Легенды и яблоки

мастер-класс на кухне

19 августа отмечается христианский праздник Преображение Господне, у нас его еще называют Яблочным Спасом. В этот день по традиции освящаются плоды и ягоды нового урожая, в это время в садах Центральной России начинается сбор яблок.

Вообще-то, родиной яблок считается территория, которую занимает нынешний Казахстан. Не зря его прежняя столица носила название Алма-Ата (Алматы), что в переводе означает «отец яблок». В Алматы даже есть памятник яблоку. По утверждению археологов, яблоня – первое дерево, культивированное нашими предками ещё 6500 лет до наступления новой эры. В мифах Древней Эллады яблоки – символ солнца, мудрости, познания. Согласно старинным легендам, яблоня – священное дерево Аполлона. В геральдике яблоко является символом мира. Один из знаков власти монарха – держава, «державное яблоко». Яблоко также является частью многих гербов.

Этому плоду и в литературе уделяется особое, иногда даже волшебное место, к примеру: молодильное яблоко в славянских сказок делает молодым того, кто его съест. Кстати, есть несколько легенд и рецептов, связанных со знаменитыми писателями и поэтами.

«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом» – так когда-то перефразировал известную пословицу Александр Пушкин. А связана эта история с любовью к яблочному пирогу, и не только... В 1824 году, когда поэту было всего 25 лет, его сослали в родовое поместье Михайловское под надзор родных. Молодой поэт часто проводил время у соседей в Тригорском, в этом доме было много весёлой молодёжи, к тому же хозяйка имения Прасковья Александровна Осипова-Вульф стала для Александра Сергеевича добрым другом. А спустя год здесь Пушкин познакомился с Анной Керн. В Тригорском очень вкусно готовили, поэту особенно понравился необычный яблочный пирог, рецепт которого восстановили музейные работники.

Следующая история связана с Ясной Поляной, с Львом Николаевичем Толстым и роскошным яблочным садом, который он заложил и за которым ухаживал: более тридцати сортов на 40 гектарах! Рецепт любимого пирога Льва Николаевича, который готовила его дочь Татьяна Львовна Толстая-Сухотина, нашла сотрудница музея.

Всемирно известные книги шведской писательницы Астрид Анны Эмилии Линдгрен благодаря переводу Лилианны Лунгиной давно известны и любимы в России. В приключениях Малыша и Карлсона строгая домомучительница готовила вкусную яблочную запеканку и подавала ее с ванильным соусом. А любимое блюдо писательницы – шведский яблочный пирог – можно приготовить и продегустировать вместе с маленькими домочадцами.

Рецепт «цветаевского» яблочного пирога есть в кулинарной книге многих хозяек, но достоверных свидетельств того, что Марина Цветаева действительно его готовила, нет. Есть только упоминание о том, что в гостях у Добротворских всегда угощали сладкими пирогами и сдобными лепешками на сметане. Еще сохранилось письмо Ариадны Эфрон, дочери Марины Ивановны, в котором она пишет: «…Этот год я под Рождество была совсем одна... Все я убрала, прибрала, вымыла полы, собственноручно испекла слоеный пирожок с яблоками и заварным кремом и ждала, когда зажжется свет, чтобы заняться елкой...»

Итак, сегодня – пироги с яблоками.

Пушкинский

Ингредиенты: тесто слоёное – 500 г, яблоки сладкие – 5 шт., сметана – 400 г, мёд -100 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 50 г, корица – по вкусу.

Яблоки очистить, нарезать небольшими дольками, обжарить на сливочном масле, добавить к яблокам мёд и корицу. Как только яблоки станут мягкими, снять с огня и дать остыть. Отдельно взбить сметану с двумя яйцами и добавить яблоки в получившуюся массу.

Раскатать тесто, выложить на него начинку и завернуть края. Выпекать 30 – 40 минут при температуре 200 градусов.

«Цветаевский»

Ингредиенты: для теста: мука – 220 г, сметана – 100 г, масло сливочное – 120 г, разрыхлитель теста – 5 г, сахар – 50 г, соль (щепотка), ванилин (щепотка). Для начинки: сметана – 200 г, яйцо – 1 шт., сахар – 150 г, крахмал (или мука) – 30 г, ванилин (щепотка), яблоко – 3 шт., корица – 0.5 ч. л.

