Почему орехи горчат?

У нас во дворе растут два больших дерева грецкого ореха. Они всегда радовали своим урожаем. А в этом году часто попадались пустые орехи или с горечью. Значит, пришло время деревья удалить и высадить молодые? Можно ли горькие орехи употреблять в пищу?

Ирина Викторовна А., Ставрополь.

Грецкий орех живет около 500 лет, и его урожайность с возрастом увеличивается. Вырастить дерево очень просто: если осенью посадить свежий плод, уже весной появится росток. Правда, в плодоношение растение вступит в зависимости от сорта не раньше чем через пять лет, а то и позже. Поэтому не стоит торопиться убирать плодоносящие деревья. На вкус орехов влияют совсем другие факторы. Если вам попались горькие орехи, не спешите их выбрасывать. Горечь в отдельных случаях можно убрать в домашних условиях, но сначала выясните, почему ядра горчат: от причин этого зависит, можно ли их есть.

Во-первых, всегда горчат недозрелые плоды. Это связано с тем, что в околоплодной оболочке ореха присутствует много йода. У «молочного» грецкого ореха такой привкус из-за высокой концентрации йода, железа, аскорбиновой кислоты и дубильных веществ. В этом году в сентябре у нас были очень сильные ветра и продолжительная засуха, поэтому много плодов упало на землю раньше срока созревания.   При этом зеленая оболочка была еще крепкой, удалить ее можно только с помощью ножа. Полезные свойства таких орехов сохранятся, поэтому есть их можно, предварительно устранив горечь. Упавшие плоды нужно собирать в течение суток, очищать и сушить. Недозрелые орехи в оболочке портятся уже через 3 - 4 дня, особенно если они лежат на влажной почве: их зеленая «шубка» быстро чернеет, а внутрь ореха попадает грибковая инфекция. Из-за таких погодных условий некоторые сорта не набрали положенный вес ядер, быстро высохли, и через некоторое время орехи оказались пустыми.

У полностью вызревшего ореха околоплодная оболочка сухая и треснувшая, а скорлупа твердая. Сроки созревания орехов определяются периодом цветения конкретного дерева: если оно цвело в мае, урожай можно ожидать в августе, соответственно с отцветшего в июне сбор можно проводить в сентябре. Время сбора также зависит и от погодных условий.

Вторая причина горечи – нехватка влаги в вегетативный период. Если лето было засушливым, это может придать горечь ядрам.

Третья причина – нарушение условий транспортировки. Перевозка в автомобиле открытых плодов может привести к их излишней загрязненности, появлению горького вкуса и запаха выхлопных газов. От употребления таких орехов лучше воздержаться.

Также на вкусовые качества влияют неправильная сушка и хранение. После сбора орехи необходимо правильно просушить и хранить с соблюдением определённых условий. Сушат плоды в проветриваемом помещении или на свежем воздухе на подстилке на протяжении 5 или 6 дней в деревянных или пластиковых ящиках. Если в доме работает отопление, то высушить их можно на полу, возле теплой батареи, либо в духовке (до 60 градусов). Просохшие орехи расфасовывают в тканевые мешки и хранят в вентилируемом месте при температуре не более 15 градусов и влажности не более 70%.

Порча плодов чаще всего возникает, если продукт долго лежал в сыром помещении. В результате ядра повреждаются плесенью и становятся непригодными к употреблению. Продолжительное хранение в слишком теплом и сухом помещении ведет к иссушению и усыханию ядер. Со временем они заметно уменьшаются в размере, теряют свой приятный, сладковатый вкус. Вместе с влагой из орехов улетучиваются и ценные масла. К тому же при температуре выше 20оС начинают активизироваться личинки вредителей, которые могут погубить большую часть запасов.

Орехи в скорлупе хранят не больше двух лет, затем они теряют свои вкусовые качества и полезные свойства. Ядра грецких орехов состоят на три четверти из масла, и через указанное время происходит их прогоркание.   По внешнему виду не всегда можно определить, насколько свежие ядра, для этого несколько орехов раскалывают, чтобы их попробовать. Если явно присутствует привкус испорченного масла, значит, орехи в пищу непригодны. Нередко процесс прогоркания сопровождается затхлостью. Если вы заметили, что зерна в скорлупе начинают портиться, их лучше прокалить в духовке или на сковороде для испарения влаги, которая является главной причиной появления прогорклости и плесени.

Очищенные орехи портятся намного быстрее, чем в скорлупе. В этом случае горечь появляется из-за окисления масла. Нельзя оставлять ядра орехов на свету, а тем более на солнце. Кстати, при покупке очищенных орехов на рынке желательно их сначала попробовать.

Чтобы орехи без скорлупы сохранились дольше, их сначала стерилизуют путем замораживания (2 - 3 дня) или прокаливания в духовке при температуре 180 градусов (5 - 10 минут) или в сковороде (около получаса). Затем хранят в герметичной таре (в банках, пластиковых контейнерах или вакуумных упаковках) в сухом, затемненном месте. Тогда продукт сохраняет приятный вкус и полезные свойства около 3 - 4 месяцев. Ядра, которые предварительно не обрабатывались, могут лежать в жестяной или стеклянной емкости не более месяца. В морозилке (в вакуумных контейнерах) очищенные грецкие орехи остаются свежими один год.

Последняя причина появления горечи: дерево растет в тени здания или рядом с другими деревьями, которые закрывают солнечный свет.

Для удаления горечи ядер предлагается несколько способов.

Свежеочищенные орехи выдерживают в холодной воде около двенадцати часов (или сутки). Вода при этом потемнеет, ее меняют хотя бы один раз. А оболочка ядер, наоборот, становится светлой, сами орехи увеличиваются в размере. Можно залить орехи кипятком на 30 минут, правда, в таком случае разрушится часть полезных веществ. После вымачивания плоды желательно подсушить в духовке или на сухой сковороде, тогда легко снимется тонкая фитиновая оболочка, которая тоже может давать горький привкус. А ядра получаются абсолютно чистые.

Иногда для улучшения вкуса орехов домохозяйки добавляют в воду немного сахара и доводят ядра до кипения, хотя пользы от полученного продукта будет уже немного. Для использования горьковатых орехов в сладких блюдах их смешивают (по вкусу) с медом.