Молочные реки, кисельные берега

Молоко, а также приготовленные с его использованием продукты в наших магазинах, образно говоря, льются рекой. Появилась масса всевозможных продуктов оздоровительного направления, а также десертов. Но все ли из них полезные и натуральные? На что нужно обращать внимание при покупке такой продукции?

Слово – эксперту, ученому­биохимику, заведующему кафедрой товароведных и коммерческих дисциплин Ставропольского кооперативного института, автору серии книг по питанию и здоровью, профессору Ивану Петровичу ЧЕПУРНОМУ.

На магазинных витринах и полках – молочное изобилие, упакованное в красивые, яркие пакеты, бутылочки, баночки. Расфасовка – от нескольких чайных ложек до полуторалитровых емкостей. И география рождения этого изобилия поражает. Помимо своей, родной продукции из Ставропольского края, везут ее отовсюду, преодолевая сотни километров. И даже оттуда, где не топчут землю дойные буренки. А потому в эти молочные реки я бы посоветовал входить осторожно. Главный ваш путеводитель – этикетка, точнее, информация на ней.

Когда выбираете кисломолочную продукцию (йогурт, сметану, творожный сырок, творожную пасту и т.п.), обязательно обращайте внимание на срок годности. Если он превышает 3—5 дней — значит, в продукте есть стабилизаторы. Задумайтесь, прежде чем приобретать такие продукты, особенно для детей. Ведь до сих пор никто точно не знает, какое действие эти стабилизаторы оказывают на организм человека при длительном их потреблении.

А теперь давайте заглянем в ваш холодильник. Наверняка в нем есть баночка йогурта. Сейчас этот продукт – сверхпопулярен. Он широко рекламируется в электронных СМИ, входит в состав различных модных диет. Но давайте разберемся, что это за продукт?

Классические йогурты изготавливаются из молока путем сквашивания их лактобактериями. В отличие от кефира и простокваш, в них дополнительно вводятся различные сухие вещества (соки и сиропы, натуральные фрукты и т.п.). Теперь вопрос на засыпку: почему консистенция одних йогуртов похожа на сгусток, у других — на студень? В этом и заключается своеобразный тест на их натуральность. Дело вот в чем.

Поскольку после сквашивания молока образуется сгусток, который при нагревании створаживается и разрушается с отделением молочного белка, по этой причине натуральные йогурты не подвергают термообработке. Многие сталкиваются с тем, что даже начинающее прокисать молоко при нагревании сразу же створаживается. А поскольку молочнокислые бактерии продолжают развиваться в живом йогурте, то кислотность продукта постоянно увеличивается, и после 3 суток такой йогурт лучше не употреблять. Он перекисает.

В то же время сейчас рекламируются различные йогурты, актимель и другие кисломолочные продукты с длительными сроками реализации (от 15 суток до 2 месяцев и более). Это «долгоиграющее» лакомство — так называемые терминизированные молочные продукты. А если сказать проще — молочные кисели с различными добавками. Упомянутые чудо­продукты вообще не подвергают процессу сквашивания и в них не протекают процессы кисломолочного брожения. Делают их просто: в молоко добавляют крахмал, продукты гидролиза крахмала или желатин, разливают в упаковку и подвергают пастеризации. Вот почему после охлаждения продукт приобретает желеобразную структуру. Естественно, никаких полезных микроорганизмов, в том числе бифидобактерий, лактобактерий типа казей в них не содержится. Какой смысл их добавлять, если в процессе пастеризации они все равно погибнут?! Понятно, что эти молочные кисели никакими биологически активными свойствами не обладают, в том числе и иммуномодулирующими или укрепляющими иммунную систему, о чем кричит реклама. Это чистейшей воды информационная фальсификация для потребителя. Поэтому, если в составе того или иного йогурта, сметаны, творожной пасты или другого кисломолочного продукта содержится крахмал или желатин, а срок хранения их составляет более 3 суток, знайте: перед вами так называемые терминизированные продукты или обычный молочный кисель.

Кстати, «вычислить» такие «кисельные консервы» просто. Положите на блюдце чайную ложку йогурта, капните на него раствором йода. Натуральный продукт не окрасится, а вот молочный кисель сразу же даст положительную реакцию на крахмал, приобретя коричневый или темно­фиолетовый цвет.

И еще несколько слов об этикетке. ГОСТ 51331­99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» четко определил, какой именно продукт должен называться йогуртом: «…вырабатываемый из молока или молочных продуктов путем сквашивания их смесью чистых культур (лактобациллином), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10 в 7­й степени (микробов) в 1 г продукта (т. е. содержание бактерий, к примеру, 10 в 4­й степени – это уже терминизированный, а не живой йогурт). Срок годности по ГОСТу не должен быть больше месяца, при температуре хранения не выше + 6 градусов С. Если на этикетке написано «сливочное лакомство», йогуртер или фругурт и пр. – это не более чем десерт. А йогурт и йогуртовый продукт – не одно и то же.

P. S. В магазине мы взяли несколько образцов продуктов, на ценниках которых они значились как «йогурт». Внимательно изучили этикетки. Сразу скажем, что текст их прочитали только под лупой. И вот что вышло.

«Альпенгурт» производства ООО «Онкен» (Россия, Белгородская обл., пос. Прохоровка) ­ продукт йогуртный пастеризованный высокожирный, 7,5%. В составе стабилизаторы: Е 1422, желатин, закваска. Срок годности – 3,5 месяца, режим хранения: до + 25 градусов.

«Fruttis», сливочное лакомство, производства ООО «Камина» (Россия, Московская область, г. Ступино) — продукт йогуртный пастеризованный, 5%. В составе – загустители: Е 1422 и желатин, закваска. Срок годности – 5 месяцев, режим хранения: от + 4 до + 25 градусов.

«Биойогурт молочный полужирный + L. Casei» производства «Молочный комбинат «Ставропольский» — биойогурт, с содержанием в 1 грамме 10 млн молочнокислых микроорганизмов, 1 млн ацидофильных палочек, 1 млн лактобактерий. Срок годности – 10 суток, режим хранения: 4 + (­) 2 градуса С.

Выводы делайте сами.