В чашу высыпать просеянную муку, разрыхлитель, соль, ванилин и перемешать. Сделать лунку, в сметану высыпать сахар и перемешать, чтобы сахар растворился. В муку вылить сметану и растопленное масло. Замесить тесто. Достаточно собрать его в один ком.

Форму для запекания застелить пергаментом и выложить на нее тесто. Распределить тесто по всей форме и сделать бортик. Убрать форму с тестом в холодильник, пока готовится начинка.

Для начинки в сметану вбить яйцо, перемешать. Добавить ванилин, сахар, перемешать, высыпать крахмал и все хорошо перемешать.

Очищенные от кожуры яблоки тонко нарезать, добавить к ним корицу и перемешать.

Выложить яблоки на тесто, распределить по форме и залить заливкой.

Выпекать пирог при 180 градусах около 50 минут. Ориентироваться по румяности бортика из теста, как зарумянился бортик – готово.

Полностью остывший пирог достать из формы и перед подачей нарезать на порционные куски.

Шведский

Ингредиенты: для пирога: яблоки – 1 – 2 шт., мука – 400 г, сахар – 150 г + 2 ч.л., молоко – 200 мл, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., разрыхлитель – 1 ч.л., корица молотая – 0,5 ч.л., миндальные лепестки – 1 ст.л. Для ванильного соуса: молоко – 1 стак., мука – 1ст. л., сахар – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ст.л., ванильный экстракт или ванилин – по вкусу, щепотка соли.

Масло комнатной температуры взбить с сахаром (150 г) и яйцами. В получившуюся массу добавить молоко и муку (предварительно смешанную с разрыхлителем) и аккуратно перемешать.

Форму для запекания застелить пергаментом, чтобы пирог было легко вынуть после приготовления. Тесто вылить в форму, сверху уложить яблочные дольки, посыпать их оставшимся сахаром и корицей, украсить миндальными лепестками.

Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 40 – 60 минут. Вынимать пирог из формы только тогда, когда он полностью остынет.

Для приготовления соуса смешать в кастрюле муку, соль, сахар и молоко, довести до кипения, помешивая. Дать массе чуть остыть, периодически ее перемешивая, чтобы убрать корочку. Добавить сливочное масло комнатной температуры, ваниль и перемешать. Яблочный пирог можно подавать и с теплым соусом, и с холодным, по вкусу.

Янтарный торт Татьяны Львовны Толстой

Ингредиенты: 1,5 кг яблок, 2 стакана сахара, 3 – 4 яйца, 2,5 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. ванилина.

Форму для выпечки застелить пекарской бумагой, на нее в произвольном порядке разбросать сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезать на 4 – 8 частей, удалить сердцевину, не очищая от кожицы, выложить в форму, в два ряда, засыпать их одним стаканом сахара.

Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и запекать в течение 30 – 40 минут. Время и температуру регулировать по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизоваться.

Пока запекаются яблоки, смешать яйца с оставшимся сахаром. Слегка взбить. Добавить муку, разрыхлитель, ванилин. Если нет разрыхлителя, можно добавить одну чайную ложку соды, гашенной уксусом.

Тесто взбить, вылить на запеченные яблоки, поставить опять в духовку на 20 – 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.

Прежде чем десерт переложить на блюдо, его нужно хорошо остудить. Затем торт перевернуть на блюдо, снять бумагу, разрезать на порционные куски и подавать.

Запеканка для Карлсона

Ингредиенты: творог – 400 г, яйцо – 1 шт., крупа манная – 2 ст. л., сахар – 2 ст. л., соль – 1 щепотка, сметана – 2 ст. л., яблоко – 1 – 2 шт., масло сливочное – 20 г, ванильный сахар – 0,5 ч. л.

В миску выложить творог и сметану. Добавить соль, сахар, ванильный сахар, яйцо и все взбить блендером. Добавить манную крупу и хорошо перемешать все ингредиенты.

На горячую сковороду выложить кусочек сливочного масла.

Одно крупное или два небольших яблока очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками, выложить в сковороду с маслом, затем тушить 7 – 8 минут.

В форму для выпечки с пекарской бумагой выложить яблоки, сверху – творожную смесь с манкой.

Готовить запеканку в духовке, заранее разогретой до 175 – 180 градусов, до золотистой корочки.

Затем запеканку хорошо остудить, перевернуть на тарелку, нарезать на порции и подавать к столу.