Квас: продукт брожения или ароматизированная газировка?

Как приятно в летний зной выпить стаканчик прохладного и вкусного кваса. А вы не замечали, что иногда после употребления этого напитка жажда не уходит и хочется запить его просто чистой водой, устранив сладкое послевкусие? Так бывает, когда при производстве кваса используют подсластители. Именно они вызывают сухость во рту, и в гостовском продукте их не должно быть. А натуральный ли квас на полках наших магазинов и какой из них может похвастаться высоким качеством?

В преддверии летнего сезона Российской системой качества было проведено веерное исследование этого популярного напитка. На стол экспертов попал и квас ставропольского бренда.

Продукты исследовали по 26 показателям качества и безопасности, в том числе изучали качество сырья, наличие дрожжей и плесени, а также применение искусственных добавок и газации. В трех аккредитованных лабораториях проверили образцы 30 наиболее популярных у российских потребителей торговых марок кваса, приобретенных как в стационарных магазинах, так и через Интернет. География производства — Брянская, Владимирская, Московская, Нижегородская, Новгородская, Тверская, Ульяновская области, Республика Чувашия, Ставропольский край, а также Москва и Санкт-Петербург. Помимо этого - и один напиток из Белоруссии. Как показали исследования, большинство торговых марок показали высокое качество напитка. Среди них - «365 дней», «Бочковой классический», «Волжанка», «Вятский», «Домашний бочонок», «Лидский», «Наша семья», «Нижегородский», «Никола», «О’кей», «Очаковский», «Ржаной бочонок», «Русский дар», «Русский квас», «Семейный секрет» и «Яхонт». В этом ряду — и ставропольский бренд «Опохмелофф», квас  живого брожения производства ЗАО «ДИГС Групп». Образец был приобретен в интернет-магазине goodmarket24.ru.

Перечисленные  марки по итогам исследования отнесли в категорию «товары повышенного качества». Это значит, что они могут претендовать на присвоение Государственного знака качества, в том числе и наш «Опохмелофф».

Правда, решение будет принято после проведения оценки производства, в рамках которой определят еще локализацию производства. Продукт должен подтвердить отечественное происхождение, то есть практически весь производственный цикл (не менее 98 процентов от себестоимости товара) должен проходить на территории России.

Добавим: стандарт Российской системы качества установил для кваса, достойного российского Знака качества, дополнительные требования по таким показателям, как массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов. Именно они помогают выявить признаки фальсификации в этом напитке.

Однако не все образцы кваса показали хорошие результаты. Три из них не соответствовали техническому регламенту Таможенного союза и были признаны небезопасными. И не все прошли испытания повышенных требований Роскачества на натуральность. Некоторые были изготовлены посредством искусственного газирования, да еще и с искусственными добавками, сахарозаменителями и консервантами. А это — не что иное. как газированный продукт со вкусом кваса. Натуральный же квас производят из квасного сусла – ячменного или ржаного солода, ржаной муки или кукурузы, воды, сахара, дрожжей и молочнокислых бактерий путем естественного брожения. Правда, если квас выпущен по ТУ, это не является нарушением действующего законодательства.

Один из важнейших показателей качества кваса - доля органических кислот и концентрация летучих компонентов, которые выделяются при брожении дрожжей. Если производитель просто смешал ингредиенты, то ни органических кислот, ни летучих компонентов в продукте не будет. По результатам испытаний не характерный для классического натурального кваса состав летучих компонентов показали образцы торговых марок «Иванов Квас», «Останкинский завод напитков», «Хлебный Край», «Эко квас». Однако, повторимся, это не является нарушением, так как упомянутые показатели не регламентируются обязательными нормами.

Эксперты обращают внимание: насыщенность напитка зависит от содержания экстракта. Если массовая доля сухого вещества в квасе меньше нижнего предела этого показателя, регламентируемого ГОСТом, значит, производители, скорее всего, сэкономили на сырье. Они могли использовать концентрат квасного сусла, разбавив его водой, а не само квасное сусло. Массовая доля сухого вещества ниже нормы, установленной ГОСТом, была обнаружена в одном образце, изготовленном по ТУ.

В восьми образцах использовались сахарозаменители и подсластители. Производители кваса «Аппетитно Круглый год», «Большой любимый», «Желтая бочка», «Красная цена», «Первым делом», «То, что надо!» и Fine Life, выпускаемого по ТУ, честно указали об этом на этикетке (пищевая сладкая смесь «Мармикс 25», содержащая фруктозу и подсластители Е950, Е952 и Е954). Правда, наличие этих добавок лишает эти торговые марки возможности претендовать на российский Знак качества. ГОСТом же упомянутые ингредиенты не допускаются. Однако изготовитель образца торговой марки «Эко квас» умолчал о наличии подсластителей (ацесульфам калия и сахарин) и сахарозаменителей (цикламовая кислота), не указав их в составе. При этом продавец заявил на этикетке о соответствии продукта ГОСТу. Но опытных дегустаторов не проведешь: сухость во рту, повторная жажда и сам вкус указывают на присутствие в напитке сахарозаменителей.

Кстати, последние — не все безопасны. В 90-е годы в нашей стране широко использовался сахарозаменитель аспартам, причем в детских йогуртах и сладкой газировке. Сегодня он хорошо изучен. Аспартам образует в организме метанол, а дальше формальдегид, который, как известно, опасный канцероген. Увы, не обладая этой информацией, сколько раньше мы его поели! И скольких сахарозаменителей еще ждет разоблачение. Считается, что и сахарин (Е954), и цикламеновая кислота (Е 952) также являются канцерогенами. Не во всех странах разрешены эти добавки. А по их безопасности ведутся дискуссии.

В России постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 декабря 2010 г. № 168 подсластитель Е 952 был исключен из перечня  пищевых добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов.
А пока в среде экспертов идут споры, покупатели делают свои выводы. Вот, например, характерный отзыв о квасе одной торговой марки: «Видимо, производители данного напитка держат потенциальных потребителей за дураков, если называют свой квас, а вернее было бы назвать - квасной напиток, натуральным.
Лично для меня остаётся загадкой, для чего в сами по себе неплохие напитки добавляют столько ненужной химии...»