Лагман

Это довольно популярное среднеазиатское национальное блюдо. О его происхождении рассказывает легенда: «Встретились три усталых голодных путника у родника, на развилке трех дорог. У одного не было никаких съестных продуктов, но был казан, точнее, круглый китайский вок. У второго нашлось немного муки и сушеного мяса. Третий достал из запасов редьку, специи, соль и сказал, что умеет готовить еду. Приготовление первого в истории лагмана было в самом разгаре, когда на дороге показался китайский вельможа, привлеченный необычайным ароматом. Путники угостили его, и, восхищенный вкусом этого блюда, он пожаловал трем товарищам грамоту на исключительное право приготовления еды по новому рецепту. С тех пор друзья не знали нужды, а лагман начал свое триумфальное шествие по свету».

Родиной лагмана считают Китай. Он также популярен в Казахстане, Кыргызстане, Таджикистане, Узбекистане, Афганистане, Японии, среди крымских татар. В России его тоже готовят, но, конечно, на свой манер. Поэтому рецептов множество. Различные ингредиенты подливы, вид мяса, способ подачи (может быть первым и вторым блюдом) делают лагман неповторимым у каждой хозяйки. Но некоторые характерные черты, которые принципиально отличают лагман от других блюд из лапши и мяса, есть:

- лагман имеет две равноправных основы: лапшу и подливу. Они готовятся отдельно и (по классическому рецепту) соединяются только перед подачей на стол;

- лапша может быть круглой или плоской, вытянутой или резаной, но это длинная лапша, и она не может заменяться другими макаронными изделиями;

- мясо и овощи для подливы обжариваются и тушатся в глубокой посуде – казане или сковороде;

- ингредиенты для подливы нарезаются соломкой;

- составляющие подливы после обжаривания тушатся в бульоне, оставшемся от отваривания лапши.

Классический рецепт (узбекская кухня)

Ингредиенты: для заправки: лук репчатый – 3 шт., зеленая редька – 1 шт., средние спелые помидоры – 4 шт., чеснок – 1 головка, средняя морковь – 2 шт., сладкий перец (красный и зеленый) – 5 шт., масло растительное – 200 мл, сельдерей (стебли) – 2 веточки, перец чили умеренной остроты (лучше дунганский) – 2 шт., смесь специй для лагмана (бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр) – 2 ст. л., говядина или баранина с небольшим количеством косточек – 500 г, лук джусай или черемша – небольшой пучок, соль – по вкусу, небольшая репка – 1 шт., длинная стручковая фасоль – 100 г. Для лапши: мука – 4 стакана, яйцо – 3 шт., растительное масло для смазывания – 100 – 150 мл, сода – щепотка, соль – 1 ч. л. плюс еще немного.

Для лапши замесите тесто из муки, холодной соленой воды (250 – 300 мл) и яиц. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться два часа. На дно большой миски налейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Возьмите в руки тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться мягче и пластичнее. В процессе разминания слегка растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте. Тесто станет липким, но более пластичным. Затем тесто обмажьте маслом и на столе скатайте в ровный толстый жгут. Накройте его миской и дайте постоять 30 мин. Жгут покатайте, удлинив еще больше, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять 30 минут. В это время можно подготовить овощи и мясо.

Теперь начинайте вытягивать жгутики. Сначала раскатайте их равномерно по толщине, удлиняя. Прижмите край жгутика ладонью и неторопливо вытягивайте жгут из-под ладони, придавая ему более плоскую форму и удлиняя, примерно до 60 см. Вновь обмажьте маслом, накройте миской и дайте постоять 20 мин. Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу. Далее, взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая, и ударяйте об стол. Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием, и вновь удар. Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И повторите процедуру «встряхивание с подкручиванием – удар – вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть восемь. Такая лапша, дополнительно смазанная маслом, хранится в холодильнике в пакете 1–2 дня. Так что лапшу можно приготовить накануне. Если на этот долгий процесс нет времени, лапшу можно заменить спагетти.

Для заправки – лук нарежьте полукольцами. Очищенные морковь, репку и редьку, сладкий перец нарежьте соломкой со стороной толщиной 0,5 – 1 см. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу и нарежьте так же, как другие овощи. Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками такой же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите, и каждый зубчик разрежьте на четыре части. Один перец чили отложите – он отправится в соус целиком, другой очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой, чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.

Срежьте косточки с мяса, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте к мясу лук и, помешивая, обжаривайте до светло-желтого цвета. Добавьте в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривайте все вместе, ориентируясь по цвету моркови – она должна потемнеть. Положите в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй и перемешайте – все на максимальном огне. Дайте томатному соку выкипеть и добавьте сладкий перец. Обжаривайте, помешивая, 2 мин. Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Готовьте 10 мин. Добавьте джусай и соль, перемешайте. Еще 2–3 мин. на плите – и готово. Овощи не должны развариться.

Вскипятите воду для лапши, посолите. Отваривайте многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3–4 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не выливайте – держите ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если вы отварили лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть, обдав кипятком.

Подавайте лапшу в больших тарелках, заполнив ее на 3/4. Влейте неполный половник отвара от лапши. Полейте мясо-овощной заправкой из казана. Отдельно подайте острый стручковый перец соломкой или острую приправу.

Лагман по-русски

Ингредиенты: говядина – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., черная редька – 1 шт., сладкий перец болгарский – 1 шт., картошка – 1-2 шт., яичная лапша – 300 г, чеснок – 1-2 зубчика.

Мясо отделяем от косточки, из последней варим бульон. А мякоть режем на кусочки, овощи – на кубики. Отправляем тушиться мясо вместе с овощами. Затем все это перекладываем в процеженный бульон и варим на маленьком огне полтора часа. Добавляем специи. Режем картошку кубиками и отправляем в бульон. Одновременно варим лапшу. Подаем готовый лагман в тарелках, сначала кладем лапшу, потом заливаем ее супом с мясом и овощами.