Полезай в банку, синьор Помидор!
Среди осенних хлопот заготовки на зиму стоят чуть ли не на первом месте. Почти у каждой хозяйки есть фирменные (семейные) рецепты, которыми она обязательно пользуется каждый год. Те, которые я предлагаю, особенно актуальны в нынешнем сезоне, т. к. из-за дождливого лета очень много растрескавшихся помидоров (и красных, и зеленых).
Когда я приношу урожай домой, первым делом перебираю помидоры, потому что порченые плоды нужно сразу переработать. Из спелых делаю томат, из бурых и зеленых – салаты и икру.
Любимые консервы нашей семьи — помидоры в томате. Рецепт очень прост: целые твердые красные помидоры (можно брать и слегка недозрелые) складываю в чистые банки, заливаю кипятком, банку накрываю крышкой, оставляю минут на 25 – 30, сливаю кипяток, кладу столовую ложку соли (на трехлитровую банку), сразу же заливаю кипящим томатным соком и закатываю банку крышкой. Но чаще всего помидоры с томатом подвергаю стерилизации: в холодные банки с помидорами (плоды должны лежать свободно, не надо их утрамбовывать) заливаю горячий (но не кипящий!) томатный сок, добавляю соль, накрываю крышкой и ставлю банки в большую кастрюлю с водой (она должна быть на 1,5 – 2 см ниже горлышка банки). Ставлю на огонь. Через 10 минут после закипания вынимаю банку, доливаю до самого верха кипяток из чайника, закрываю крышку и закатываю. Томатный сок делаю без семечек и кожицы.
Салат из зеленых помидоров. Этот салат еще называют «Донской». Потребуется 5 кг зеленых помидоров, 3 кг болгарского перца, 1 кг лука. Все режется крупными дольками, лук – кольцами, кладется в большую кастрюлю. Соль – по вкусу (я сыплю примерно полстакана). Хорошо перемешивается и перекладывается в небольшие банки (0,5 — 1-литровые), которые накрываются крышками. Стерилизуются банки 10 — 15 минут и закатываются. Ни уксус (кислоты достаточно в самих помидорах), ни подсолнечное масло (им можно заправить салат перед употреблением) я не кладу.
Вариаций салата из зеленых помидоров очень много – можно добавить и капусту, и огурцы, и морковку, и зелень, и сахар.
Для икры из зеленых помидоров можно брать слегка прихваченные морозом плоды: 3 кг зеленых помидоров, 1,5 кг свеклы (ее можно и не класть, а взять чуть больше моркови), 1,5 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 400 мл растительного масла, 3 столовых ложки соли, 2 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка черного перца (перец я заменяю чесноком), 2 столовых ложки эссенции. Все овощи прокрутить через мясорубку, выложить в кастрюлю, добавить масло, соль, сахар, перец. Варить после закипания на слабом огне, постоянно помешивая, 1 час 30 минут. За 5 минут до конца варки добавить эссенцию. Готовую горячую икру разложить в банки и закатать. В эту икру иногда добавляю примерно килограмм болгарского перца.
Целые зеленые и чуть бурые помидоры можно закатать в банки так же, как и красные (на трехлитровую банку я кладу 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара). А можно сделать фаршированные: пучок петрушки,
5 шт. красного сладкого перца, 5 шт. острого, 120 – 150 г
(1 – 2 головки) очищенного чеснока — все пропускаем через мясорубку, добавляем 1 стакан уксуса, хорошо перемешиваем. Зеленые некрупные помидоры надрезаем и фаршируем, закладывая ложечкой начинку между двух половинок (мякоть удалять не надо), заливаем горячим маринадом, стерилизуем 10 - 15 мин. и закатываем. Маринад: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 100 граммов уксуса (4 л воды хватает на
3 трехлитровые банки).
Анна Касьянова.
