Майонез и майонезный соус: в чем разница?

С 1 июля некоторые майонезы сменят названия на соусы майонезные. Кстати, кое-кто из производителей, не дожидаясь этой даты, уже поменял этикетки. А в чем, собственно, разница в этих названиях?

Нужно отметить, что в этой родственной семейке законодатели еще обозначили и такой продукт, как «крем на растительных маслах». Это название производители пока еще не используют. Но, видимо, в скором времени оно все-таки появится. Новые термины были введены Федеральным законом №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Принятие этого документа заставило пересмотреть и государственный стандарт на производство майонезной продукции. В результате был разработан новый национальный стандарт — ГОСТ Р 53590—2009 «Майонезы и соусы майонезные».

Согласно этому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца (доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток должна быть не менее 1%). Отличаются эти продукты и жирностью. У настоящего майонеза она не может быть ниже 50%, а майонезным соусам, чтобы называться таковыми, достаточно и 15% жирности.

Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на высококалорийные (массовая доля жира более 55%), среднекалорийные (массовая доля жира в пределах 40 — 55%) и низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%).

ГОСТом установлены требования к органолептическим показателям обоих видов майонезной продукции: однородный кремообразный продукт, с единичными пузырьками воздуха, с кисловатым, слегка острым вкусом, с запахом внесенных вкусовых добавок, цвет от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе. Для майонезного соуса допускается более жидкая, сметанообразная и желеобразная консистенция.

Новый ГОСТ разрешает использование соевого, кукурузного, арахисового, горчичного и льняного масла, а также укропного эфирного. Так же допускается применение различных витаминных комплексов, кусочков овощей, натуральных красителей и т.д. Однако производители обязаны указывать все добавки, используемые при изготовлении майонезов: ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, компоненты, содержащие ГМО, независимо от их доли в продукте.