Маслины или оливки?

— Разъясните: чем отличаются оливки от маслин? Это одно и то же или все-таки это разные плоды? Одни называют маслинами черные плоды, а зеленые — оливками. Другие называют оливками и те и другие.
– На родине оливок в Италии эти плоды называются одним словом — olivi, впрочем, как и во всей Европе. В нашей стране в ходу два наименования – и маслины, и оливки. Причем, как вы упоминали, черные плоды называют маслинами, а зеленые — оливками. Хотя и те и другие — с одного дерева. Оно называется маслина культурная, или оливковое дерево. Относится к роду маслин (олив) семейства маслиновых. Видимо, путаница пошла с «двойного» названия самого дерева, дающего эти плоды. Кстати, в словаре Даля эти слова даются как синонимы.
Многие считают, что зелёные оливки — это недозрелые плоды, а маслины — полностью созревшие оливки, ставшие чёрными. Однако это не совсем так. Чёрный цвет подавляющего большинства маслин, которые продаются на наших прилавках, неестественный. Как правило, это всё те же зелёные недозрелые оливки, но прошедшие специальную обработку.
Свежие оливки очень горькие. Есть их невозможно. Для удаления горечи оливки традиционно замачивали в солёной воде. Это длительный процесс, который занимал 3 — 6 месяцев для зрелых оливок и от 6 месяцев до года — для зелёных. Однако со временем нашли более ускоренный способ — стали добавлять к рассолу щёлочь (едкий натр). Если в это время через рассол пропустить кислород, то оливки чернеют. Большинство оливок, которые мы покупаем под видом маслин, делают именно по такой ускоренной технологии.
Как узнать, каким способом сделаны оливки? Вот несколько опознавательных черт:
— оливки, которым помогли созреть по ускоренной технологии, обычно дешевле, их предпочитают консервировать в жестяных банках;
— черные оливки с искусственной кондицией спелости можно отличить от зрелых, не вскрывая банку. Изучите состав консервов на этикетке. На «ускоренный» продукт укажет наличие глюконата железа (добавка Е 579), который используется для фиксации чёрной окраски, без этого компонента оливки побледнеют. Обычно такие плоды очень чёрные, с глянцевой поверхностью. Натуральные оливки более тусклые, коричневатые и окрашены неравномерно.