда вкусное, питательное вегетарианское блюдо.

Фалафель классический

Ингредиенты: 1 стакан нута, кусочек твердого хлеба (5 г), 1 литр растительного масла, 1 луковица, 1-2 зубчика чеснока, острый перец, 1/2 ч. л. зиры, 1 ч. л. куркумы, щепотка кардамона, пучок кинзы, соль.

Нут замочить на ночь. Воду слить, нут пропустить два раза через мясорубку с мелкой решёткой, добавить мелко рубленный лук, зелень, перец (по вкусу), чеснок, куркуму, хлебные крошки, соль со специями, хорошо вымесить. Из нутовой массы сформовать небольшие шарики размером чуть больше грецкого ореха, слегка приплюснуть, жарить во фритюре до румяной корочки. Питу внутри смазать соусом (натуральный йогурт с солью и перцем, можно добавить раздавленный чеснок), вложить лист салата, кольца лука, ломтики помидора, несколько штук фалафеля. Подавать сразу, так как фалафель едят в горячем виде.

Пита (лепешка) для фалафеля

Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 стакан воды, по 1 чайной ложке соли, сахара, сухих дрожжей и разрыхлителя.

Засыпать в миску муку, посолить, добавить сахар и дрожжи. Замесить тесто, подливая воду при необходимости. Накрыть миску с тестом плёнкой и оставить на час в тёплом месте. Затем обмять тесто и оставить ещё на полчаса, обернув плёнкой. После этого разделить тесто на 8 равных частей, дать им подойти 10 минут, раскатать в лепёшки и выпекать в духовке, разогретой до 250 градусов, 8 минут. Готовые лепешки (они будут «вздутые») достать из духовки и сразу накрыть полотенцем, чтобы они оставались горячими и мягкими. Остывшую питу разрезать, чтобы получился кармашек, внутрь которого складывают шарики фалафеля и гарнирный салат.

Мятный фалафель

Ингредиенты: нут – 500 г, кинза – 5 г, мята свежая – 10 г, зира – 1 ч.л., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, масло растительное – 300 мл, разрыхлитель теста – 1 ч.л., соль – 2 ч.л.

Замочить нут в холодной воде на 10-18 часов (или на сутки), за это время один раз сменить воду и зерна промыть. Нут, зелень, лук и чеснок измельчить в блендере или дважды пропустить через мясорубку. Если масса слишком сухая, можно добавить немного воды. Добавить молотую зиру, муку и соль, вымесить массу и убрать ее в холодильник на один час. Затем слепить из массы круги диаметром около трех сантиметров и высотой два сантиметра. Порциями жарить фалафели в разогретом растительном масле до румяной корочки, затем выкладывать на бумажную салфетку. Подавать в пите, с соусом и свежими овощами.

С булгуром

Ингредиенты: нут – 500 г, булгур – 6 ст.л., лук – репчатый – 2 шт., чеснок – 10 зубчиков, петрушка – 1 пучок, зира – 6 ст.л., кориандр – 2 ст.л., сода – 2 ч.л., морская соль – 2 ч.л., черный перец – 0,5 ч.л., перец чили (молотый) – 0,5 ч.л., мука – 8 ст.л., растительное масло – 1 л., картофель – 1 маленький клубень.

Нут предварительно замочить на ночь в воде. Нут увеличится в размере примерно в 2 раза. Затем с нута слить воду, высыпать его в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала горох полностью. Включить сильный огонь на плите, поставить кастрюлю и довести воду до кипения. В это время почистить картофель, разрезать напополам и добавить к нуту. Снять образующуюся пену с воды, ее будет много. Варить нут, пока он не станет мягким. Сварить булгур. Для этого залить его водой, превышающей количество крупы в 2 раза, довести до кипения, уменьшить огонь и варить под крышкой около 15 минут. Готовый нут переложить в глубокую емкость, картофель убрать. К нуту добавить булгур, перемолоть все в блендере, добавить специи, соль, перец, зелень, соду, очищенный и нарезанный лук, измельченный чеснок, 6 столовых ложек воды и все перемешать в блендере. Оставить смесь на полчаса, затем добавить в нутовую смесь муку и снова все тщательно перемешать. Затем слепить из нута шарики размером 2,5 – 3 см. Жарить фалафель в сильно разогретом растительном масле около 4 минут, пока он хорошенько не подрумянится. Выкладывать шарики на тарелку, застеленную бумажными полотенцами в несколько слоев, чтобы стек лишний жир.

Из фасоли

Ингредиенты: 1 стакан белой фасоли, 3,5 стакана воды, 1 лу-ковица, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. булгура, по 1 ч. л. зиры, тмина и карри, 3 ч. л. кунжута, 1 ч. л. без верха соды, 1 пучок свежей петрушки, 1 горстка нарезанного свежего базилика, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 стакана рафинированного подсолнечного масла.

Фасоль промыть, залить водой и оставить на 36 часов, при этом через каждые 8 часов менять воду и промывать фасоль. Тмин, зиру, кунжут, карри положить в сковороду и прогреть 1 минуту на среднем огне, затем измельчить в блендере или кофемолке.

Нарубить ножом лук, чеснок и зелень. В блендере измельчить разбухшую в воде фасоль, специи, лук, чеснок и зелень. Можно добавить немного перца чили, удалив семена. Получившуюся массу переложить в глубокую посуду посолить, добавить соду, перемешать и сформовать шарики. Обжарить их в глубокой сковороде на подсолнечном масле.

С сыром

Ингредиенты: 200 г нута, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, 1/4 стручка острого перца, 1 ч.л. семян тмина или зиры, 1 ч.л. молотого кориандра, 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы, 1 яйцо, 1/2 ч.л. молотого чёрного перца, соль – по вкусу, 100 г сыра типа сулугуни (или брынзы).

Предварительно замоченный и обсушенный нут вместе с зеленью и специями измельчить в кухонном комбайне или блендере. Добавить яйцо и перемешать до однородной массы. Разделить полученную массу на равные части, скатать шарики, вложить в каждый шарик кубик сыра. Слегка приплюснуть шарики и обжарить их с обеих сторон на растительном масле, затем запечь в духовке, разогретой до 190 градусов.

Из гороха

Ингредиенты: горох – 1 стакан, чеснок – 2-3 зубка, сок лимонный – 1 ст. л., разрыхлитель теста – 1 ч. л., зира – 1 ч. л., паприка сладкая – 1 ч. л., кориандр (молотый) – 1 ч. л., перец чили (молотый) – 1 ч. л., соль, кинза, петрушка, панировочные сухари -1/2 стакана, сметана – 0,5 стак., горчица – 1 ч. л., масло растительное (для жарки).

Замочить горох на ночь, затем слить воду и перемолоть горох в мясорубке или в блендере. Добавить к получившейся массе разрыхлитель, сок лимонный, соль, специи и все перемешать. Смочить руки в холодной воде, слепить шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сухарях. Жарить в разогретом растительном масле до равномерного золотистого цвета, промокнуть салфеткой лишнее масло и выложить на блюдо. Для соуса смешать измельченный чеснок, сметану и горчицу. Готовые фалафели подавать с соусом, маринованными огурцами, луком и маслинами.